6 Марлю сложить в два раза и выстелить ею дуршлаг. Слить в него сырное зерно через марлю, сыворотку собрать и перелить обратно в кастрюлю.
7 Собрать края марли, связать в узел и подвесить над кастрюлей, погрузив целиком в сыворотку. Удобнее всего это сделать, подвесив узелок на деревянную лопатку, положенную на бортики кастрюли.
8 Нагреть сыворотку до 57 °С. Выдержать в ней сыр в течение 60 минут при неизменной температуре 57-58 °С.
9 Каждые 15 минут марлю следует развязывать и переворачивать сырный шар, чтобы сгусток лучше уплотнился. Обязательно следите, чтобы весь сыр был полностью погружен в сыворотку и поддерживайте указанную выше температуру.
10 Переложить сыр вместе с марлей в форму, сверху поместить груз весом 5 кг и выдержать 30 минут. Температура в помещении должна быть в пределах 18-24 °С. Перевернуть сыр и поместить под пресс с грузом 10 кг на 30 минут. Снова перевернуть и продолжить прессовать еще 30 минут.
11 Извлечь сыр из марли, поместить его в форму и прессовать с грузом 15 кг в течение 10 часов, переворачивая каждые 2 часа.
12 Из 1 кг соли и 4 л горячей воды приготовить рассол. Дать остыть.
13 Взвесить головку сыра. Погрузить ее в рассол и выдерживать в нем из расчета 6 часов на каждые 0,5 кг сыра. Для удобства можно утопить головку сыра с помощью груза. Переворачивать каждые 6 часов. Температура рассола должна быть в пределах 10–13 °С, поэтому заблаговременно подготовьте соответствующим образом помещение.
14 Достать сыр из рассола, поместить на решетку и оставить подсыхать на 48 часов при температуре 10–13 °С. В течение этого времени перевернуть сыр несколько раз для равномерного просыхания.
15 После того как на сыре образуется сухая корочка, его следует перенести в камеру для вызревания и оставить на 12–24 месяца при температуре 10–14 °С и влажности 85%. Если вы готовите головку сыра весом менее 4–5 кг, не стоит оставлять сыр более чем на 12 месяцев: в нем будет слишком много сухой корки и мало сердцевины.
16 В течение первого месяца необходимо внимательно следить за сыром, переворачивать его, протирать с помощью мягкой щетки легким солевым раствором с уксусом, если на поверхности образуется плесень (после чего следует обсушить сыр бумажными полотенцами).
17 Примерно через месяц корочка уже станет достаточно плотной, и плесени уже будут меньше воздействовать на сыр. Однако их все равно необходимо удалять вышеуказанным образом или даже протирать раствором хлоргексидина или мирамистина.
18 Через пару месяцев, когда сыр сверху порядочно «задубеет», смазать головку хорошим оливковым маслом и оставить до полного вызревания, периодически проверяя свое творение и любуясь им.
СОВЕТЫ
➲ БОЛЕЕ ТОЧНУЮ ДОЗИРОВКУ СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА И ЗАКВАСОК СМОТРИТЕ НА УПАКОВКЕ КАЖДОГО КОНКРЕТНОГО ПРОДУКТА (У РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ДОЗИРОВКИ «РЕАКТИВОВ» МОГУТ ОТЛИЧАТЬСЯ).
➲ ПРИ ВЫБОРЕ ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ ВНИМАТЕЛЬНО ЧИТАЙТЕ РЕКОМЕНДАЦИИ НА УПАКОВКЕ. В ИНСТРУКЦИИ ДОЛЖНО БЫТЬ УКАЗАНО, ЧТО ДАННЫЙ ВИД ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАРМЕЗАНА.
➲ СРОК ВЫЗРЕВАНИЯ ЭТОГО ВИДА СЫРА ДОСТАТОЧНО ДЛИТЕЛЬНЫЙ, ПОЭТОМУ НАБЕРИТЕСЬ ТЕРПЕНИЯ И ДОЖДИТЕСЬ ГОТОВНОСТИ. НЕ СТОИТ «ОТПИЛИВАТЬ» ПО КУСОЧКУ СЫРА И ПРОБОВАТЬ В ПРОЦЕССЕ СОЗРЕВАНИЯ.
➲ ЧЕМ КРУПНЕЕ БУДЕТ ГОЛОВКА ГРАНА ПАДАНО, ТЕМ БОЛЬШЕ ВКУСНОЙ СЕРЕДИНЫ ВЫ ПОЛУЧИТЕ, ТАК КАК СУХАЯ КОРОЧКА, ОБРАЗУЮЩАЯСЯ ЗА СТОЛЬ ДЛИННЫЙ ПЕРИОД, ПОЛУЧАЕТСЯ ДОВОЛЬНО ТОЛСТОЙ.
