Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нагрейте молоко до температуры, указанной в рецепте, и снимите с огня. Отмерьте необходимое количество закваски и просто посыпьте поверхность молока. Дайте постоять 2–3 минуты, чтобы закваска впитала влагу, а затем аккуратно перемешайте молоко большой шумовкой. Движения должны идти сверху вниз, чтобы перемешать весь объём молока. Перемешивайте не меньше минуты. Не мешайте быстро и не взбивайте молоко — так вы разрушите его структуру.
Накройте молоко крышкой и оставьте в тёплом месте на указанное в рецепте время, в течение которого бактерии размножатся и создадут в молоке необходимую среду для добавления коагулянта (пепсин, сычуг). Происходит так называемое созревание молока.
Если вы приготовили живую производственную закваску с сухими культурами заранее, то просто добавьте готовую закваску в молоко (в количестве 1 % от общего объёма молока), хорошо перемешайте в течение 2-3-х минут. Далее сразу переходите к добавлению сычужного фермента и хлористого кальция (по необходимости).
Правила использования заквасок
Закваски бывают моновидовые (содержат один штамм лактобактерий) и поливидовые (содержат несколько видов лактобактерий). Для большинства видов сыров требуется внесение заквасок.
Закваски можно вносить в сухом виде прямо в молоко — просто посыпьте на поверхность подогретого молока, подождите пару минут и хорошо перемешайте. Так расход сухой закваски очень велик, это неэкономно, но очень просто и удобно. Ми нус такого использования закваски также состоит в том, что лактобактерии не успевают хорошо активизироваться, чтобы сразу начать работать в готовом сыре.
Можно активировать закваску перед внесением — развести порошок в небольшом количестве молока и выдержать 2 часа. Так закваска активизируется, лактобактерии хорошо работают в готовом сыре.
Чуть экономнее чем использование сухой закваски, но главный плюс активизация лактобактерий.
Можно приготовить производственную закваску — небольшое количество закваски разводят в молоке и «размножают» в течение 12 часов. Такой способ очень экономит сухую закваску — например, одним пакетиком сухой закваски «Каприна» можно заквасить уже не 100 л (прямое внесение сухой закваски), а 10 тонн молока. Также несомненным плюсом использования именно производственной закваски является её активность. Лактобактерии активно размножаются в молоке в течение 12 часов, употребляя для роста лактозу.
В готовой закваске много живых молодых лактобактерий, которые готовы расти и размножаться, а лактозы уже мало. Поэтому добавление такой закваски в молоко сразу даёт быстрое и эффективное размножение и работу лактобактерий.
Рассмотрим как использовать и готовить закваски.
Прямое внесение концентрата в (заквасок)
Концентрат вносят в молоко для приготовления сыра в начале наполнения кастрюли/сыроварни из расчета:
• 1 Е.А. (1 пакетик) на 100 л молока для заквасок «Каприна» (МЕЗО, ТЕРМО, ЧИЗИ, СИМБИ и др.);
• 1 Е.А. на 10 л молока для заквасок МА 11 и ММ 101 от Danisco, CHN-19 и Flora Danico от Chr. Hansen.
Перед внесением в молоко, для приготовления сыра концентрат тщательно растворяют (с помощью венчика или шумовки) в 1 л пастеризованного молока или 200–500 мл воды температурой 25–35 °C и добавляют в молоко.
Также можно просто посыпать порошок закваски на поверхность подогретого молока, дать постоять 2 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Тщательно перемешайте и оставьте для активизации закваски. Для активизации закваски молоко с внесенной закваской рекомендуется оставить и периодически перемешивать в течение 0,5–1 ч до внесения сычужного фермента.
Внесение активизированного концентрата (закваски)
Для активизации используют цельное или обезжиренное молоко. Молоко пастеризуют при температуре 95 (± 1)°С в течение 45 минут и охлаждают до температуры 30–32 °C. Пастеризованное молоко используют непосредственно после охлаждения, или хранят до использования при температуре 8–10 °C не более 1 суток.
