Используйте только свежее молоко!
Разливное молоко используйте как можно скорее — сразу после покупки. Это предотвратит заражение нежелательными бактериями из воздуха. Кроме того, если молоко начало скисать, не используйте его для приготовления сыра — процесс изготовления сыра его не улучшит. Используйте скисшее молоко для приготовления простокваши или творога.
Помните, что выход сыра зависит от вида молока. Выход из козьего и низкожирного молока ниже, из овечьего — больше.
Самое часто используемое молоко для приготовления сыра — коровье, но выращивать коров в своем хозяйстве труднее, чем коз или овец.
Коровы требуют больше корма и пастбищ, но при этом дают значительно больше молока. В коровьем молоке присутствует каротин, поэтому оно не абсолютно белое как козье. Молоко у разных пород отличается: наибольший объём даёт голштинская, самое высокое содержание жира и белка — джерсийская, хотя есть много достойных отечественных пород: ярославская, красногорбатовская и др.
Жировые шарики в козьем молоке значительно меньше, чем в коровьем. Кроме того, в нём больше белка альбумина, в то время как в коровьем — в основном казеин. Благодаря этому козье молоко легче переваривается и подходит для детского и диетического питания. Из-за такой естественной гомогенизации при приготовлении сыра сложнее отделить твёрдую фракцию от сыворотки, поэтому сыры из него чаще всего мягкие. В процессе формирования сгустка и при его последующей обработке следует быть очень аккуратными, иначе много мелкого сырного зерна уйдёт вместе с сывороткой.
Если вы задумываетесь о собственных козах, остановитесь на породах зааненская, альпийская и нубийская. Зааненские козы дают больше молока, но с более выраженным вкусом. Нубийская и альпийская породы дают молоко с нейтральным запахом и мягким сладковатым привкусом.
Овечье молоко — самый питательный продукт натурального происхождения. В нём очень много белка и витаминов, в два раза больше твёрдой фракции, чем в коровьем или козьем. Самый большой выход сыра вы можете получить именно из овечьего молока, особенно остфризской породы.
При выработке сыра необходимо помнить о некоторых важных моментах: нужно брать в три раза меньше молокосвёртывающего фермента, разрезать сгусток на большие куски, не перемешивать и аккуратно перекладывать в формы, иначе можно потерять слишком много белка и жира, и сыр получится сухой. Берите меньше соли и очень малый вес при прессовании, а ещё лучше — просто подвесьте мешок со сгустком и дождитесь, пока стечёт вся сыворотка.
Сырое молоко
Сырое молоко — молоко, которое после дойки просто фильтруется и охлаждается. Никаких других манипуляций с молоком не производится. В таком молоке сохраняется его естественная структура, а также все полезные вещества — витамины, минералы, иммуноглобулин и т. д. Это самое лучшее молоко для производства сыра. Молоко хорошо сворачивается, формируя плотный сгусток. Такие сыры имеют выраженный вкус и запах, лучше выдерживаются, хорошо хранятся.
Сразу после дойки молоко для сыроделия не используется. Необходимо, чтобы прошла так называемая бактерицидная фаза — промежуток времени, когда молоко не сворачивается, лактобактерии не могут работать. Это обусловлено естественными природными антибактериальными системами молока. Не зря парное молоко считается самым полезным для питья. Длительность бактерицидной фазы зависит от температуры молока: если его не охлаждать, то всего два часа; чем ниже температура, тем дольше оно не скисает.
Молоко содержит естественную флору, полезную для сыроделия. Однако, оно также может содержать и патогенные микроорганизмы. Это происходит при несоблюдении гигиены производства молока и болезни животного. Поэтому, если вы не уверены в чистоте и безопасности сырого молока, лучше его пастеризовать.
Пастеризованное молоко
При пастеризации молоко нагревают, а затем быстро охлаждают, чтобы нейтрализовать все патогенные бактерии. В итоге погибают все бактерии, в том числе и полезные. Кроме того, пастеризация убивает энзимы, которые помогают нашему организму усваивать белок, витамины и лактозу, однако белок в пастеризованном молоке остаётся пригодным для сыроделия. Поэтому из пастеризованного молока можно делать сыры и другие молочные продукты, но нужно обязательно искусственно добавлять молочнокислые бактерии заквасок. Но это относится только к тому молоку, которое пастеризовалось при температуре не выше 75 °C. Магазинное питьевое молоко пастеризуется при температуре выше 85 °C, поэтому оно не пригодно для сыроделия (при 80 °C происходит денатурация белка, и он уже не образует плотного сгустка). Используйте только сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек, которое не нагревалось выше 75 °C.
Как пастеризовать молоко самостоятельно:
• Налейте молоко в посуду из нержавеющей стали или эмалированную (не используйте алюминиевую кастрюлю). Налейте в большую кастрюлю воду, поставьте в неё кастрюлю с молоком. Поставьте это сооружение (которое называется водяной баней) на плиту и включите огонь.
• Быстро нагрейте, перемешивая, молоко до 72–75 °C и выдержите 20 секунд или нагрейте до температуры 65–68 °C и выдержите, перемешивая, в течение 20 минут. Температура и время выдерживания молока очень важны. Если температура недостаточна или время выдержки меньше 20 минут, не все патогенные бактерии погибнут. Если перегреть молоко, то разрушится структура белка, в результате чего сгусток будет слишком мягким и жидковатым, твёрдый сыр не получится. Кроме того, при температуре, близкой к кипению, сильно изменится вкус молока, что не лучшим образом отразится на вкусе сыра.
• Затем необходимо быстро охладить молоко. Для этого поставьте кастрюлю с молоком в холодную воду (можно даже добавить лёд).
• Храните пастеризованное молоко в холодильнике. Используйте молоко для приготовления сыра как можно скорее.
Гомогенизированное молоко
При гомогенизоции пастеризованное молоко прогоняется под давлением через сито с очень мелкими отверстиями. В результате этого крупные естественные жировые шарики разбиваются, жир равномерно распределяется в молоке.
В таком молоке сливки никогда не отделяются естественным образом. Из такого молока можно готовить сыр, но сгусток будет более мягким. Для лучшего формирования сырного зерна рекомендовано добавлять хлористый кальций.
Ультрапастеризованное молоко
Научные исследования, которые проводят крупные производители молока, доказали, что если нагреть молоко до очень высокой температуры за 1–2 секунды и быстро охладить, оно будет храниться в герметично запечатанном пакете несколько месяцев. Это позволяет крупным производителям скупать молоко у небольших хозяйств, обрабатывать, упаковывать и развозить по всему миру, чтобы доставить продукт к вашему столу во всём его мертвом великолепии. В таком молоке полностью разрушен белок и другие вещества, с таким же успехом вы можете пить воду. Ультрапастеризованное молоко нельзя использовать для приготовления сыра и других молочных продуктов!
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для приготовления сыра в первую очередь необходимо качественное молоко.
Также понадобятся следующие ингредиенты:
• закваски мезофильных или термофильных молочнокислых микроорганизмов;
• молокосвёртывающие ферменты (коагулянты);
• плесени для изысканных сыров с голубой (типа рокфора) или белой (типа бри) плесенью;
• добавки — хлористый кальций для лучшего образования сгустка и липаза для придания вкуса итальянским сырам и свежим сырам типа феты и брынзы и др.;
