Уже несколько веков назад люди стали использовать натуральный краситель аннато для придания более выраженного цвета сыру.

Добавляйте краситель в молоко понемногу и ориентируйтесь следующим образом: сыр будет в два раза темнее цвета молока.

Добавляйте аннато прямо в молоко и хорошо перемешивайте. Добавить краситель необходимо раньше, чем сычужный фермент, пока молоко ещё жидкое.

Нагревание молока

В большой кастрюле нагрейте молоко до 28–35 °C, аккуратно помешивая. Снимите с огня.

Добавление закваски

Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество закваски и равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.

Перемешивание

Перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями сверху вниз, чтобы перемешать весь объём молока. Накройте и оставьте на 30–60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.

Добавление хлористого кальция

Растворите сухой хлористый кальций в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями сверху вниз.

Добавление коагулянта (молокосвёртывающий фермент)

Разведите жидкий или сухой сычужный фермент в 50 мл воды, добавьте в молоко, всё хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всём объёме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 35–60 минут согласно рецепту.

Проверка на «Чистый излом»

Должен сформироваться плотный сгусток-гель с «чистым изломом»: ножом сделайте небольшой надрез сгустка и немного отодвиньте нож в сторону. Если при этом срез ровный, сгусток плотный, глянцеватый, а сыворотка прозрачная, то это то, что нужно. Если сгусток ещё нестабильный, сыворотка не отделяется, оставьте ещё на 5-15 минут.

Разрезание сгустка

Разрежьте сгусток длинным ножом на кубики со стороной примерно 1,5 см. Сначала сверху вниз ножом, потом горизонтально с помощью ножа или металлической шумовки.

Перемешивание сырной массы

Далее вам необходимо медленно перемешивать массу. В результате этого сырное зерно уплотняется, высвобождая сыворотку. Перемешивайте в течение времени, указанного в рецепте.

ЧЕМ ДОЛЬШЕ ВЫ ПЕРЕМЕШИВАЕТЕ, ТЕМ ПЛОТНЕЕ И СУШЕ СТАНОВИТСЯ СЫРНОЕ ЗЕРНО

Для мягких сыров необходимо лишь чуть перемешать массу и выложить в форму. Сырная масса осталась желеобразная, крупные кубики со слегка закругленными краями. Перемешивайте массу медленно и непрерывно. Для твёрдых сыров нужно 2060 минут. Для твёрдых сыров зерно должно стать размером с горошину.

Формование

• Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.

• Выложите форму марлей, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок.

(Если вы используете мелкоперфорированную форму для твёрдых сыров, марля вам не понадобится.)

• Распределите сырную массу равномерно в форме.

Мягкие сыры типа камамбера или простого творога спрессовываются под собственным весом, ставить их под пресс не нужно. Твёрдые сыры необходимо прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Необходимый вес всегда указан в рецепте.

ДЛЯ ПОЛУТВЁРДЫХ СЫРОВ ДЕЙСТВУЕТ ПРАВИЛО:

• полчаса — самопрессование,

• полчаса — два веса сыра,

• 1 час — три веса сыра,

• 2 часа — четыре веса сыра.

ПРИ КАЖДОЙ ПЕРЕПРЕССОВКЕ НЕОБХОДИМО ПЕРЕВОРАЧИВАТЬ СЫР И РАСПРАВЛЯТЬ СКЛАДКИ НА ТКАНИ!

Соление

Вытащите сыр из формы и положите в рассол на несколько часов (3 часа на каждые 0,5 кг готового сыра в головке). В середине соления надо один раз перевернуть сыр.

Иногда сыр просто посыпают сухой солью 2–3 раза в течение 2–3 дней. Соль нужно немного втереть в поверхность сыра.

Сушка

Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3–5 дней при температуре 10–13 °C, пока корочка не станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

Покрытие твёрдых сыров

Чтобы полутвёрдые и твёрдые сыры длительной выдержки не высохли в процессе созревания, их нужно покрыть воском или латексным покрытием, или запечатать в специальный термоусадочный пакет. Делать это можно только, когда корочка сыра подсохла. Если вы решили оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть сыр в растворе с солью и уксусом.

Созревание и выдержка

Свежие сыры и мягкие сыры с плесенью выдерживаются во влажных пещерах, а дома — в пищевых контейнерах. Созревание происходит за 2–4 недели при температуре 6-10 °C. Твёрдые сыры созревают при меньшей влажности. Созревание длится от 1 до 12 месяцев при температуре 10–13 °C. Не забывайте регулярно (1–2 раза в неделю) переворачивать сыр!

Прессование

Чтобы получить плотную головку сыра необходимо, чтобы сырное зерно спрессовалось в единый кусок. Когда мы перекладываем тёплое вымешанное сырное зерно в форму, оно склеивается между собой, сыворотка вытекает и образуется неплотная, чуть мягкая головка сыра. Этого бывает достаточно для мягких сыров, таких как брынза, камамбер, лимбургер. Если такую головку немного подержать в тёплой влажной камере (около 50 °C), она станет плотнее. Так изготавливается замечательный полутвёрдый сыр качотта. Но нагревание сыра до такой высокой температуры подходит не для всех сыров. Большая часть полутвёрдых и твёрдых сыров изготавливается при меньших температурах, чтобы не затормозить развитие бактерий мезофильной закваски, максимальная температура жизни которых составляет 42 °C. В этом случае для создания плотной головки используют прессование в крепких формах и прессе со значительной нагрузкой.

Сколько времени прессовать и с каким весом — обычно указано в рецепте. Но есть одно правило, которое поможет вам рассчитать вес для полутвёрдых сыров типа гауды, российского, костромского, голландского, эдама, маасдама и многих других, имеющих плотную, но в тоже время пластичную структуру.

Правило следующее:

1. После того как тёплое сырное зерно выложено в форму, выстланную тканью, накройте форму крышкой, переверните, чтобы она стояла на крышке, и оставьте для самопрессования на 30 минут.

2. Затем вытащите головку сыра и взвесьте её. Перезаверните её, расправляя складки, положите в форму другой стороной. Теперь поставьте форму в пресс и прессуйте с весом равным двум весам сырной головки в течение 30 минут.

3. Снова переверните и перезаверните сырную голову. Поставьте форму в пресс и прессуйте с весом, равным трём весам головки в течение 1 часа.

4. В последний раз вытащите сыр, перезаверните его, переверните головку, снова накройте крышкой и поставьте под пресс. Теперь прессуем 2 часа с весом четырёх сырных головок.

5. После этого сыр можно вытаскивать из формы и класть в рассол.

Соление

Мы знаем, что сыр — продукт соленый, даже если это нежный и изысканным сыр.

Для чего же в сыр всегда добавляют соль? Она не только придаёт традиционный неповторимый вкус сыру. Соль участвует во многих химических и бактериальных процессах, происходящих в сыре в процессе его приготовления и созревания:

• соль формирует плотную корочку, которая становится барьером от заражения сыра патогенными бактериями, а также предотвращает высыхание сыра;