Но даже несмотря на эту разницу, технология приготовления этих двух продуктов очень схожа: оба они варятся очень долго до образования плотного коричневого сгустка. Если вы никогда не пробовали брюност, рекомендую приготовить его и провести очень приятную дегустацию.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 10 Л СЫВОРОТКИ
➲ 2 Л СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 33-35%
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ 12-15 Л
➲ ДЛИННАЯ ДЕРЕВЯННАЯ
ИЛИ
➲ МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ЛОПАТКА
➲ СИЛИКОНОВАЯ ФОРМОЧКА
1 Перелить сыворотку в кастрюлю и уваривать на маленьком огне в течение 2-3 часов, периодически перемешивая. Сыворотка за это время должна увариться наполовину.
2 Добавить сливки и продолжать варить, помешивая, еще около 5-6 часов. Через 2 часа огонь необходимо убавить до минимума.
3 Когда масса приобретет густой коричневый цвет и загустеет, переложить ее в силиконовую формочку и поставить в холодильник на ночь. Наутро масса затвердеет, сыр можно будет нарезать и дегустировать.
СОВЕТЫ
➲ СЫВОРОТКУ, ОСТАВШУЮСЯ ОТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРУГИХ СЫРОВ, МОЖНО ХРАНИТЬ В БОЛЬШИХ БУТЫЛКАХ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ В ТЕЧЕНИЕ 7 ДНЕЙ. ЭТО ОЧЕНЬ ПИТАТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ, КОТОРЫЙ ИСПОЛЬЗУЮТ В КАЧЕСТВЕ НАПИТКА (РАЗБАВИВ СОКОМ ИЛИ НЕПОСРЕДСТВЕННО В ЧИСТОМ ВИДЕ), А ТАКЖЕ ДОБАВЛЯЮТ В СУПЫ, СОУСЫ И ЗАМЕШИВАЮТ НА ЕЕ ОСНОВЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ. НУ И РАЗУМЕЕТСЯ, СЫВОРОТКА ПРИМЕНЯЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИКОТТЫ И БРЮНОСТА.
➲ НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО СЫРА ЭМАЛИРОВАННУЮ ПОСУДУ: В НЕЙ СЫР БУДЕТ ПРИГОРАТЬ.
➲ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА БРЮНОСТ ПОТРЕБУЕТСЯ НЕМАЛО ВАШЕГО НЕПОСРЕДСТВЕННОГО УЧАСТИЯ, ТАК КАК МАССУ ПРИДЕТСЯ ОЧЕНЬ ЧАСТО ПЕРЕМЕШИВАТЬ.
Копченый домашний сыр СЫР ДОМАШНЕГО КОПЧЕНИЯ – ЭТО НАСТОЯЩЕЕ ЛАКОМСТВО, МАНЯЩЕЕ К СЕБЕ И НЕ ОТПУСКАЮЩЕЕ ДО ПОСЛЕДНЕЙ КРОШКИ.
Для его изготовления, конечно же, понадобится коптильня, но не думаю, что это станет проблемой: во всех супермаркетах теперь продаются подобные устройства для дачи или пикника. Поэтому остается только лишь выбрать место для копчения (подойдет любой загородный участок).
За основу мы с вами возьмем рецепт сыра сулугуни.
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КОПТИЛЬНЯ
➲ ЩЕПКИ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ
➲ РАЗДЕЛОЧНЫЙ НОЖ
➲ ЧАСТАЯ МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ РЕШЕТКА
ИЛИ
➲ СТАРЫЙ ДУРШЛАГ
1 Если у вас одна большая головка сулугуни, ее следует разрезать на небольшие куски весом по 200-300 г.
2 Наполнить коптильню щепками и поставить на небольшой огонь.
3 На решетку выложить сулугуни и закрыть.
4 Коптить сыр 1-2 часа.
5 Остывший сыр сразу готов к употреблению.
