Также один из давних способов — бандажирование. Головка сыра покрывается тканью, и эта ткань пропитывается маслом или жиром. Это также защищает сыр от высыхания. Такой способ используется в приготовлении традиционного английского чеддера.

ВОСК ДЛЯ СЫРА

Воск для сыра это специальный парафиновый сплав, который обладает эластичностью по сравнению с натуральным пчелиным воском. Парафин бывает разных цветов. Разная цветовая гамма обусловлена просто традицией — эдам покрывают парафином красного цвета, гауду жёлтым, а испанские сыры из козьего или овечьего молока — чёрным.

Для покрытия сыра парафин необходимо расплавить на водяной бане до жидкого состояния. Погрузите в него головку сыра наполовину, крепко держа за другую сторону. Выньте, подсушите на воздухе 3–5 минут. Погрузите вторую половину. Нужно покрыть сыр не менее чем двумя слоями парафина. Для хорошего сцепления воска с сыром поверхность сыра должна быть абсолютно сухой.

Можно использовать воск несколько раз. Вы снимаете воск с сыра, переплавляете и используете снова.

Сыр можно покрывать только через месяц, поскольку в течение этого времени сыр может немного распухнуть в процессе образования глазков. Если покрыть сразу, то на парафиновом покрытии могут образоваться микротрещины.

ЛАТЕКСНОЕ ПОКРЫТИЕ

Самое лучшее покрытие для твёрдых сыров. Покрытие представляет из себя сметанообразную массу бесцветного, жёлтого или красного цвета. Латекс наносят просто кисточкой на половину сыра, подсушивают 3–4 часа (вентилятор значительно ускоряет сушку — до 30 минут). Затем покрывают вторую сторону. Нужно покрыть двумя слоями латекса.

ТЕРМОУСАДОЧНЫЕ ПАКЕТЫ

Это самый распространённый на данный момент способ промышленной упаковки полутвёрдых и твёрдых сыров. Положите сыр в пакет и перекрутите открытый край. Опустите сыр в пакете в воду температурой 85 °C на 2–3 секунды.

Вытащите и плотно завяжите пакет проволкой.

Существует множество разнообразных форм для приготовления сыра. Нужно ли приобретать все формы? И на что будет влиять форма, которую мы используем в производстве сыра? Ответим на все вопросы по порядку. Во-первых, существуют две большие группы форм — для пресса и для самопрессования.

ФОРМЫ ДЛЯ ПРЕССА

Используются при приготовлении полутвёрдых и твёрдых сыров, где применяется принудительное прессование сырной головы. На сырную массу и на форму могут давить до 25 кг. Поэтому такие формы делаются из нержавеющей стали или из толстой пластичной пластмассы. Толщина стенок пластиковых форм должна быть больше 3 мм. Такие формы всегда имеют крышку с высокими круглыми выпусками, чтобы на них давил пресс. Формы бывают прямоугольными, с закругленными краями и шарообразными.

ЦИЛИНДР С РОВНЫМИ ОСТРЫМИ КРАЯМИ (манчего, пекорино, пармезан, чеддер и др.)

ЦИЛИНДР С МЯГКИМИ ЗАКРУГЛЕННЫМИ КРАЯМИ (гауда, маасдам, российский и др.)

ШАР (эдам, мимолет и др.)

Для прессования и вызревания твёрдого или полутвёрдого сыра форма значения не имеет, это скорее дань традициям и стремление к разнообразию. Формы для прессования твёрдых сыров можно сделать самостоятельно, например, взять представленные на фото кастрюли-дуршлаги из ИКЕА. Надо только сделать самостоятельно крышку для прессования. Это может быть деревянный кружок, вырезанный по размеру дуршлага.

ФОРМЫ ДЛЯ МЯГКИХ САМОПРЕССУЮЩИХСЯ СЫРОВ

Сделаны из тонкой пластмассы или из нержавеющей стали. Толщина стенок формы большого значения не имеет, поскольку на неё не оказывается принудительно го давления. Мы просто перекладываем сырную массу в форму и ждем, пока она спрессуется под собственным весом. Чем меньше форма, тем меньше сыр, и тем быстрее он созреет. Формы традиционны для определённого вида сыра, однако какую форму использовать — решать вам, на вкус сыра это не сильно влияет. Все формы для мягких сыров взаимозаменяемы.

