4. Выложите дольки запеченного сельдерея срезом вверх на застеленный пергаментом противень. Они должны быть как следует смазаны маслом, в котором запекался сельдерей, и образовавшейся в процессе карамелью. Запекайте 20 минут до золотисто-коричневого цвета.
5. Выложите готовые ломтики на большое блюдо и слегка посыпьте солью в хлопьях.
6. Добавьте обжаренный чеснок и чили в заправку и выложите ее поверх ломтиков сельдерея и вокруг них. Сверху выложите маринованный сельдерей, стараясь не зачерпывать маринад, чеснок и цедру лайма. Украсьте зеленым луком и тайским базиликом и подавайте.
2. Капустные «тако» с сельдереем и финиковым соусом барбекю
НА 16 ТАКО
4–6 порций
16 капустных листов с 1 большого кочана конической капусты; удалите нижние утолщения
1 целый запеченный корень сельдерея, разрезанный на 16 долек
120 г мягкого козьего сыра без корочки, разделенного на кусочки размером 2 см (можно не использовать)
2 разрезанных на дольки лайма для подачи
Соль
ФИНИКОВЫЙ СОУС БАРБЕКЮ
90 мл оливкового масла
1 маленький мелко нарезанный лук-шалот (30 г)
2 толченых зубчика чеснока
1/4 ч. л. хлопьев красного чили
60 мл бальзамического уксуса
1/4 ч. л. копченой паприки
1/2 ч. л. молотого кумина
100 г крупно нарезанных фиников без косточек
20 г черного чеснока (около 10 зубчиков)
АРОМАТНОЕ МАСЛО
90 мл оливкового масла
2 стручка красного перца чили, нарезанные тонкими кружочками
2 зубчика чеснока, мелко нарезанные, но не толченые
2 ч. л. слегка растолченных семян кориандра
2 ч. л. мелко нарезанного шнитт-лука
Этот рецепт побил мировой рекорд, став первым вегетарианским блюдом, выбранным для фестиваля барбекю Meatopia, в центре которого конечно же находится мясо. Пришлось поуговаривать организаторов пойти на этот еретический шаг, однако у любителей мяса наш сельдерей имел большой успех.
Капуста служит для сельдерея отличной «посудой», но сочетание корня сельдерея с особым соусом барбекю из фиников прекрасно и само по себе, если вам не хочется бланшировать капустные листья.
Соуса у вас получится больше, чем необходимо, но это хорошо: он хранится в холодильнике до 3 недель, и его можно использовать в любом рецепте, где нужен соус барбекю.
1. Для приготовления соуса барбекю поставьте на средний огонь маленькую кастрюлю с 2 ст. л. масла, шалотом и чесноком. Обжаривайте примерно 6 минут, часто помешивая, пока шалот не станет мягким и золотистым. Добавьте остальные ингредиенты (кроме оставшегося масла), 130 мл воды и 1/2 ч. л. соли. Доведите до медленного кипения, слегка убавьте огонь и готовьте 8 минут или пока финики не станут совсем мягкими. Дайте остыть 10 минут, затем выложите в мельницу для специй или чашу кухонного комбайна, добавьте оставшиеся 60 мл масла и взбейте в однородный соус.
2. Для приготовления ароматического масла выложите в маленькую кастрюлю все ингредиенты, кроме шнитт-лука, добавьте 1/4 ч. л. соли, поставьте на средний огонь и готовьте 8 минут, пока чеснок не станет мягким и ароматным. Если чеснок будет слишком сильно темнеть, убавьте огонь. Снимите с огня и добавьте шнитт-лук.
3. Доведите до кипения большую кастрюлю подсоленной воды. Бланшируйте капустные листья от 30 секунд до 1 минуты, чтобы они остались хрустящими. Выньте из воды, выложите на чистое полотенце и аккуратно обсушите со всех сторон – листья не должны быть мокрыми.
4. Перед подачей включите духовку в режиме «гриль» на самую высокую температуру. Выложите ломтики сельдерея на большой застеленный пергаментом противень, оставляя между ними достаточно места (убедитесь, что края пергамента не выступают за края противня и не загорятся). Ломтики уже должны быть смазаны маслом, в котором они готовились, и образовавшейся в процессе карамелью. Запекайте на верхнем уровне 6 минут до золотисто-коричневого цвета. Выньте из духовки и смажьте 6 ст. л. соуса барбекю (120 г), аккуратно распределяя его по всем ломтикам.
5. Для подачи выложите каждый ломтик сельдерея на капустный лист. Сверху выложите козий сыр и сбрызните ароматным маслом. Подавайте горячими, с дольками лайма и соусом в отдельной посуде.
3. Стейки из сельдерея с соусом «Кафе де Пари»
НА 4 ПОРЦИИ
в качестве основного блюда
2 целых запеченных корня сельдерея (удвойте количество, указанное здесь), нарезанные поперек на стейки толщиной 2 1/2 см
Морская соль в хлопьях и черный перец
СОУС «КАФЕ ДЕ ПАРИ»
110 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками 2 см
1 маленькая мелко нарезанная луковица шалота (25 г)
1 толченый зубчик чеснока
3 филе анчоусов в оливковом масле; слейте жидкость и мелко нарежьте (можно не использовать, но в этом случае измените количество заправки)
1/2 ч. л. молотого карри средней остроты
1/4 ч. л. кайенского перца
1 ст. л. сухой горчицы
1 ст. л. мелких каперсов
2 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука
2 ст. л. мелко нарезанных листьев эстрагона
1 ст. л. мелко нарезанной петрушки
2 ч. л. листьев тимьяна
110 мл сливок низкой или средней жирности
2 ч. л. лимонного сока
Давным-давно в Париже Икста как-то заказала стейк с соусом «Кафе де Пари», и ей показалось, что она попала в масляный рай. Это детское воспоминание, навсегда запечатлевшееся в ее памяти, стало основой для создания данного блюда и целой череды его противоречивых версий, в которых мы несколько лет пытались раскрыть изначальный секретный рецепт. Мы, наверное, никогда не узнаем, близка ли наша версия к оригиналу, но она определенно делает сельдерей основательно мясистым и превращает его в прекрасную альтернативу воскресному жаркому (подайте сельдерей с ломтиками салата айсберг и кремом из баклажанов и запеченным картофелем).
Не беспокойтесь, если соус начнет расслаиваться, – так и должно быть.
1. В маленькую кастрюлю выложите первые семь ингредиентов для соуса и 1/4 ч. л. соли в хлопьях и поставьте на средний огонь. Готовьте около 6 минут; помешивайте, вращая кастрюлю. Шалот должен стать мягким, а масло должно растопиться, приобрести золотистый цвет и карамелизоваться. Добавьте каперсы, зелень, щедро приправьте свежемолотым черным перцем и готовьте еще 1 минуту, затем снимите с огня.
2. Включите духовку в режиме «гриль» на максимальную температуру. Выложите стейки из сельдерея одним слоем на большой застеленный пергаментом противень, оставив между ними достаточно места. К этому моменту стейки должны быть смазаны маслом, в котором готовился сельдерей, и образовавшейся в процессе карамелью либо дополнительным количеством оливкового масла и кленового сиропа или меда. Убедитесь, что края пергамента не выступают за края противня и не загорятся. Запекайте стейки на верхнем уровне духовки до золотисто-коричневого цвета (6–8 минут). Выключите духовку и не вынимайте противень до подачи.
