14 Готовый сыр должен быть мягким, полностью покрытым слоем красивой белой плесени. На разрезе сыр будет белым и вязким.
ВНИМАНИЕ! ЧЕМ ВЫШЕ ПОДНИМАЕТСЯ ТЕМПЕРАТУРА СОЗРЕВАНИЯ СЫРА КАМАМБЕР, ТЕМ МЯГЧЕ БУДЕТ ЕГО СЕРЕДИНА. ЕСЛИ ЖЕ ТЕМПЕРАТУРА НАМНОГО ВЫШЕ 14 °С, ТО СЕРЕДИНА СЫРА БУДЕТ ЖИДКОЙ. Горгонзола
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 10 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА
➲ 1 Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
ИЛИ
➲ 0,1 Г СУХОГО
➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM ROQUEFORTI
➲ ½ Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
➲ 1 Г ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
➲ 2-3 Ч. Л. СОЛИ
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ
➲ ШУМОВКА
➲ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ
➲ 2 ВЫСОКИЕ ФОРМЫ ДИАМЕТРОМ 15 СМ
➲ ДЛИННЫЙ НОЖ С ТОНКИМ ЛЕЗВИЕМ
➲ ТЕРМОМЕТР
➲ ДУРШЛАГ
➲ ШИРОКИЙ ТАЗ
➲ ЦИНОВКИ ИЛИ СПЕЦИАЛЬНЫЕ КОВРИКИ ДЛЯ СЫРА
➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ
➲ ТОЧНЫЕ ВЕСЫ
➲ ТОЛСТАЯ ШПАЖКА ДЛЯ ПРОКОЛА СЫРА
1 Молоко перелить в кастрюлю и на маленьком огне, постоянно помешивая, нагреть до 30-32 °С. Снять с огня.
2 Высыпать на поверхность молока порошки мезофильной закваски и плесневой культуры, оставить на 1-2 минуты.
3 Аккуратно, но тщательно перемешать шумовкой движениями снизу вверх в течение 1 минуты.
4 Закрыть кастрюлю и оставить для активации культур на 30 минут.
5 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
6 Влить подготовленные растворы в молоко и аккуратно перемешивать в течение 1 минуты. Закрыть кастрюлю, поставить в таз с водой, нагретой до 40 °С. Оставить для ферментации на 60-90 минут.
7 Через 60 минут проверить сгусток на готовность. Для этого острым ножом сделать с края небольшой надрез и, если он сохраняет форму, а нож остается чистым, переходить к следующему действию.
Если сгусток жидковатый, следует оставить молоко под крышкой еще на 30 минут.
8 Нарезать сгусток на квадраты со стороной примерно 3 см и оставить на 5-7 минут, чтобы выделилась часть сыворотки.
9 Массу перемешивать аккуратными движениями снизу вверх и по кругу в течение 20 минут, затем оставить на 10 минут, чтобы сгусток опустился на дно.
10 Переложить сгусток шумовкой в дуршлаг с марлей, сложенной в несколько раз.
11 Собрать края марли в верхней точке, связать и подвесить над раковиной или кастрюлей на 1 час, чтобы стекла сыворотка.
12 Снять узелок с сырной массой и поместить в пресс для сыра или в любой широкий лоток. Положить сверху груз весом 5 кг и оставить прессоваться на 7-10 часов.
13 Снять марлю и разрезать сырный пласт на небольшие кубики со стороной примерно 1 см или просто порвать руками.
14 Переложить сырные кусочки в глубокую миску и посолить. Солите постепенно, перемешивая массу после каждой щепотки и пробуя сыр, чтобы не пересолить. В среднем на 1 кг сырного зерна необходимо 2-3 ч. л. соли, в зависимости от того, насколько она крупная. Затем перемешать массу руками, разделяя кусочки крупного размера на более мелкие.
15 Застелить формы для сыра марлей, сложенной в 2 раза, и наполнить их сырным зерном, хорошо прижимая руками.
16 Оставить сыр в форме при комнатной температуре в чистом, хорошо проветриваемом помещении на 24 часа, переворачивая в форме каждые час-полтора.
17 Извлечь сыр из формы, снять марлю, протереть салфетками и оставить в лотке с циновкой на 24 часа. В течение этого времени перевернуть сыр несколько раз, протирая поверхность салфетками.
18 При помощи толстой шпажки (опытным путем было выявлено, что лучше всего подходит палочка из наборов для суши или чистая новая отвертка) сделать в сыре большое количество проколов со всех сторон на расстоянии 2-3 см друг от друга. Проколы необходимо проделывать и сверху, и снизу, и сбоку. Извлекая шпажку из сыра, придерживайте края прокола, чтобы избежать вытягивания сырной массы из отверстия и поломки еще не совсем окрепшего сыра.