ВЫСОКИЙ УЗКИЙ ЦИЛИНДР (сыры из козьего молока: сель-сюр-шер, шабишу дю пуато и др.)

ВЫСОКАЯ УЗКАЯ ФОРМА (мягкий сыр с белой плесенью сен-мор)

ПИРАМИДА (мягкий сыр из козьего молока — валансе, пулиньи-сен-пьер) ИТАЛЬЯНСКАЯ КОРЗИНКА (свежие и мягкие сыры: канона, сулугуни)

СЕРДЦЕ (мягкие сыры из коровьего молока: нёшатель, кёр-де-шевр)

НИЗКИЙ ШИРОКИЙ ЦИЛИНДР (сыры из козьего и коровьего молока: банон, реблошон, брынза и др.)

КОРЗИНКА (мягкие пастообразные сыры: шевре, рикотта, альметте и др.)

ВЫСОКИЙ ШИРОКИЙ ЦИЛИНДР (камамбер, эпуас, сыры с голубой плесенью)

КУБ (таледжио, лимбургер, брынза)

МАЛЕНЬКИЙ ЦИЛИНДРИК (кротен-де-шавиньоль)

Для приготовления мягких самопрессующихся сыров вы можете использовать и простые дуршлаги (для большого объёма сыра) или сделать формочки из разных по размеру пищевых пластиковых контейнеров (просто просверлите в них дырочки)

♦ TBOPOГ

Творог — самый любимый и распространённый молочнокислый продукт. Издревле его готовили в деревнях и городах простым способом. Молоко оставляют при комнатной температуре, в него попадают «дикие» лактобактерии из воздуха и сквашивают его. Так получается простокваша, которую потом просто перекладывают в мешочек из марли и подвешивают для стекания сыворотки.

Творог с закваской готовится быстрее, соответственно, уровень кислотности ниже. Творог получается нежным, некислым, рассыпчатым и долго хранится. Творог можно делать из коровьего или из козьего молока.

Приготовление

Простой («дикий») способ. Нагрейте молоко до 35 °C. Перелейте в банку и поставьте в тёплое место (рядом с батареей или печкой, или просто на солнышко но подоконник.

Через 20–25 часов молоко сквасится в простоквашу. Сыворотка должна отделяться от сгустка. Вы можете сразу переложить простоквашу в марлевый мешок или нагреть.

БЕЗ НАГРЕВАНИЯ мягкий, мажущийся творог

НАГРЕТЬ ДО 45–50 °C классический творог

НАГРЕТЬ ДО 60 °C сухой творог Творог повесить в марлевом мешочке на 5–6 часов. Через некоторое время проверьте — если консистенция вас удовлетворяет, переложите его в пищевой контейнер и поставьте в холодильник. Если творог ещё слишком влажный и мягкий — оставьте его стекать ещё на некоторое время.

Способ с закваской

1. Нагрейте молоко до 35 °C. Посыпьте на поверхность молока порошок закваски для творога. Дозировка закваски указывается производителем. Дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу. Затем хорошо перемешайте.

2. Оставьте молоко в тёплом месте на 12–15 часов. Если у вас есть специальное оборудование и вы можете поддерживать температуру 35 °C, то молоко сквасится примерно за 10 часов. Если вы просто поставите в тёплое место (рядом с батареей или печкой, или просто на солнышко на подоконник), — примерно за 15 часов.

3. Как только молоко сквасилось (сыворотка отделяется от сгустка) необходимо нагреть молоко.

БЕЗ НАГРЕВАНИЯ мягкий, мажущийся творог.

НАГРЕТЬ ДО 45–50 °C классический творог.

НАГРЕТЬ ДО 60 °C сухой творог.

4. Как только вы нагрели простоквашу до нужной температуры, переложите творог в марлевый мешок и подвесьте.

5. Творог висит в марлевом мешочке 5–6 часов. Через некоторое время проверьте — если консистенция вас удовлетворяет, переложите его в пищевой контейнер и поставьте в холодильник. Если творог ещё слишком влажный и мягкий оставьте стекать ещё на некоторое время.