4 Через указанный промежуток времени разрезать получившийся сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1 см.

5 Оставить нарезанный сгусток на 5 минут, чтобы он осел на дно.

6 Поставить кастрюлю на водяную баню или в таз с горячей водой и, плавно помешивая, нагреть содержимое кастрюли до 37 °С.

Процесс нагревания должен занять 10-15 минут.

7 Кастрюлю снять с водяной бани. Перемешивать сгусток еще 20 минут очень плавными круговыми движениями снизу вверх.

8 Не накрывая крышкой, оставить кастрюлю на 10 минут (это необходимо для образования нужной кислотности сырного зерна).

9 Удалить часть сыворотки из кастрюли, оставив небольшой слой, покрывающий сырное зерно.

10 Переложить сырное зерно на сложенную в несколько слоев марлю и подвесить над кастрюлей с оставшейся сывороткой, нагретой до 32 °С. Закрыть и оставить на 2 часа.

11 Сырный пласт освободить от марли и разрезать вдоль на пластины толщиной 1–2 см.

12 Сложить пластины друг на друга в пустые кастрюли, закрыть их и оставить в теплом месте на 3 часа, каждый час переворачивая сыр с одного бока на другой.

13 Нарезать весь сыр кубиками со стороной 2 см. В кастрюле нагреть сыворотку до 60–70 °С, поместить в нее кусочки сыра и перемешивать до получения однородной тягучей массы. Жидкость не перегревать!

14 Переложить сырный сгусток на стол и сложить в несколько раз, слегка растягивая края.

15 Выложить в форму для сыра и держать под прессом с грузом 5 кг в течение 12 часов.

16 На основе слитой сыворотки приготовить насыщенный солевой рассол и охладить его до комнатной температуры.

17 Переложить сыр в контейнер, залить рассолом и оставить в холодном месте на 12–24 часа, в зависимости от желаемой степени солености. Чеддер

КОГДА Я СЛЫШУ СЛОВО «СЫР», ТО СРАЗУ ПРЕДСТАВЛЯЮ ИМЕННО ЕГО – ОСТРЫЙ,СОЛЕНЫЙ ЧЕДДЕР. ЭТО ДЕЙСТВИТЕЛЬНО НЕВЕРОЯТНО ВКУСНЫЙ, ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРНЫЙ ВО ВСЕМ МИРЕ СЫР С ТВЕРДОЙ, СЛЕГКА КРОШАЩЕЙСЯ МЯКОТЬЮ И ТЕРПКИМ АРОМАТОМ.

Чеддер – сыр со множеством лиц и вкусов! В 3 месяца он молод и нежен, еще через 3 месяца это уже вполне зрелый продукт с настоящим мужским характером. В возрасте 9–10 месяцев чеддер могуч и крепок, а в год-полтора или старше это уже настоящее сокровище, бесценный, реликтовый сыр, который в ларьке или торговом центре не купишь. К слову сказать, хороший чеддер в нашем регионе найти в принципе очень сложно, практически невозможно. В основном под этим названием вы можете обнаружить сильно крашенный, очень молодой чеддер или вовсе брикеты с уже нарезанными пластинками плавленого сыра. То есть большинство из нас понятия не имеет о настоящем качественном чеддере.

Цвет этого сыра может варьироваться от нежного цвета слоновой кости до густо-желтого. Чем дольше созревает чеддер, тем насыщенней становится его цвет. Кстати, желтым его делают при варке, иногда подкрашивая головки натуральным красителем.

СОВЕТЫ

➲ ЯРКО-ЖЕЛТЫЙ ЦВЕТ ЧЕДДЕРУ МОЖНО ПРИДАТЬ С ПОМОЩЬЮ НАТУРАЛЬНОГО КРАСИТЕЛЯ ДЛЯ СЫРА. ЕГО ИЗГОТАВЛИВАЮТ ИЗ РАСТЕНИЯ АННАТО И ШИРОКО ПРИМЕНЯЮТ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ЕСЛИ ВЫ ЖЕЛАЕТЕ ПОДКРАСИТЬ ЧЕДДЕР В ЖЕЛТЫЙ ЦВЕТ, ДОБАВЬТЕ НЕСКОЛЬКО КАПЕЛЬ КРАСИТЕЛЯ В МОЛОКО ПЕРЕД ЗАКВАШИВАНИЕМ.

