• Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить шарики моцареллы этим рассолом.
♦ МАСКАРПОНЕ
Маскарпоне (итал. mascarpone) — итальянский сливочный сыр. Этот сыр всегда ассоциируется у нас с нежнейшими десертами. Из него делают знаменитый «Тирамису», подают со свежими сезонными ягодами. Часто маскарпоне добавляют в крем-сыр при приготовлении чизкейков. По сути маскарпоне — густая, плотная и жирная сметана, но без характерной кислинки. Поэтому этот сыр можно использовать как сметану в десертах, соусах, рецептах блюд… И просто с блинчиками.
В магазинах маскарпоне стоит достаточно дорого, но сыр домашнего приготовления из сливок обойдется вам минимум в два раза дешевле. Приготовить маскарпоне настолько просто, что большинство шеф-поваров ресторанов готовят его сами для своих десертов. Попробуйте и вы!
Ингредиенты
• 1 л сливок 33–35 %,
• 1/4 ч.л. лимонной кислоты.
Приготовление
1. Разведите лимонную кислоту в 50 мл прохладной воды.
2. Налейте сливки в кастрюлю, поставьте на водяную баню, помешивая, доведите до температуры 90 °C.
3. Снимите всю конструкцию с огня, не вынимая кастрюлю со сливками из водяной бани, вылейте в сливки раствор лимонной кислоты и мешайте 30 секунд.
4. Вытащите кастрюлю со сливками из водяной бани. Продолжайте мешать 2–3 минуты, пока сливки не свернутся и не загустеют.
5. Поставьте дуршлаг на кастрюлю, выстелите дуршлаг марлей. Выложите сыр в дуршлаг.
6. Поставьте сыр в прохладное место или в холодильник на 12 часов. Будет стекать сыворотка, сыр осядет и загустеет. Чем дольше будете держать сыр в холодильнике, тем плотнее он будет становиться.
7. Переложите готовый маскарпоне в пищевой контейнер, накройте крышкой и храните в холодильнике не больше 3–4 дней.
♦ РИКОТТА
Рикотта (итал. ricotta) — традиционный итальянский продукт, который делают из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров. Использовать сыворотку после слива нужно как можно скорее. Из рикотты также готовят тальятелле (итал. tagliatelle) — разновидность пасты (лапши), добавляют в лазанью и пироги. Рикотта похожа на наш родной творог, только нежнее и с привкусом кипячёного молока. Недаром происхождение названия связано со словами «дважды варёная».
Ингредиенты
• 8 л свежей сыворотки (от любого молока — коровьего или козьего)
• 125 мл 6 % уксуса, либо 1/4 ч.л. лимонной кислоты, либо 1 ст.л. уксусной эссенции (70 %), растворённой в 100 мл кипячёной воды комнатной температуры (выбрать один из этих пунктов)
ВЫХОД 2,5–3 % ОТ ОБЪЁМА СЫВОРОТКИ (- 200–250 г СЫРА)
Приготовление
1. Поставьте сыворотку на огонь и начинайте нагревать. Разведите лимонную кислоту в 50 мл воды.
2. Как только температура достигнет 65 °C, влейте раствор кислоты.
3. При достижении 85 °C начнут образовываться хлопья. Продолжайте нагревать сыворотку до 93–95 °C, периодически помешивая. Хлопья рикотты будут всплывать и собираться на поверхности.
4. Как только температура достигнет 95 °C, выключите подогрев и оставьте на 20 минут.
5. Большой шумовкой собирайте хлопья и выкладывайте в корзинку для рикотты или в небольшой дуршлаг.
6. Для нежного сыра дайте постоять 1 час, для более плотного и твёрдого оставьте в форме стекать и уплотняться 6–7 часов.
7. Переложите сыр в пищевой контейнер и поставьте в холодильник. Можно хранить в холодильнике до 1 недели. Также можно сразу добавить соль и зелень и перемешать.
♦ ХАЛУМИ
Халуми (англ. holloumi или haloumi) — оригинальный кипрский сыр, простой и быстрый в приготовлении. Халуми — сыр тугоплавкий, поэтому его хорошо жарить на гриле.
Он только поджаривается снаружи, но не расплавляется полностью. Такой сыр прекрасно подходит для барбекю, особенно если вы вегетарианец.
Особенности приготовления:
• варка сыра в сыворотке,
• приготовление на гриле.
Ингредиенты
• 3 л молока (чаще используют коровье, но подойдет также козье), 1 мл жидкого сычужного фермента.
ВЫХОД 12 % ОТ ОБЪЁМА МОЛОКА (-350 г СЫРА).
Приготовление
1. Нагрейте молоко до 32–35 °C.
2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко и хорошо перемешайте.
3. Оставьте на 35 минут для образования сгустка.
4. Через 35 минут проверьте сгусток на «чистый излом». Если сгусток недостаточно плотный, оставьте ещё на 10 минут.
5. Порежьте сгусток на кубики со стороной 1–1,5 см. Перемешайте.
6. Далее нужно перемешивать 20–25 минут, постепенно нагревая до 38 °C.
7. Поставьте формы для сампрессующегося сыра диаметром примерно 10–12 см на решётку, под неё поставьте ёмкость для стекания сыворотки.
8. Переложите всё сырное зерно равномерно в две формы. Оставьте для стекания сыворотки и уплотнения сыра на 1 час. Два раза за это время переверните сыр в форме, положите обратно в форму и уплотните руками.
9. Из сыворотки приготовьте рикотту. Оставшуюся сыворотку соберите и нагрейте до 90 °C.
10. На дно кастрюли с сывороткой поместите решётку, чтобы сыр не пристал ко дну.
11. Вытащите сыр из форм и поместите в горячую сыворотку. Поддерживайте температуру 85–90 °C и готовьте сыр в течение 30–40 минут. Сыр должен всплыть на поверхность.
12. Вытащите сыр шумовкой на тарелку немного расплющите сыр руками. Посыпьте солью и сухой мятой. Сложите сыр пополам. Полумесяц из свернутого пополам сыра — классический вид сыра халуми.
13. Положите сыр в пищевой контейнер, накройте крышкой, чтобы предотвратить высыхание.
14. Сыр можно употреблять сразу после остывания или хранить в холодильнике две недели.
15. Сыр можно съесть в свежем виде как закуску, добавить кубики халуми в салат или поджарить кусочками на гриле.
Из книги О. Лазаревой «Все о сыроделии»
Рецепты приготовления мягких и твердых сыром будут опубликованы в одном из следующих номеров.
ДИЗАЙНЕР РЕШАЕТ ВСЕ
Как оформить картину
Выбор оформления для готового произведения имеет большое значение, ведь приходится думать о том, где картина будет-висеть, какое настроение она задаёт, к интерьеру в каком стиле подходит и так далее. Кроме того, правильно подобранное оформление в багет подчеркнёт достоинства живописи или фото, скроет недостатки, а также сделает произведение элегантным, нарядным, подчеркнет его уникальность, добавит картине ценности.
И не всегда дорогой багет подходит этой цели лучше всего — у каждой картины свой особый стиль, энергетический настрой, колористическое решение и особенности техники художника. В идеале, обратиться за оформлением картины к профессионалу в багетную мастерскую, но кое-какие базовые правила оформления картины художнику лучше знать самому.
Рама может выполняться из деревянного, металлического или пластикового багета простого или фигурного профиля. Выбор зависит от детализации и стиля картины. Простые формы и линии хорошо сочетаются с минималистичным сдержанным оформлением, если же произведение наполнено мелкими деталями и мотивами, они должны переходить и на раму.
