Получают проростки чечевицы обычным методом, используя баночный способ. Прорастают семена в течение суток. Хранить проростки следует в закрытой стеклянной посуде в холодильнике при температуре 3–5 °C, использовать в течение 5 дней. По вкусу они напоминают свежий зеленый горошек. Прекрасная добавка в любые холодные блюда, украшение салатов и винегретов.
Нут культурный, бараний горох, турецкий горох (Cicer arietinum), однолетнее растение высотой от 25 до 80 см. Стебель прямой, ветвистый. Листья непарноперистые, с 5–8 парами эллиптических листочков. Цветки белые или розовые. Самоопылитель. Семена крупные, диаметром до 14 мм, шаровидные или угловатые, с бугорчатой поверхностью, белые, желтые, розовые, коричневые, черные. Светолюбивое, теплолюбивое, солеустойчивое, очень засухоустойчивое растение.
В диком состоянии неизвестен. Древняя культура регионов с засушливым климатом. В Индии нут возделывается с I века до нашей эры. Издавна культивируется в Юго-Западной Азии и в засушливых странах Средиземноморья. Наибольшие площади в Индии и Пакистане. Небольшие площади в Средней Азии, южных областях Украины, в России – в Поволжье и центрально-черноземных областях.
В семенах нута до 26 % белка (по количеству метионина и триптофана белок нута превосходит белки других бобовых культур), до 60 % углеводов, до 8 % жира. Количество клетчатки в семенах 2,6 %, в проростках возрастает до 6,4 %. Семена содержат кальций, калий, фосфор и магний, а также микроэлементы – железо, марганец, кремний, бор, и витамины В1, В2, В3, В5, биотин, В6, фолиевую кислоту (0,07 мг/100 г), витамин Е.
Как и в проростках чечевицы, в проростках нута существенно возрастает количество витамина С (2,04 мг/100 г в сухих семенах и 31,9 мг/ 100 г в проростках). Но особую ценность этот продукт представляет как источник антиоксидантов. Суммарное количество водорастворимых антиоксидантов при прорастании семян нута увеличивается почти в 6 раз и достигает значительной величины – 503 мг/100 г. Это качество проростков определяет их активное оздоровительное действие.
Проростки нута – превосходное профилактическое средство против гриппа и простуд. Полезны они и для тех, у кого проблемы с лишним весом, поскольку семена нута имеют низкую калорийность (120 ккал).
Получают проростки нута так же, как и проростки чечевицы. Прорастают семена в течение двух суток. Хранить их нужно в закрытой стеклянной посуде в холодильнике при температуре 3–5 °C, использовать в течение 5 дней. Проростки нута имеют своеобразный ореховый вкус, очень нравятся детям. Их можно использовать отдельно, добавлять в салаты и винегреты.
Маш, фасоль золотистая (Phaseolus aureus), один из видов фасоли. Однолетнее растение высотой 25–100 см, сильно опушенное. Стебель ветвистый, прямостоячий, приподнимающийся или стелющийся, листья очередные. Корень стержневой. Цветки золотисто-желтые, в коротких кистях. Семена округло-цилиндрические, бочковидные, зеленые, желтые или бурые. Теплолюбивое и влаголюбивое растение.
Родина маша – Юго-Западная Азия, где он введен в культуру 5–6 тысяч лет назад. Выращивают в Индии, Пакистане, Афганистане, Иране, Китае, Вьетнаме, Японии, в странах Средней Азии.
В семенах маша 24–28 % белка, 46–50 % углеводов, 2–4% жиров. Количество клетчатки возрастает при прорастании с 6,9 % до 8,9 %. В семенах содержатся различные микроэлементы и витамины. Как и у всех бобовых, в проростках маша существенно увеличивается количество витамина С (с 6,35 мг/100 г до 42,32 мг/100 г). Суммарное содержание антиоксидантов к пятому дню проращивания было больше, чем у чечевицы и нута (517 мг/100 г).
