• соль регулирует кислотообразование в сыре — соление в конце процесса приготовления сыра замедляет работу молочнокислых бактерий, прекращается интенсивная выработка молочной кислоты. Если сыр недостаточно посолен, то работа молочнокислых микроорганизмов продолжается, и сыр прокисает. Таким образом, соль является консервантом;

• соль регулирует влажность сыра. Когда мы солим сыр в зерне в процессе приготовления, то такой сыр в итоге будет более влажным и мягким, поскольку соль будет удерживать влагу. Если вы хотите сделать сыр плотным, чтобы головки хорошо держали форму, то нельзя солить сыр в зерне. Лучше солите в рассоле или натрите поверхность сыра сухой солью несколько раз.

• добавить сухую соль прямо в сырное зерно. Так солят, например, брынзу. Такой способ позволяет равномерно просолить свежий сыр, чтобы потом съесть его сразу через два-три часа самопрессования, а не ждать пока вся головка просолится в рассоле за двое-трое суток. Кроме того, такой способ соления способствует удержанию влаги в сыре, что характерно для многих свежих сыров;

• натереть готовую головку сыра солью — камамбер. Такой способ соления позволяет сохранить мягкую влажную корочку. Соль будет постепенно проникать в сыр, выталкивать на поверхность сыворотку. При этом не будет слишком плотной корки;

положить отпрессованную головку в насыщенный солевой раствор. Так солят большинство полутвёдрых и твёрдых сыров — гауда, российский, маасдам и другие. Для этих сыров нужна твёрдая плотная корка, которая является эффективным барьером на пути проникновения нежелательных бактерий в сыр. Также она препятствует испарению влаги из сыра.

Самый распространённый и часто используемый способ соления сыров. Рассмотрим его наиболее подробно.

КОНЦЕНТРАЦИЯ СОЛИ

• для соления сыра используется насыщенный солевой раствор 18–20 %.

• для хранения рассольных сыров типа брынзы и феты используется 16 % рассол.

В таком рассоле сыр может храниться несколько месяцев, однако в дальнейшем это потребует 10-часового вымачивания сыра в воде перед употреблением.

• уровень 16 % соли критичен, поскольку, если концентрация меньше, в рассоле и на сыре будут развиваться патогенные микроорганизмы. При достижении концентрации 16 % и выше микроорганизмы не развиваются.

• чтобы не пересолить сыр, можно приготовить и 5 % рассол и хранить в нём, только в этом случае срок хранения сыра 10 дней.

• в рассоле выше 23 % корочка быстро твердеет и пересушивается, это препятствует проникновению соли в сыр. Поэтому оптимальная концентрация соли для соления сыра — 18–22 %.

Чтобы получить рассол заданной концентрации используйте таблицу:

В любой рассол требуется добавить хлористый кальций: на 1 литр рассола — 1 г сухого СаСl₂ или 8 мл 10 % раствора.

Если мы положим сыр солиться в свежеприготовленный рассол, то увидим, что корочка размягчается. Если вы храните сыр в рассоле, то это может сильно испортить внешний вид и консистенцию брынзы и моцареллы. Это происходит в результате ионного обмена — ионы кальция и водорода переходят из сыра в рассол, и таким образом устанавливается равновесие, однако это приводит к размягчению поверхности сыра, которая теряет кальций.

Для предотвращения такого эффекта нужно подкислить рассол до 5 ед. рН как у самого сыра и добавить хлористый кальций (концентрация хлористого кальция в рассоле должна быть 0,1 %).

Обычная вода имеет кислотность 7 ед. рН, чтобы кислотность стала 5 ед. рН бывает достаточно добавить 2,5 мл (1/2 ч.л.) 9 % уксуса на 4 л воды.

Чтобы достичь нужной концентрации кальция, растворите в 4 л воды 40 мл 10 % раствора хлористого кальция или 5 г сухого хлористого кальция.