19 Оставить сыр при комнатной температуре еще на 6 часов.
20 Поместить головки сыра в лотки с дренажными ковриками или циновками, закрыть и убрать в камеру для созревания на 4 недели при температуре 10-12 °С. В течение первой недели следует ежедневно проверять, протирать и переворачивать сыр, затем эту операцию можно выполнять каждые 3 дня.
21 Когда сыр полностью покроется голубым налетом и легкой £ 1 подсохшей корочкой, его можно упаковать в крафт-пакеты и убрать в холодильник. Если же дать головкам созреть в течение 6 месяцев при не очень высокой влажности, то готовый сыр получится более плотным, ароматным, терпким. Мякоть его будет более ломкой и рельефной. Однако следует избегать длительного вызревания в пластиковом контейнере: сыр может испортиться от избыточной влажности. Поэтому если вы решили оставить головки на более долгий срок, нежели 3-4 недели, упакуйте их в дышащий материал (например, крафт-пакеты или пищевую бумагу) ихраните в прохладном помещении.
СОВЕТЫ
➲ КАСТРЮЛЯ ДЛЯ ВАРКИ СЫРА ДОЛЖНА БЫТЬ ЗНАЧИТЕЛЬНО БОЛЬШЕГО ОБЪЕМА, ЧЕМ ОБЪЕМ МОЛОКА, ИНАЧЕ ПРИ ПОМЕШИВАНИИ ОНО БУДЕТ РАСПЛЕСКИВАТЬСЯ.
➲ НЕ ПЕРЕГРЕВАЙТЕ МОЛОКО ВЫШЕ УКАЗАННЫХ ТЕМПЕРАТУР.
➲ ВСЕ ОПЕРАЦИИ, В ПРОЦЕССЕ КОТОРЫХ ВАШИ РУКИ СОПРИКАСАЮТСЯ НЕПОСРЕДСТВЕННО С МОЛОКОМ ИЛИ СЫРНЫМ СГУСТКОМ, СЛЕДУЕТ ВЫПОЛНЯТЬ В СИЛИКОНОВЫХ ПЕРЧАТКАХ. ЕСЛИ У ВАС ИХ НЕТ, МОЖНО ПРОСТО ТЩАТЕЛЬНО ОБРАБОТАТЬ РУКИ АНТИСЕПТИЧЕСКИМ СРЕДСТВОМ.
➲ СЫР В КАМЕРЕ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ НЕОБХОДИМО ЕЖЕДНЕВНО ПРОВЕРЯТЬ, УДАЛЯТЬ КОНДЕНСАТ С ЛОТКА, ГОЛОВОК И ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ. ПОСЛЕ ТОГО КАК СЫР ПРИМЕТ ОКОНЧАТЕЛЬНУЮ ФОРМУ И НЕМНОГО ПОДСОХНЕТ, ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ МОЖНО КАЖДЫЕ 3-4 ДНЯ. ДЛЯ ТОГО ЧТОБЫ СЫР НЕ ПРИЛИПАЛ КО ДНУ КОНТЕЙНЕРА И НЕ ПОРТИЛСЯ СНИЗУ, ЕМКОСТЬ ДОЛЖНА БЫТЬ ЗАСТЕЛЕНА ДРЕНАЖНЫМ КОВРИКОМ ИЛИ ЦИНОВКОЙ ПОДХОДЯЩЕГО РАЗМЕРА.
Сулугуни
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 10 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА
➲ 1/5 Ч. Л. СУХОЙ ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
➲ ½ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА ИЛИ СУХОГО В ДОЗИРОВКЕ, УКАЗАННОЙ НА УПАКОВКЕ
➲ 0,5 Г ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
➲ 10-12 СТ. Л. СОЛИ
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ
➲ ШУМОВКА
➲ ДЛИННЫЙ НОЖ С ТОНКИМ ЛЕЗВИЕМ
➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ
➲ 2 НЕБОЛЬШИЕ МИСКИ
➲ ФОРМА ДЛЯ СЫРА ОБЪЕМОМ 1,5-2 Л
1 Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая, на маленьком огне нагреть до 32 °С. Добавить термофильную закваску, оставить на 2-3 минуты и аккуратно перемешать. Закрыть кастрюлю и оставить на 1 час.
2 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
3 Добавить подготовленные растворы в молоко, аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 40-60 минут. Очень важно в это время поддерживать температуру молочной смеси в пределах 31-34 °С, для чего кастрюлю следует поместить в таз с теплой водой.