➲ ЕСЛИ ВЫ ЯВЛЯЕТЕСЬ СЧАСТЛИВЫМ ОБЛАДАТЕЛЕМ КОТЛА ОБЪЕМОМ 100 Л, БОЛЬШОЙ ФОРМЫ ДЛЯ ПАРМЕЗАНА И БОЛЬШОГО ПОМЕЩЕНИЯ ДЛЯ СОЗРЕВАНИЯ, ТО СМЕЛО УМНОЖАЙТЕ КОЛИЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ НА ДЕСЯТЬ И ГОТОВЬТЕ ОДНУ ОГРОМНУЮ ГОЛОВКУ СЫРА. ПРАВДА, ВРЕМЯ СОЗРЕВАНИЯ УВЕЛИЧИТСЯ ДО 24 МЕСЯЦЕВ, НО В ИТОГЕ ВЫ ПОЛУЧИТЕ СЫР ВЫСОЧАЙШЕГО ДОСТОИНСТВА.
Маскарпоне
ЭТОТ НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР ИДЕАЛЕН ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОГРОМНОГО КОЛИЧЕСТВА БЛЮД: ОТ ПРОСТЕЙШИХ СЛАДКИХ ЗАВТРАКОВ ДО ИЗЫСКАННЫХ РЕСТОРАННЫХ ДЕСЕРТОВ.
Добавьте к нему измельченную зелень, кайенский перец и чеснок и получите отличный сырный паштет. А если смешать маскарпоне с ликером бейлиз, добавить сахарную пудру и лимонную цедру, то это уже будет великолепный крем для торта. И какими бы смелыми ни были ваши фантазии, этот сыр никогда не подведет и станет отличной основой для кулинарных экспериментов.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 1 Л СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 33-35%
➲ ¼ Ч. Л. ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 1,5 Л
➲ КАСТРЮЛЯ 3-5 Л
➲ МЕРНАЯ ЛОЖКА
➲ ТЕРМОМЕТР
➲ НЕБОЛЬШОЙ КОНТЕЙНЕР ДЛЯ ХРАНЕНИЯ
➲ ДУРШЛАГ
➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ
1 Влить сливки в кастрюлю объемом 1,5 л, установить ее в большую кастрюлю, наполненную водой. Получится водяная баня. Поставить конструкцию на огонь. Периодически помешивая, нагреть сливки до 90 °С.
2 Лимонную кислоту растворить в 100 мл холодной воды.
3 Снять водяную баню со сливками с огня и влить в них раствор лимонной кислоты. Мешать непрерывно в течение 3-4 минут до загустения сливок.
4 Застелить дуршлаг марлей, сложенной вчетверо, и поместить его в миску. Переложить сливки в дуршлаг и поставить всю получившуюся конструкцию в холодильник на 12 часов.
5 Через 12 часов сыворотка стечет и сыр загустеет. Готово!
СОВЕТЫ
➲ ВМЕСТО КАСТРЮЛИ 1,5 Л МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ БОЛЬШУЮ МЕТАЛЛИЧЕСКУЮ ИЛИ СТЕКЛЯННУЮ МИСКУ.
➲ ГОТОВЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР ХРАНИТЕ В ЗАКРЫТОЙ ЕМКОСТИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ НЕ БОЛЕЕ 48 ЧАСОВ.
Рикотта ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 10 Л СЫВОРОТКИ ОТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА
➲ 2 Л ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА
➲ 100 МЛ 9%-НОГО УКСУСА
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 10-12 Л
➲ ШУМОВКА
➲ КОРЗИНОЧКА ДЛЯ РИКОТТЫ
➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ МАРЛИ
1 Сыворотку соединить с молоком в кастрюле, поставить ее на маленький огонь и, постоянно помешивая, нагреть смесь до 93 °С.
2 Как только нужная температура достигнута, снять кастрюлю с огня. Закрыть и оставить на 15 минут.
3 Влить уксус и аккуратно перемешать.
4 Оставить на 15 минут, поддерживая температуру 93 °С. Не доводите сыворотку до кипения!
5 Когда сыворотка станет прозрачной, а сырный сгусток в виде хлопьев поднимется на поверхность, снять его при помощи шумовки и переложить в корзинку для рикотты или сложенную вчетверо марлю.
6 Если вы используете марлю, ее края следует поднять кверху, завязать и подвесить над раковиной на 3 часа. Если вы используете формочку для рикотты, просто поместите ее в дренажный контейнер и оставьте на то же время.
СОВЕТ
➲ ГОТОВАЯ РИКОТТА МОЖЕТ ХРАНИТЬСЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ НЕ БОЛЬШЕ НЕДЕЛИ.
Брюност БРЮНОСТ – ТРАДИЦИОННЫЙ НОРВЕЖСКИЙ СЫР, ВИДОМ И ВКУСОМ СВОИМ НАПОМИНАЮЩИЙ ВСЕМ НАМ ИЗВЕСТНУЮ ВАРЕНУЮ СГУЩЕНКУ, С ПОПРАВКОЙ НА ПЛОТНОСТЬ, ТЕКСТУРУ И СОЛОНОВАТЫЙ ВКУС.
