• бревибактерии для производства нежных сыров «с мытой коркой». Теперь рассмотрим эти ингредиенты более подробно.
Закваски
Именно бактерии делают сыр — сыром. Они формируют кислотность сыра, способность к созреванию, влияют на его консистенцию и вкус, помогают сохранять сыр длительное время.
Повышение кислотности выполняет ряд важных функций при изготовлении сыра и его созревании:
• способствует снижению или предотвращению роста патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу,
• влияет на активность молокосвёртывающего фермента во время изготовления и созревания сыра,
• помогает регулировать содержание кальция в сырном сгустке.
В современном сыроделии производители используют два типа заквасок. Первый — живая производственная закваска. Для её производства используют чистую культуру определённых молочнокислых бактерий, которую необходимо предварительно вырастить в молоке. Далее, изготовленную закваску добавляют в молоко для производства сыров. Таким образом в сотни раз экономнее расходуется порошок закваски, быстрее идёт процесс производства сыра, но для этого надо предварительно позаботиться и приготовить живую закваску.
Наиболее удобными для домашнего сыроделия являются сухие закваски прямого внесения (direct vat innoculant — DVI cultures). Это порошок, изготовленный из чистой культуры молочнокислых бактерий, высушенной при сильной минусовой температуре. Он вносится напрямую в молоко в сухом виде, затем молоко оставляют на 30–40 минут созреть (происходит размножение бактерий и повышается кислотность).
В сыроделии используются два основных вида заквасок
Мезофильные — предпочитают невысокие температуры (25–38 °C). Это самая распространённая закваска для большинства сыров — мягкие и свежие сыры (фета, шевре, фромаж фре), свежие выдержанные сыры (камамбер, валансе, бри, каприкорн), полумягкие сыры (гауда, эдам, маасдам), твёрдые (чеддер, манчего, пармезан, эмменталь)
Термофильные — эти бактерии лучше работают при более высоких температурах (38–50 °C), но также выживают и при 65 °C. Поэтому чаще всего используются в производстве итальянских вытяжных сыров (Pasta Fillata Family, например, моцарелла) и сыров с высокой температурой второго нагревания — проволоне, пармезан, бофор, а также швейцарских.
Штаммы мезофильных бактерий
Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris — два основных штамма, используемых в сыроделии. Они работают при температуре 25–38 °C. Эти бактерии используются самостоятельно или в сочетании с другими штаммами мезофильных бактерий для производства сыров, где технологический процесс сыроделия происходит при такой температуре — российский, гауда, бри и т. д. Эти микроорганизмы потребляют лактозу и вырабатывают молочную кислоту. Именно они отвечают за процесс кислотообразования и именно поэтому называются кислотообразующими. Такие штаммы не производят газа, поэтому глазки в сырах с этими лактобактериями образуются только в результате технологии свободного насыпания сырного зерна. Если сыры с этими заквасками формуются из пласта под слоем сыворотки, в них будет ровная плотная структура без глазков (гауда, голландский, фета и др.)
Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris в результате своей жизнедеятельности производят много углекислого газа и диацетила. Они используются в сочетании с основными штаммами мезофильных бактерий для производства сыров с выраженным ароматом, маленькими дырочками или с пористой структурой. Поскольку эти штаммы мезофильных бактерий производят углекислый газ и газ диацетил в процессе потребления лактозы, они отвечают за вкус и аромат и называются аромаобразующими.
Диацетил (газ, рац. формула: С4Н6О2I — ароматическое вещество, содержащееся в кисломолочных продуктах, обуславливающее их специфические вкус и запах.
Когда в наших рецептах используется ингредиент «Мезофильная культура:) — это закваска из Lactococcus lactis ssp. lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris в сочетании с аромаобразующими или без них.
Кислотообразующие штаммы являются обязательными, аромаобразующие — дополнительными — они влияют на разнообразие вкусов и ароматов.
Штаммы термофильных бактерий
Streptococcus thermophilus, LactobaciUus delbrueckii ssp. bulgaricus и Lactobacillus helveticus — основные штаммы термофильных бактерий, используемых в сыроделии. Они оптимально работают и производят молочную кислоту при температуре 35–41 °C, но также хорошо выживают при температуре до 65 °C. Поэтому именно они используются при производстве сыров с высокой температурой нагревания, например, итальянских вытяжных — моцареллы, проволоне и т. д. Но также эти закваски добавляют вместе с мезофильными в такие сыры с повторным нагреванием как пармезан, эмменталь, романо, грюйер, комте, бофор и другие.
Когда в рецептах вы встречаете ингредиент «Термофильная культура», используйте закваску на основе Streptococcus thermophilus. Она может содержать только этот штамм или сочетание основного штамма с Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus или Lactobacillus helveticus, либо все три штамма. Возьмите любую термофильную закваску для ваших домашних сыров, сочетание штаммов — повод для эксперимента. Streptococcus thermophilus — обладает средней силой кислотообразования. Если вы используете термофильную закваску с Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus или Lactobacillus helveticus имейте ввиду, что эти штаммы микроорганизмов более сильные кислотообразователи. Будьте аккуратны и адаптируйте рецепты (например, уменьшите временные промежутки созревания молока или вымешивания).
Дополнительные закваски
Lactobacillus plantarum — защитная закваска. Эти лактобактерии обладают антагонистическим действием на маслянокислые бактерии, которые вызывают позднее вспучивание полутвердых сыров.
Снижает появление горечи в сырах с плесенью. Вносить вместе с основной закваской или в сухом виде прямо в молоко или в молоко для приготовления живой производственной закваски.
Lactobacillus casei — палочки, которые способствуют ускорению расщепления белка, соответственно, ускоряют созревание полутвёрдых и твёрдых сыров. Срок созревания российского сыра с классической закваской 60 дней, с дополнительной закваской Lactobacillus casei — всего 30 дней. Вносить вместе с основной закваской или в сухом виде прямо в молоко или в молоко для приготовления живой производственной закваски.
Propionibacterium — моновидовая закваска, состоящая из пропионовокислых бактерий. Вносится только в сухом виде прямо в молоко. Используется в сырах швейцарского типа — эмменталь, маасдам, ярлсберг, радамер. Именно эти бактерии создают всем известные большие дырки и присущий этим сырам сладковато-ореховый вкус.
Brevibacterium linens. Отдельно стоит упомянуть о культуре бактерий поверхностной слизи Brevibacterium line. Она используется для приготовления так называемых слизневых сыров («с мытой коркой») — реблошон, лимбургер, таледжио и др. Для этих сыров характерна влажная, немного липкая корка от ярко-оранжевого до розовато-бежевого цвета и резкого характерного запаха.
Как обращаться с сухими заквасками
Закваски DVI — это порошок, похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях, а затем быстро высушивается при температуре -45 °C.
Покупателям закваски продаются упакованными в герметичные пакеты. После того как вы откроете чистыми руками пакет, предварительно протерев его края тампоном, смоченным в водке, обращайтесь с закваской очень аккуратно. Хранить закваску необходимо в морозилке (от — 8 °C) в плотно закрытом гриппер-пакетике (до 2-х лет). Когда вам понадобится добавить закваску в молоко, достаньте пакетик, чистой сухой ложечкой возьмите необходимое количество порошка и как можно скорее снова плотно закройте пакет и уберите в морозилку. Не допускайте попадания других культур и ингредиентов в пакет — всегда берите чистую сухую ложку для каждого сырного ингредиента.