Для активизации в молоко вносят концентрат из расчета 1 Е.А. на 1 л молока, тщательно перемешивают и выдерживают в течение 2 ч при температуре 30–32 °C. Для равномерного распределения бактериальных клеток по всему объёму молока следует дополнительно перемешать молоко с концентратом через 1 ч после начала активизации.
Активизированный концентрат вносят в молоко для приготовления сыра из расчета:
• 1 Е.А. на 300 л молока для заквасок «Каприна» (МЕЗО, ТЕРМО, ЧИЗИ, СИМБИ и др.);
• 1 Е.А. на 40–50 л молока для заквасок МА 11 и ММ 101 от Danisco, CHN-19 и Flora Danico от Chr. Hansen.
Активизированный концентрат (закваску) используют непосредственно после активизации в неохлажденном виде или охлаждают и хранят до использования.
Для хранения активизированную закваску охлаждают до температуры не выше 6 °C и хранят при этой же температуре не более 24 ч после охлаждения.
Приготовление производственной закваски
В подготовленное для приготовления закваски молоко вносят активизированный концентрат из расчета:
• 1 Е. А. (1 пакетик) на 100 л молока для заквасок «Каприна»;
• 1 Е. А. на 60 л молока для заквасок МА 11 и ММ 101 от Danisco, CHN-19 и Flora Danico от Chr. Hansen.
Для меньших объёмов смотрите указания к каждой закваске или просто разделите количество граммов в 1 Е. А. на то количество молока, которое необходимо для приготовления закваски. Имейте в виду, что в последующем нужно будет внести готовую закваску в молоко для приготовления сыра в размере 1 % от объёма молока.
Например, вы собираетесь готовить сыр из 16 литров молока, вам нужно будет внести 160 мл производственной закваски. Вы собираетесь использовать закваску «Каприна» где 1 Е. А. = 1 пакетику = 11 г. Следовательно, для приготовления 160 мл закваски нужно взять 11 г/ 100 х 0,160 = 0,018 г сухой закваски.
Это очень малое количество, поэтому просто возьмите на кончике ножа.
Молоко с концентратом тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 30–32 °C в течение 12–18 ч до образования густой простокваши.
Готовую закваску используют непосредственно после сквашивания в неохлажденном виде или охлаждают и хранят до использования.
Если вы собираетесь хранить закваску, то охладите её до температуры 8-10 °C и храните при этой температуре в течение 24 ч после охлаждения. При охлаждении закваски до 4–6 °C допускается хранить её при этой температуре не более 36 ч после охлаждения.
Молокосвёртывающие ферменты
Под действием ферментов-коагулянтов и в присутствии ионов кальция (Са2+) происходит изменение мицелл белка. К-казеин остаётся в составе мицеллы, а хвостики макропептидов отделяются, переходят в водную часть молока — образуется жидкая фракция (сыворотка), а мицеллы казеина склеиваются между собой (формируется сгусток).
Коагулянты — это вещества, которые выполняют несколько функций, но самое главное — формируют желеобразный сгусток — отделяют плотные фракции молока от жидких.
Виды коагулянтов
В современном мире для формирования сгустка (также его называют калье) используют:
Телячий сычужный фермент (сычуг), изготовленный из желудков телят (молокосвёртывающий фермент — химозин и небольшая доля пепсина). Он бывает порошкообразным и жидким. Именно химозин (из телячьего сычужного фермента или искусственно выращенный химозин) лучше всего подходит для производства твёрдых и полумягких сыров.
Пепсины — экстракты желудков других домашних животных. Главным образом используют говяжий пепсин, также в продаже есть свиной и куриный пепсины, однако они очень чувствительны к кислотности среды и нестабильны — их использование не рекомендовано. Говяжий пепсин (особенно в смеси с химозином) можно использовать для производства рассольных сыров (брынзы, сулугуни). Для производства мягких, полумягких и твёрдых сыров пепсины использовать не рекомендуется.
