Сырую свеклу можно приготовить за 3 дня до подачи – сварить, очистить, нарезать и хранить в холодильнике.

При желании вы можете приготовить двойную или тройную порцию лаймового масла – оно хранится в стеклянной таре в холодильнике до 2 недель, и его можно добавить к любым запеченным овощам или смазать им запеченную на гриле рыбу.

1. Разогрейте духовку до 220 °C и включите конвекцию.

2. Выложите свеклу на противень в один слой и налейте на 2 см воды. Посыпьте свеклу 1 ст. л. соли в хлопьях, плотно накройте фольгой и запекайте 1 час 20 минут. Нож должен с легкостью протыкать готовую свеклу; более крупным корнеплодам может понадобиться больше времени. Слейте с противня воду, дайте свекле остыть, очистите от кожицы под холодной проточной водой (наденьте перчатки, чтобы на руках не оставались пятна). Разрежьте более крупные корнеплоды вдоль пополам. Уменьшите температуру духовки до 190 °C.

3. Пока свекла запекается, сделайте лаймовое масло. Выложите в маленькую кастрюлю сливочное и оливковое масло, листья лайма, имбирь, чеснок и поставьте на средний огонь. Готовьте около 4 минут, пока сливочное масло не растает и не начнет пузыриться, снимите с огня и отставьте в сторону для настаивания не менее чем на 40 минут. Выньте из масла ароматические ингредиенты, влейте 1 ст. л. сока лайма и добавьте 1 ч. л. соли в хлопьях.

4. Для сальсы с листьями лайма смешайте все ингредиенты в маленькой миске с 1/4 ч. л. соли в хлопьях и отставьте в сторону.

5. В миске среднего размера около 3 минут взбивайте миксером сливки, йогурт и щепотку соли до легкой и пышной консистенции и до пиков средней плотности. Поставьте в холодильник до подачи.

6. Нарежьте очищенную свеклу ломтиками толщиной 4 мм, не доходя примерно 1 см до нижней части, чтобы ломтики не рассыпались. Выложите свеклу на маленький застеленный пергаментом противень и как можно шире раскройте ломтики веером. Равномерно выложите сверху и вокруг свеклы лаймовое масло, особенно стараясь попасть между ломтиками. Поставьте в духовку на 1 час 15 минут; примерно каждые 20 минут отделяйте ломтики друг от друга и поливайте их маслом с противня. Края ломтиков должны стать хрустящими и карамелизоваться. Оставьте свеклу остывать на 15 минут.

7. Перед подачей выложите на блюдо йогуртовый крем, поверх него свеклу, полейте ее сверху и вокруг маслом с противня. Сбрызните сальсой, оставшимися 2 ч. л. сока лайма и сразу подавайте.

В прошлом мы уже использовали этот простой способ медленного запекания корня сельдерея целиком, добавив к нему лишь растительное масло и соль, и подавали его с лимонным соком или ложкой сметаны. Вы тоже можете приготовить его именно так. Однако в приведенном ниже рецепте процесс, во время которого крахмалы превращаются в сахара, проникающие в чудесную карамель с ароматом сельдерея, взят под контроль, чтобы приготовить три очень разных блюда. Если после запекания у вас получилось мало вышеупомянутой карамели, после разрезания просто смажьте сельдерей маслом и небольшим количеством кленового сиропа или меда.

Лучше всего готовить сельдерей в день подачи, однако вы можете запечь его и накануне. Для рецепта стейков из сельдерея с соусом «Кафе де Пари» вам нужно удвоить количество ингредиентов.

1. Разогрейте духовку до 170 °C и включите конвекцию.

2. Проколите сельдерей вилкой по всей поверхности около 40 раз и выложите на застеленный пергаментом противень. Смешайте масло и 1 1/2 ч. л. соли и как следует натрите этой смесью сельдерей. Запекайте не менее 2 часов 15 минут (до 2 часов 45 минут в зависимости от размеров корнеплода), поливая жидкостью с противня каждые 20 минут. Сельдерей должен стать темно-коричневым и мягким внутри и дать карамель.

3. Дайте остыть в течение 15 минут, затем нарежьте дольками или шайбами в зависимости от рецепта, смажьте каждый срез маслом и образовавшейся карамелью с противня (возможно, вам понадобится дополнительное количество масла).

Сельдерей в этом блюде предстает в двух очень разных обличьях – медленно запеченным и маринованным, что придает блюду контрастную текстуру и сложный вкус; благодаря этому сельдерей занимает центральное место на праздничном столе.

Вы можете приготовить заправку накануне, однако жареный чили и чеснок лучше добавить перед самой подачей. Маринованных овощей у вас получится больше необходимого, но их можно хранить в холодильнике до 3 дней, и они отлично подойдут для сэндвичей, тостов и салатов. Если вы не хотите мариновать целый корень сельдерея, используйте только половину, а вторую половину запеките.

1. Смешайте в большой миске все ингредиенты для маринованного сельдерея с 20 г соли в хлопьях и отставьте в сторону по крайней мере на 2 часа, время от времени перемешивая, пока готовите остальные компоненты блюда. Вы можете приготовить маринованный сельдерей заранее и хранить его в холодильнике до 3 дней.

2. Для сладкой заправки нагрейте подсолнечное масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Как только оно станет очень горячим, добавьте чеснок, чили и звездочки аниса и обжаривайте около 2–2,5 минуты, помешивая, чтобы кусочки чеснока не слипались. Чеснок должен стать хрустящим и бледно-золотистым (он продолжит менять цвет после того, как вы вынете его из масла, так что не держите его там слишком долго). Процедите масло через сито в маленькую жаропрочную миску, чеснок и чили отложите для подачи. 80 мл ароматного масла отлейте и используйте для других рецептов. Оставшиеся 40 мл смешайте с остальными ингредиентами для заправки.

3. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.