Микробиальный реннин (микробиальный пепсин) — некоторые дрожжи, плесени и грибы, которые естественным образом продуцируют пригодные для коагуляции ферменты. Наиболее широко используются ферменты, полученные из микроскопического гриба Rhizomucor meihei (прежнее название Mucormeihei). Это вегетарианский коагулянт, подходит только для производства мягких сыров, не требующих выдержки.
Химозин, полученный путём ферментации (рекомбинированный химозин) — ген телячьего химозина был внедрен в геном нескольких микроорганизмов-хозяев (Kluyveromyces lactis, Aspergilleus niger, Escherichia), в результате чего они стали способны при ферментации продуцировать протеин, полностью идентичный телячьему химозину. Этот фермент прекрасно зарекомендовал себя при изготовлении всех видов сыров, где обычно использовался телячий сычужный фермент. Это вегетарианский коагулянт, самый распространённый в современной сыродельной отрасли.
Для приготовления свежих сыров, творога, рассольных сыров вы можете использовать любой коагулянт, однако для полумягких и твёрдых сыров подходит только химозин (животный сычужный фермент или вегетарианский химозин микробиального происхождения), поскольку он вместе с молочнокислыми бактериями (заквасками) участвует в формировании консистенции сыра, его вкуса и способности к сохранению длительное время.
Факторы, влияющие на коагуляцию (свёртывание) молока
Температура молока — оптимальная температура свёртывания 40 °C, однако этот этап обычно проводят при температуре 32–34 °C в связи с необходимостью создать оптимальные условия для заквасок. При температуре ниже 18 °C свёртывания не происходит из-за неактивности ферментов, в то время как при температуре выше 55 °C фермент денатурируется и также неактивен.
Кислотность (рН) — степень свёртывания возрастает с ростом кислотности (понижением рН — активной кислотности среды). Именно поэтому молоко превращается в простоквашу и затем в творог даже при отсутствии коагулянтов.
Концентрация кальция (Са2+) — высокое содержание ионов кальция способствует коагуляции (участвуют в процессе преобразования казеина). Рекомендуется добавлять хлорид кальция (CaCl2) для улучшения свёртывания (Для пастеризованного молока внесение CaCl2 необходимо!).
Концентрация коагулянта — при увеличении количества молокосвёртывающего фермента коагуляция ускоряется. Несмотря на это, не рекомендуется увеличивать количество молокосвёртывающего фермента, поскольку это может привести к возникновению горечи в сыре по мере его созревания.
Содержание белка — так как именно белок казеин в молоке формирует структуру сгустка, с возрастанием уровня белка коагуляция ускоряется. Также это влияет на выход сыра. Поэтому производители часто добавляют сухое молоко в сыр.
Таким образом, для сыроделия лучше использовать сырое или пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 20–40 °C, добавлять закваски для регулирования кислотности и хлорид кальция для улучшения свёртываемости.
Как добавлять коагулянт в молоко
При домашнем производстве сыра используются ничтожно малые дозы коагулянта — капли, доли чайной ложки, миллиграммы. Не старайтесь добавлять больше энзима, это может испортить сыр со временем, Перед тем как добавить коагулянт, налейте 50 мл чистой воды температуры 30–35 °C (главное — не использовать водопроводную хлорированную воду), отмерьте нужное количество жидкого или сухого пепсина либо сычужного фермента и растворите его в воде. После этого аккуратно влейте раствор в молоко и хорошо перемешайте: медленно сверху вниз, чтобы перемешать весь объём молока. Движения должны быть медленными и плавными, чтобы не разрушать структуру молока. Накройте крышкой и оставьте молоко сквашиваться в тёплое место до достижения достаточно плотного сгустка с ровными краями и глянцевой поверхностью на изломе.
Хлористый кальций
От баланса кальция в молоке зависит коагуляция, то есть насколько плотный и устойчивый сгусток мы получим при добавлении сычужнго фермента. Общепринятой практикой в мире стало добавление в молоко для сыроделия хлористого кальция. Это особенно важно при использовании вегетарианских коагулянтов (растительных или микробных).
Добавление кальция помогает увеличить размер скоплений (мицелл) казеина, чтобы максимизировать выход сыра и предотвратить вымывание большого количества белка в сыворотку.
В сыроделии обычно используется стандартный раствор хлористого кальция. Необходимая концентрация — 0,01 %. Добавляется раствор хлористого кальция после созревания молока с заквасками, прямо перед добавлением разведённого сычужного фермента.
Липаза
Липазы представляют собой ферментные препараты, полученные из поджелудочных желёз молодых жвачных животных. Их действие заключается в расщеплении крупных молекул молочного жира на молекулы с короткими и средними цепями, которые формируют характерный вкус зрелого сыра, а также делают его нежнее. Липазы производят, экстрагируя активный компонент из желёз в основании языка козлят, ягнят и телят. Сразу после забоя животных железы замораживаются и хранятся при температуре — 25 °C. Экстракция даёт несколько видов энзимов (не менее 6), образующих комплекс слюнных и поджелудочных липаз. Ферменты с протеолитической активностью (т. е. расщепляющие молочные белки) отсутствуют.
Виды липаз и вкусовые особенности сыров
Телячья липаза создаёт деликатный, но очень заметный вкус, запах сливочного масла, лёгкий пикантный аромат.
Для легкой, средней и сильной степени выраженности указанных вкусоароматических изменений препарат вносят в количествах 1–2, 3–4, 5–6 г на 100 л молока соответственно.
Ягнячья липаза создаёт более резкий и острый вкус, эффект эластичного, удлинённого вкусового воздействия, типичный для российского сыра. Рекомендуемый диапазон доз внесения 3-10 г препарата на 100 л молока.
Козья липаза даёт сильный, ярко выраженный пикантный вкус, похожий на вкус итальянского сыра проволоне. Очень заметен аромат козьего молока. Доза внесения около 2 г препарата на 100 л молока.
Приготовление раствора и внесение
1. Для приготовления раствора требуется 50-100 массовых частей воды на 1 м. ч. препарата (независимо от вида).
2. Растворить требуемое количество препарата в кипячёной воде комнатной температуры.
3. Вылить полученный раствор в сыродельную ванну, тщательно перемешать (включить мешалку на 2 мин.). Неиспользованные растворы препарата не сохраняйте.
ВНИМАНИЕ!!!
1. Липаза вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваски и обязательно до молокосвёртывающего фермента.
2. На этапе внесения липаз вносятся некоторые другие пищевые добавки, используемые в сыроделии. Все они требуют тщательного перемешивания. Липаза — не исключение: только равномерное распределение приготовленного раствора в молоке позволит достичь оптимального взаимодействия липазы с молочными жирами.
3. Воздействие липаз на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 30 %) будет максимальным.
4. Хранение препарата в тёмном помещении при температуре 0–5 °C сохраняет его активность в течение 6 месяцев, при — 18 °C — в течение 12 месяцев.
Натуральный краситель Аннато
На цвет молока и сыра влияет каротиноидный пигмент, содержащийся в молочном жире. Он поступает с кормом и выделяется в молоко. В летнем молоке каротина больше, поскольку его много в свежей траве, зимой значительно меньше. В коровьем молоке его больше, в козьем почти нет, поэтому козьи сыры белые.
