♦ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР
Многие путают разные виды простых рассольных сычужных сыров (брынза, фета, чанах, имеретинский, панир и др.) с адыгейским сыром. Они все белые, рассольные, свежие и пригодны для немедленного употребления без выдержки. Между тем большинство рассольных сыров в мире производят методом сычужной коагуляции — образование сгустка происходит с помощью сычужого фермента. А адыгейский сыр — кислотной коагуляции: сворачивание сыра происходит под воздействием только кислоты из сыворотки. В мире очень мало таких сыров, из знаменитых только рикотта и наш адыгейский.
Ингредиенты
• 3 л молока (коровьего или козьего)
• 150 мл очень кислой сыворотки (5 % от объёма молока) 12 г соли
ВЫХОД 12–15 % ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (ГОЛОВКА — 400 г)
Приготовление
1. Для приготовления адыгейского сыра понадобится очень кислая сыворотка. Традиционно сыворотку оставляют от предыдущей варки сыра — она выдерживается при комнатной температуре 4–5 дней.
2. За это время сыворотка достигает кислотности от рН = 2,2 до рН = 0 (100–140 °Т[1]). Если вы не можете измерить кислотность, то можно взять вчерашнюю сыворотку или даже просто воду (150 мл) и добавить 1 столовую ложку уксусной эссенции.
3. Нагрейте молоко до 93–95 °C, постоянно помешивая.
4. Вливайте сыворотку постепенно, чтобы температура не падала быстро, примерно в течение 2–3 минут. Продолжайте перемешивать.
5. Перемешивайте молоко с сывороткой 20 минут. Молоко свернётся сначала хлопьями, потом более крупными и плотными сгустками. Сыворотка должна стать прозрачной и слегка зеленоватой.
6. Прекратите нагрев. Оставьте массу на 5 минут. Сырное зерно осядет на дно.
7. Удалите большую часть сыворотки. Должен остаться только тонкий слой сыворотки над сыром, чтобы было удобно его перемешать и переложить в формы.
8. Переложите горячую массу в корзинки из ивы или пластиковые формы. Оставьте на решётке с поддоном для самопрессования.
9. Самопрессовка происходит примерно за 3 часа, несколько раз сыр нужно перевернуть. За это время сыр полностью остывает.
10. Вытащите сыр из корзинки и обильно посолите сухой солью — вотрите в поверхность сыра соль в количестве 2–2,5 % от веса головки сыра. Положите сыр обратно в корзинку и поставьте в холодильник на 18 часов (5–10 °C).
11. Вытащите сыр из форм, положите в контейнер для продуктов и храните в холодильнике.
♦ БРЫНЗА (простой домашний сыр)
Самый простой домашний сыр готовится из молока с применением только сычужного фермента. Сырное зерно вымешивается, перекладывается в форму или просто корзинку для стекания. Как только сыр уплотнился, его солят. Сыр можно употреблять сразу или хранить несколько дней в холодильнике. Такие сыры встречаются в каждой кулинарной традиции — брынза, фета, чанах, имеретинский и многие другие. Эти сыры могут заквашивать по-разному, могут солить и хранить в разных условиях, применять для их производства молоко разных домашних животных, но по сути все они — простые свежие сычужные сыры.
Ингредиенты
• 10 молока (любое — коровье, козье, овечье),
• 0,4 г сухого сычужного фермента либо,
• 1/2 ч.л. (2,4 мл) жидкого сычужного фермента (выбрать один из этих пунктов),
• 1/4 ч.л. (1,2 мл) 10 % раствора хлористого кальция.
• ВЫХОД 12–15 % ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (-1,3 кг СЫРА)
Можно также добавить следующие Ингредиенты:
• семена кориандра или тмина (добавить в сырное зерно),
• обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола,
• обвалить готовый сыр в смеси любых пряных трав и хранить без рассола,
• добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры или маслины.
Приготовление
1. Нагрейте молоко до 35 °C.
2. Отмерьте необходимое количество 10 % раствора хлористого кальция, растворите его в 50 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
3. Отмерьте нужное количество сычужного фермента, растворите его в 50 мл воды (даже жидкий). Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
4. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте для образования сгустка на 35–40 минут.
5. Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка ещё не прозрачная оставьте ещё на 10 минут.
6. Порежьте сгусток на кубики размером = 2х2 см. Перемешивайте 10 минут.
7. Оставьте массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.
9. Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.
10. Выложите всё сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования на 2 часа при комнатной температуре.
11. Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать его в контейнер для хранения. Если сыр вам кажется ещё слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования ещё на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на неё небольшой груз (например, литровую бутылку с водой).
12. Для хранения вы можете порезать сыр крупными кусками или оставить целиком. Положите его в пищевой контейнер и храните в холодильнике до 10 дней. За это время сыр нужно съесть.
13. Если вы хотите хранить сыр в рассоле, то положите его в пищевой контейнер и залейте рассолом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА ДЛЯ БРЫНЗЫ:
• 2 стакана воды комнатной температуры, 30 г каменной соли,
• 0,5 мл 6 % уксуса,
• 0,5 г сухого хлористого кальция либо 1 ч.л. (4 мл) 10 % раствора хлористого кальция (выбрать один из этих пунктов)
Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить брынзу этим рассолом.
♦ ФЕТА
Фета (греч. [feta] от итал. fetta — ломоть) — самый известный в мире сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах и как составляющая соусов.
Традиционно фету готовили из овечьего и козьего молока и хранили в рассоле. В балканских деревнях до сих пор так и готовят этот сыр. Постепенно фета получила большое распространение в Греции и на островах Средиземного моря, где её уже делают из коровьего молока.
Ингредиенты
• 5 л молока (коровьего или козьего),
• 1/4 ч.л. липазы,
• мезофильная закваска[2],
• 1/4 ч.л. (1,25 мл) 5 % раствора хлористого кальция,
• 1/4 ч.л. (1,25 мл) жидкого сычужного фермента либо 0,2 г сухого сычужного фермента (выбрать один из этих пунктов).
ВЫХОД 12–15 % ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (- 650 г СЫРА).
Приготовление
1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 33 °C. Добавьте липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешайте и оставьте на 60 минут.
2. Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32 °C, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция и сычужный фермент, предварительно растворённые каждый в 50 мл воды, и хорошо перемешайте в течение 30 секунд.
3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.
4. Проверьте образование сгустка. Должен быть достигнут «чистый излом». Если этого ещё не произошло, оставьте ещё на 10 минут.
5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см., медленно перемешивайте 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.
6. Удалите почти всю сыворотку, чтобы сырное зерно стало видно под поверхностью сыворотки. Большой шумовкой переложите весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими дырками.