➲ СРОК СОЗРЕВАНИЯ ЧЕДДЕРА В ИДЕАЛЕ ДОЛЖЕН СОСТАВЛЯТЬ НЕ МЕНЕЕ 6 МЕСЯЦЕВ. ЗА ЭТО ВРЕМЯ ГОЛОВКИ МАЛЕНЬКОГО РАЗМЕРА МОГУТ ПОДСОХНУТЬ И ЗНАЧИТЕЛЬНО ПОТЕРЯТЬ В ВЕСЕ. ИМЕННО ПОЭТОМУ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ИЗГОТАВЛИВАТЬ СЫРЫ БОЛЬШЕГО ОБЪЕМА И БАНДАЖИРОВАТЬ ГОЛОВКИ В ПРОЦЕССЕ СТАРЕНИЯ СЫРА.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

➲ 5 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА

➲ ¼ Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ

➲ ¾ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА

➲ ½ Ч. Л. ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ

➲ 1,5 СТ. Л. СОЛИ (ПРИМЕРНО)

ОБОРУДОВАНИЕ:

➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 20 Л С КРЫШКОЙ

➲ ПРЕСС ДЛЯ СЫРА

➲ КРУГЛАЯ ФОРМА ДЛЯ СЫРА

➲ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ

➲ ТЕРМОМЕТР

➲ ДРЕНАЖНЫЙ КОВРИК ИЛИ ЦИНОВКА

➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ

➲ ДУРШЛАГ

➲ ШУМОВКА

➲ НОЖ С ДЛИННЫМ ЛЕЗВИЕМ

1 Перелить молоко в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 30 °С. Снять с огня.

2 Растворить в 100 мл воды порошок хлористого кальция, добавить в молоко и аккуратно перемешать.

3 Если вы собираетесь готовить чеддер оранжевого цвета, то на данном этапе следует добавить в молоко несколько капель красителя аннато и перемешать.

4 На поверхность молока высыпать мезофильную закваску и оставить на 2 минуты. Затем перемешать плавными круговыми движениями.

5 Кастрюлю закрыть и оставить на 60 минут для сквашивания молока.

6 Сычужный фермент развести в 100 мл воды и влить в молочную смесь. Плавно, но тщательно перемешать.

7 Снова закрыть кастрюлю, поставить в таз с теплой водой и оставить на 60 минут для коагуляции.

8 Через 40 минут проверить готовность сгустка. Для этого сделать на поверхности небольшой надрез и, если нож останется чистым, без хлопьев, края разреза при раздвигании сохраняют форму, а сгусток напоминает густое желе, то можно двигаться дальше. Если сгусток еще недостаточно уплотнился, то содержимое кастрюли следует оставить под крышкой еще на 20-30 минут.

9 Сырный сгусток нарезать кубиками со стороной примерно 5–7 мм. Оставить на 5 минут.

10 Затем содержимое кастрюли следует нагреть до 38–40 °С на маленьком огне в течение 30 минут (не быстрее!), часто помешивая. В это время вы увидите, как сырные зерна становятся меньше и приобретают округлую форму. Если вы обнаружите неразрезанные кусочки сырного сгустка, сейчас самое время поправить положение.

11 Когда температура достигнет отметки 38 °С, огонь следует выключить и продолжать перемешивать зерно в течение 30 минут.

12 Затем сгусток оставить в покое на 20 минут, чтобы он осел на дно кастрюли.

13 Переложить сырный сгусток в дуршлаг, выстеленный сложенной вдвое марлей, и установить его на бортики кастрюли с сывороткой (сыворотка не должна касаться дна дуршлага). Накрыть конструкцию крышкой и выдержать 20–30 минут.

14 Затем достать сгусток из дуршлага и нарезать широкими пластинами толщиной 1–2 см.

15 Сыворотку из кастрюли слить. Можно также взять емкость поменьше и переложить в нее пласты чеддера, укладывая их друг на друга. Емкость с сыром установить в таз с водой температурой 39–40 °С, накрыть крышкой и оставить на 2 часа.

16 Каждые 15 минут следует перекладывать пластины сыра, переворачивая их с боку на бок. Температура воды в тазу должна составлять около 39–40 °С.

17 Спустя 2 часа сырный сгусток следует вынуть из кастрюли. Если он стал плотным и блестящим, это хороший знак. Нарезать сгусток кубиками со стороной примерно 1 см.

18 Переложить их обратно в кастрюлю и оставить под крышкой на 30 минут, перемешивая каждые 10 минут.

19 Затем сыр необходимо посолить и перемешать. Добавлять соль следует постепенно, пробуя продукт на вкус.

20 Выстелить форму для сыра марлей, сложенной вдвое, и переложить в нее сырное зерно. Расправить складки, чтобы сыр получился ровным. Накрыть крышкой и оставить под прессом с грузом 8 кг на 30 минут. Затем сыр перевернуть, завернуть в другую марлю и оставить под прессом с грузом 20 кг на 10 часов.