Как и проростки других бобовых, проростки маша – прекрасное профилактическое средство против простудных заболеваний. Получают их так же, как и проростки чечевицы и нута, прорастают семена в течение суток. Проростки очень красивые, сочные и вкусные, прекрасная добавка в салаты. Единственная сложность в том, что перебирать нужно не только сухие семена перед замачиванием, но и готовые проростки, чтобы удалить твердые семена, которые не проросли.
Рецепты салатов с проростками бобовых культур
Салат из капусты с яблоками и красным луком
100 г проростков чечевицы, 200 г белокочанной капусты, 2 яблока, 1 красная луковица, 1/2 лимона, зелень сельдерея и петрушки, нерафинированное подсолнечное масло, морская соль по вкусу.
Капусту тонко нарезать, перетереть с солью и отжать. Яблоки натереть кубиками, лук и зелень измельчить. Все смешать с проростками, добавить лимонный сок, посолить, заправить подсолнечным маслом.
Салат из помидоров с редисом и луком-пореем
100 г проростков чечевицы, 4 помидора, 5–6 редисок, 50 г лука-порея, укроп, нерафинированное подсолнечное масло, морская соль по вкусу.
Помидоры нарезать небольшими ломтиками, редис – кружочками, лук-порей – тонкими кольцами. Все смешать с проростками и измельченным укропом, посолить, заправить подсолнечным маслом.
Салат из репы с огурцами, листовым салатом и чесноком
100 г проростков чечевицы, 2 репы средних размеров, 2 огурца, 100 г листового салата, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, укроп, масло рыжика, морская соль по вкусу.
Репу очистить, натереть на крупной терке, огурцы нарезать кубиками, половину салата и зелень измельчить. Чеснок растолочь с солью до однородной массы. Все смешать с проростками, заправить маслом рыжика и разложить на оставшиеся листья салата.
Салат из кабачков со сладким перцем и оливками
100 г проростков чечевицы, 2 молодых кабачка, 3 стручка красного сладкого перца, 100 г оливок без косточек, зелень петрушки, укроп, оливковое масло, морская соль по вкусу.
Кабачки очистить, натереть на крупной терке, перец нарезать соломкой, оливки – кусочками, зелень измельчить. Все смешать с проростками, посолить, заправить оливковым маслом.
Цикорный салат с помидорами и зеленым луком
100 г проростков нута, 100 г цикорного салата, 2 помидора, 150 г зеленого лука, 1/2 стакана сметаны, морская соль по вкусу.
Салат и лук мелко нарезать, смешать с кусочками помидоров и проростками. Посолить, заправить сметаной.
Салат из капусты кольраби со сладким перцем
100 г проростков нута, 1 шт. кольраби, 2 желтых сладких перца, зелень петрушки, укроп, кинза, льняное масло, морская соль по вкусу.
Кольраби очистить, натереть на крупной терке, отжать, перец нарезать соломкой. Зелень измельчить. Все смешать с проростками, посолить, заправить льняным маслом.
Салат из зеленой редьки с морковью и луком
100 г проростков нута, 1 редька, 2 моркови, 150 г зеленого лука, укроп, зелень сельдерея, нерафинированное подсолнечное масло, морская соль по вкусу.
Редьку очистить, натереть на крупной терке, морковь – на мелкой. Зелень измельчить, все смешать с проростками, посолить, заправить подсолнечным маслом.
Салат из цветной капусты с помидорами
100 г проростков маша, 250 г цветной капусты, 3 помидора, зелень петрушки, кинза, масло из виноградных косточек, морская соль по вкусу.
Часть плотного белого кочана цветной капусты тщательно очистить, промыть и натереть на крупной терке. С помидоров снять кожицу, нарезать кусочками, зелень измельчить. Все смешать с проростками, посолить, заправить маслом из виноградных косточек.
Салат из топинамбура с редисом и луком-пореем
100 г проростков маша, 200 г топинамбура, 5–6 редисок, 100 г лука-порея, зелень петрушки, укроп, оливковое масло, морская соль по вкусу.
