Людей бывает трудно убедить в том, что баклажаны можно не только жарить и запекать, но и готовить на пару. Нашего коллегу Джитая Фишера удалось убедить после того, как он попробовал это блюдо; баклажаны в нем обладают шелковистой структурой и способностью отлично впитывать ароматы чили, чеснока и имбиря.

Вы можете приготовить двойную или тройную порцию соуса с перцем гриль и хранить его в стеклянной банке в холодильнике до 7 дней, добавляя к омлетам, чипсам из тортильи или приготовленным на гриле тофу и рыбе.

1. Для приготовления соуса поставьте сковороду на сильный огонь. Как только она хорошо нагреется, выложите в нее перец и готовьте около 10 минут, перевернув несколько раз, пока он не почернеет со всех сторон. Выложите перец в маленькую миску, накройте блюдцем и оставьте на 10 минут, чтобы он стал мягче. Удалите семена из одного стручка (или из обоих, если вы хотите, чтобы соус был менее острым), а потом мелко порубите вместе с кожицей. Выложите в миску с помидорами, уксусом и 1/4 ч. л. соли, перемешайте и отставьте в сторону.

2. Для приготовления чесночно-имбирного масла выложите все ингредиенты в маленькую кастрюлю, добавьте 1/2 ч. л. соли и поставьте на очень слабый огонь. Готовьте около 8 минут, время от времени помешивая, пока чеснок и имбирь не станут мягкими – настолько, чтобы их можно было раздавить тыльной стороной ложки. Следите, чтобы масло не нагревалось слишком сильно, иначе чеснок подгорит; если масло начинает пузыриться, то просто снимите его с огня и дайте остыть.

3. Нарежьте баклажаны брусочками 7 × 2 см, выложите в большую миску и смешайте с 2 ст. л. соли. Выложите в пароварку или в дуршлаг, который можно поставить поверх кастрюли, и отставьте в сторону.

4. В большую кастрюлю налейте воды на 4 см. Доведите воду до кипения на сильном огне и поставьте на кастрюлю дуршлаг с баклажанами. Накройте крышкой или фольгой, хорошо закрепив ее края, чтобы пар не выходил наружу. Уменьшите огонь до среднего и готовьте баклажаны 20–25 минут; баклажаны должны стать мягкими, но при этом сохранить форму. Снимите их с огня и поставьте в раковину на 5 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.

5. Переложите баклажаны на большое блюдо, сбрызните оставшейся 1/2 ч. л. уксуса и приправьте 1/4 ч. л. соли в хлопьях. Добавьте зеленый лук и аккуратно перемешайте. Выложите сверху соус, а затем полейте чесночно-имбирным маслом. Сверху посыпьте миндалем и листьями кинзы и подавайте.

Обычно зеленую фасоль готовят на пару или бланшируют, чтобы она сохранила ярко-зеленый цвет и оставалась хрустящей, но она отлично получается и при медленном, немного более долгом приготовлении. В этом случае она хорошо впитывает соус, в котором готовится, и выделяет превосходный дымный аромат, возникающий при обжаривании на гриле.

Вы можете приготовить фасоль за день до подачи, но в этом случае советуем не добавлять цедру и сок лимона, а также не готовить соус из зелени – это лучше сделать перед самой подачей.

1. Поставьте на сильный огонь сотейник, для которого у вас есть крышка. Как только он задымится, добавьте четвертую часть фасоли обоих видов и готовьте около 5 минут, время от времени встряхивая сотейник, чтобы фасоль местами обуглилась. Выложите на противень или тарелку и обжарьте таким же образом остальную фасоль (если хотите ускорить процесс, используйте две сковороды). Добавьте чеснок и чили и готовьте таким же образом 3–4 минуты, пока они не почернеют со всех сторон, а потом выложите к фасоли. Дайте сотейнику слегка остыть.

2. Влейте в сотейник 90 мл масла и поставьте на средний огонь. Как только масло нагреется, выложите лук и готовьте около 10 минут, время от времени помешивая, пока он не станет мягким и золотистым. Добавьте фасоль, чеснок и чили, бульон, 1 1/2 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Доведите до слабого кипения, убавьте огонь и готовьте еще 20 минут под крышкой, пока фасоль не станет совсем мягкой. Добавьте лимонный сок и цедру.

3. Выложите в маленькую миску зелень, консервированный лимон, оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла, 1/4 ч. л. соли и щедрую порцию черного перца и перемешайте.

4. Перед подачей добавьте смесь из лимона и зелени к фасоли и слегка перемешайте. Подавайте теплой или комнатной температуры.

Приготовление овощей «гармошкой» означает, что они нарезаются тонкими ломтиками, но не до конца, так что ломтики держатся вместе подобно вееру. Приятным бонусом такого способа является красивый внешний вид, но главная причина воспользоваться этим методом – чудесные хрустящие края овощей.

Чтобы компенсировать хлопоты по приготовлению свеклы этим способом, вы можете начать с покупки готовой вареной свеклы в магазине (только не берите ту, что приготовлена с добавлением уксуса). Если же вы все-таки готовите из сырой свеклы, то постарайтесь купить ее в пучках и сохраните черешки и листья – их можно добавить в салаты, а еще лучше приготовить из них темпуру по нашему рецепту вместе с перцем гриль и полентой из свежей кукурузы, которые входят в подборку блюд от ресторана ROVI.