7. Оставьте фету в форме с поддоном на ночь (6–8 часов) в холодильнике.

8. Выньте сыр, разрежьте на крупные куски, сложите в пищевой контейнер и залейте 10 % рассолом.

9. Оставьте для выдержки на 5-10 дней в холодильнике. После этого фету можно хранить в рассоле и употреблять в пищу.

♦ СУЛУГУНИ

Сулугуни — самый знаменитый сыр из Грузии, который к тому же очень популярен и в нашей стране. Это свежий рассольный сыр. Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло-кремовый цвет. В 2011 году власти Грузии получили патент на этот сыр, поэтому сулугуни теперь в международном масштабе защищается по происхождению и наименованию.

Ингредиенты

Приготовление

Приготовьте брынзу как описано в рецепте ранее.

• Далее брынзу надо выдержать, чтобы кислотность возросла до рН = 5–4,5. При такой кислотности сырная масса начинает плавиться и тянуться.

• Для того чтобы достигнуть такой кислотности, нужно оставить брынзу в дуршлаге над тёплой сывороткой примерно на 2–3 часа. Периодически переворачивайте сыр. Или положите брынзу в холодильник на 2 дня.

• По истечении указанного выше времени начинайте делать «пробу на растягивание» — отрежьте маленький кусочек от края и опустите в воду температурой 70 °C. Если через полминуты прогревания кусочек растягивается больше чем в три раза от своей длины и не рвётся, значит можно переходить к следующему этапу.

• Нагрейте воду до 70 °C.

• Нарежьте сыр на кубики со стороной примерно 1,5 см. Положите нарезанный сыр в большую миску.

• Налейте в миску с сыром горячую воду. Начинайте перемешивать сыр. Вы увидите, как постепенно сыр начинает расплавляться и собираться в один ком.

• Слейте остывшую воду из миски и снова залейте горячей водой температурой 70 °C. Возьмите две деревянные ложки с длинными ручками и начинайте складывать и разминать сырное тесто под водой пока тесто не станет очень эластичным.

• Переложите готовый сулугуни в форму и оставьте остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.

• Теперь сулугуни надо посолить. Положите его в 20 % рассол. Время соления рассчитайте так: на каждые полкило сыра 3 часа в рассоле. Соответственно, для головки в 1 кг — пребывание в рассоле 6 часов. Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, значит один раз в середине времени соления нужно сыр перевернуть.

• После соления сыр можно употреблять в пищу. Хранить этот сыр нужно в холодильнике в пищевом контейнере или в 5 % рассоле.

• Также при желании сыр можно подкоптить в коптильне холодного копчения.

КАК ПРИГОТОВИТЬ 20 % РАССОЛ:

• 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6 % уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10 % раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.

♦ МОЦАРЕЛЛА

Классическая моцарелла из Кампании (Mozzarella di Bufala Саmраnа) производится из молока буйволиц, но сейчас больше всего этого сыра в Италии и по всему миру производят из коровьего молока. Этот сыр продают в виде белых шариков в рассоле. Самая вкусная моцарелла — giomata (однодневной давности). Также моцарелла бывает твёрдой, как обычный сыр, такую используют для пиццы и других горячих блюд. Она так и называется — моцарелла для пиццы.

Ингредиенты

ВЫХОД 12–15 % ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (- 1–1,2 кг СЫРА)

Приготовление

1. Нагрейте молоко до 38 °C.

2. Посыпьте на поверхность молока порошок закваски и липазу. Оставьте на 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешайте весь объём молока плавными движениями снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.

3. Оставьте молоко созревать на 30 минут. Если вы готовите не из свежего молока, а собирали молоко один-два дня, то можно не оставлять молоко для созревания, а сразу переходить к образованию сгустка.

4. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Разведите хлористый кальций также в 50 мл воды.

5. Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведённый сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 45 минут.

6. Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток «чистым изломом». Порежьте на кубики со стороной 2 см.

7. Перемешивайте 10 минут. Если температура сырной массы упала ниже 35 °C, то нагрейте её снова до 35 °C в процессе перемешивания. Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.

8. Удалите большую часть сыворотки, чтобы сырное зерно виднелось под поверхностью.

9. Оставьте сырную массу на 1 час, периодически (каждые 10 минут) перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. За это время кислотность должна повыситься. Поддерживайте температуру 35 °C.

10. Переложите всё сырное зерно в дуршлаг или форму. Теперь нужно выдержать заготовку в тепле 2 часа при температуре 36–38 °C. Для этого можно налить немного горячей воды в кастрюлю, поставить решётку, а на неё форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле горячую сыворотку, над ней дуршлаг с заготовкой сыра, накрыть крышкой.

11. Через два часа должен быть достигнут уровень кислотности, при которой сырная масса приобретает способность тянуться рН = 5–4,5

12. В любом случае, меряете ли вы кислотность или нет, сделайте пробу на растягивание: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 85“С. Если через 1–2 минуты сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два-три раза от своего размера и не рвётся, значит пора сыр вытягивать.

13. Нарежьте заготовку сыра на кубики со стороной 1,5 см. Нагрейте воду до 85 °C.

14. Приготовьте две миски с водой. В одной вода 85 °C, в другой ледяная. В горячую воду добавьте немного соли (2 столовые ложки с верхом на 3 литра воды). В ледяную воду добавьте больше соли (5 столовых ложек с верхом на 2 литра воды).

15. Наденьте тканые перчатки, на них резиновые.

16. Возьмите горсть сырных кубиков и положите в горячую воду. Сыр начнёт нагреваться, собирайте его в единый пластичный ком.

17. Теперь, когда сформировался пластичный ком, возьмите его и вытяните на три-четыре его длины, сложите пополам. Снова вытяните и сложите. Так нужно повторить три раза. Если масса остыла и плохо тянется, опустите её в горячую воду. Слишком много греть и вытягивать не нужно, иначе сыр станет слишком плотным.

18. Разделите массу на две части, скатайте их в шарики и положите в холодную воду.

19. Также сформируйте шарики из оставшихся кубиков сырной заготовки.

20. Моцарелла должна лежать в рассоле 1 час. После этого её можно сложить в пищевой контейнер и хранить в холодильнике без рассола, но можно и залить рассолом для более длительного хранения.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА ДЛЯ МОЦАРЕЛЛЫ:

• 2 стакана кипячёной воды комнатной температуры, 30 г каменной соли,

• 0,5 мл 9 % уксуса,

• 0,5 г сухого хлористого кальция либо 4 мл (1 ч.л.) 10 % раствора хлористого кальция (выбрать один из этих пунктов).