Камблю
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 10 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА ЖИРНОСТЬЮ 5%
➲ ¼ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
ИЛИ
➲ 0,1 Г СУХОГО
➲ ¼ Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
➲ 1 Г ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА ГОЛУБОЙ ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM ROQUEFORTI
➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА БЕЛОЙ ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM CANDIDUM
➲ 2-3 Ч. Л. СОЛИ
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ
➲ ШУМОВКА
➲ НОЖ С ТОНКИМ ДЛИННЫМ ЛЕЗВИЕМ
➲ ДУРШЛАГ
➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ
➲ ДРЕНАЖНЫЙ КОВРИК ИЛИ ЦИНОВКА
➲ 4 ФОРМЫ ДЛЯ СЫРА КАМАМБЕР
➲ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ
➲ ЧИСТЫЕ БУМАЖНЫЕ ПОЛОТЕНЦА
➲ КОНТЕЙНЕРЫ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ С КРЫШКАМИ
1 Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая его со дна, на маленьком огне нагреть до 32 °С. Снять с огня.
2 Высыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски, оставить на 2 минуты, затем аккуратно перемешать шумовкой.
3 Кастрюлю закрыть и оставить в тепле для закисания на 30-40 минут.
4 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
5 Влить растворы в молоко и аккуратно перемешать от дна к верху для лучшего распределения веществ в течение 1 минуты.
6 Кастрюлю закрыть и поместить в таз, наполненный водой температурой около 40 °С. Оставить на 60-90 минут.
7 Через 60 минут проверить сгусток на чистое отделение. Для этого сделать на поверхности надрез и, если при извлечении нож остается чистым, а разрез сохраняет форму, переходить к следующему действию. Если сгусток еще жидковат, ему необходимо дать постоять еще 30 минут.
8 Разрезать сгусток при помощи длинного ножа на квадраты со стороной примерно 2 см и оставить на 5-7 минут.
9 Затем медленно и аккуратно перемешивать сыр по кругу и со дна к верху в течение 15–20 минут. Сырное зерно должно уплотниться и при сдавливании немного слипаться.
10 Удалить половником часть сыворотки, оставив количество, достаточное для того, чтобы лишь слегка покрыть сырное зерно: это необходимо для снижения кислотности. Оставить на 10 минут.
11 Затем постелить в лоток дренажный коврик или циновку и установить формочки для сыра.
12 Распределить примерно треть сырного зерна по формочкам и высыпать сверху половину порошка голубой плесени.
13 Разложить еще немного сырного зерна, высыпать в каждую форму оставшуюся голубую плесень и дополнить формы оставшимся сырным зерном.
14 Накрыть формы сверху куском чистой марли и оставить самопрессоваться на 12 часов.
15 В первые 3 раза сыр в формах необходимо переворачивать каждый час, затем каждые 2 часа, сливая из лотка выделившуюся сыворотку. Это очень важно: нижняя часть сыра не должна тонуть в ней, иначе это неблагоприятно скажется на качестве сыра.
16 Далее сыр извлечь из форм и посолить из расчета 1,5 чайной ложки кристаллической соли на одну головку. Просто посыпьте ее сверху и распределите по всей поверхности сыра.
17 Оставить сыр на дренажном коврике на 5 часов, переворачивая каждый час.
18 Затем сыр протереть насухо чистыми салфетками.
19 Посыпать каждую головку порошком белой плесени и растереть его по поверхности маленьким куском чистой салфетки.
20 Накрыть сыр сухой марлей и оставить при комнатной температуре в проветриваемом помещении (19–20 °С) на 24 часа. Переворачивать сыр следует каждые 2 часа для равномерного подсыхания.
21 Переложить головки сыра в контейнеры с дренажными ковриками или циновками на дне. Закрыть и поместить в прохладную камеру с температурой примерно 12–14 °С на 2 дня, каждый день проветривая сыр и протирая сухими салфетками.