Сухой кальций имеет концентрацию 77–80 %.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 20 % РАССОЛА НА 4 ЛИТРА ВОДЫ:

• вскипятите воду;

• растворите в воде 1 кг соли. Введите каменную соль, без добавок и антислеживателя;

• оставьте рассол остывать. Как только рассол остыл, слейте его аккуратно с грязного осадка, который обычно образуется на дне кастрюли;

• добавьте 1/2 ч.л. (2,5 мл) 9 % уксуса на каждые 4 литра воды. Размешайте;

• добавьте 40 мл 10 % раствора хлористого кальция или 5 г сухого хлористого кальция. Размешайте.

Рассол лучше всего хранить в холодильнике. Раз в месяц нужно прокипятить рассол, измерить плотность ареометром (при температуре 10 °C плотность должна быть 1154 г/см³) и добавить необходимое количество соли, чтобы концентрация опять стала 20 %. Уксус и хлористый кальций добавлять не нужно.

ТЕМПЕРАТУРА СОЛЕНИЯ

Лучший диапазон температуры для соления сыра 10–15 °C. Обычно солильный бассейн стоит в помещении для выдержки сыров, а лучшая температура для выдержки большинства сыров 10–15 °C. Температура ниже 10 °C почти полностью останавливает деятельность бактерий закваски в сыре. Температура выше 15 °C наоборот, усиливает работу бактерий закваски и, соответственно, выработку молочной кислоты. Это может привести к закислению сыра, формированию вспухшей губчатой структуры.

ВРЕМЯ СОЛЕНИЯ

Время пребывания сыра в 20 % рассоле обычно указано в рецептуре. Если сыр более плотный и пикантный как пармезан или грюйер, он дольше должен находится в рассоле. Полутвёрдые сыры солятся быстрее. Для полутвёрдых сыров типа гауда, эдам, российский, костромской, маасдам, эмменталь и других существует простое правило: 3 часа в рассоле на каждые полкило сыра в головке.

Например, у вас головка сыра в 1,7 кг. 1,7/0,5*3 = 10,2 часа = 10 часов 12 минут

Не менее 10 часов и 12 минут нужно солить головку весом 1,7 кг. Можно оставить и на 20–30 % больше от расчетного времени, если вы любите сыр посолонее.

Если у вас две головки по 1,7 кг, то время соления всё равно 10,2 часа. Время соления высчитывается по весу каждой головки, а не по общему весу всех головок. Если у вас несколько головок сыра, то чаще всего они более-менее одинакового размера, можно высчитать время соления по одной головке, если же вес головок сильно разнится, высчитывайте время соления для каждой.

Для расчета времени соления учитывается только вес головки сыра, её форма и размер не учитываются.

Поскольку сыр всегда плавает наполовину погруженный в рассол, то один раз в процессе соления (в середине расчетного времени) сыр нужно перевернуть. Не пытайтесь погрузить сыр в рассол и прижать его. В месте соприкосновения сыра с дном и предметом, который его удерживает, сыр не просолится. Лучше пусть свободно плавает сначала на одной стороне, потом на другой.

Для предотвращения высыхания, плесневения и заражения патогенными бактериями полутвёрдые и твёрдые сыры покрывают различными защитными материалами.

Самый старинный способ — натуральная корка. Корочка сыра подсыхает естественным путём, её периодически моют от образований плесени. Через месяц после приготовления смазывают поверхность оливковым маслом. Покрытие маслом удерживает больше влаги в сыре и замедляет нарастание плесени.

При таком способе ухода за коркой важно следить за влажностью в помещении для выдержки сыра. Влажность должна быть 80–85 %. Если в помещении будет слишком сухо, то сыр высохнет и станет каменным, несмотря на все наши усилия по уходу. При влажности выше указанной будет активно расти плесень, разрушать поверхностный слой и ухудшать вкус и консистенцию сыра.