Все эти продукты по сути — сквашенное молоко, а на разнообразие их видов влияют:

• жирность сырья (молока или сливок);

• молочнокислые бактерии, которые сквашивают молоко;

• молокосвёртывающий фермент (коагулянт) для формирования сгустка;

• технология обработки сырного сгустка;

• дальнейшая выдержка сыра;

• применение плесеней при созревании;

• время каждого этапа, количество ингредиентов и мастерство сыродела.

Но всё не так сложно. Разберёмся по порядку.

Сырьём для каждого продукта является молоко. Для приготовления сыров используется коровье, козье или овечье молоко, его обрабатывают или используют в изначальном виде.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ ОБЫЧНОЕ СЫРОЕ ИЛИ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО БЕЗ ГОМОГЕНИЗАЦИИ.

Закваски

Мистерия начинается в тот момент, когда молоко встречается с молочнокислыми бактериями. Такие бактерии — повсюду вокруг нас. Если молоко просто оставить при комнатной температуре, множество «диких» бактерий из воздуха попадут в молоко, и, вместе с теми бактериями, которые уже есть в молоке, сквасят его в домашнюю простоквашу. Таким же способом в деревнях до сих пор получают домашнюю сметану, ряженку и творог. Но для получения йогурта, кефира и сыра необходимы определённые виды молочнокислых бактерий (их ещё называют заквасками).

Именно бактерии делают сыр — сыром. Они влияют на весь процесс сыроделия — создание нужной кислотной среды, формирование сгустка, синерезис (процесс отделения твёрдой фракции от сыворотки), а также в дальнейшем влияют на созревание сыра, формирование его консистенции и вкуса.

Коагулянты

(молокосвёртывающие ферменты)

Это вещества, которые выполняют несколько функций, но самое главное — формируют сгусток: отделяют плотные фракции молока от жидких. Для приготовления сыра понадобится только твёрдая фракция.

В современном мире для формирования сгустка (также его называют калье) используют:

• телячий сычужный фермент (сычуг), приготовленный из желудков телят. Он бывает порошкообразным, пастообразным и жидким;

• растительный коагулянт — его изготавливают из различных растений: водорослей, плодов, грибов и т. д.;

• микробиальный и рекомбинированный химозин и пепсин — коагулянт, полученный лабораторным путём от специальных микроорганизмов, по составу идентичный телячьему сычужному ферменту.

Использование определённого коагулянта влияет на вкус сыра, формирование его консистенции.

Технология обработки сгустка

После того, как молоко сквасилось, плотный сгусток разрезают, а потом:

• осторожно перекладывают в формы и дают спрессоваться под своим весом — так готовят свежие и свежие выдержанные сыры: мягкий сыр, фромаж фре, шевре, брынзу, фету, камамбер, бри и т. д.;

• медленно перемешивают, чтобы кусочки сгустка уменьшились и уплотнились (формируется сырное зерно), а потом перекладывают в форму и прессуют. Так готовят плотные сыры с голубой плесенью, простой домашний сыр, моцареллу и др.;

• вторично нагревают до 40° и долго перемешивают, чтобы сырное зерно стало плотным и эластичным. Так готовят большинство твёрдых и полутвёрдых сыров — чеддер, эмменталь и др.;

• промывают сырное зерно в воде, чтобы уменьшить кислотность — наши любимые сладенькие и нежные на вкус эдам, гауда, маасдам и др.;

• далее сыр прессуют в определённой форме, специально предназначенной для этого вида сыра, а затем солят — просто посыпают солью или выдерживают в крепком рассоле. После этого сыр должен созреть.

Созревание и выдержка

Изначально весь сыр одинаковый, он похож на прессованный творог. Разнообразный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания — со временем. Также сыр выдерживают, чтобы сохранить на длительный срок.

Мягкие выдержанные сыры (такие как камамбер, сыры с голубой плесенью) зреют лишь несколько недель в довольно влажном помещении, полутвёрдые — 2–4 месяца, а твёрдые могут вызревать несколько лет прежде, чем достигнут пика своего вкуса (самый известный долговыдерживаемый сыр — пармезан — 1,2, 3 года и более). Кроме этого, важно точно соблюдать количество используемых ингредиентов, время каждого этапа и температуру нагревания и вызревания, а также строгую чистоту. Заражение сыра ненужными бактериями происходит очень быстро. Тщательно вымойте всё оборудование и не допускайте смешивания сухих заквасок и энзимов. Каждый раз берите чистую ложку. для каждой культуры.

Далее мы рассмотрим каждый этап и ингредиент подробно.

Не существует полного эталонного списка сыров. Считается, что в мире производится от 400 до 1500 видов сыра, однако многие из них похожи друг на друга, только изготавливаются в разных местах из молока разных коров, и, соответственно, отличаются по вкусу. На разнообразие сыров влияют множество факторов: от возраста животного, периода лактации и питания — до технологии сыроделия и ингредиентов, которые мы используем в процессе приготовления.

Также здесь не обходится без чутья сыродела, его опыта и секретов. Не раз предпринимались попытки создать единую классификацию, но ни одна из них не была принята в качестве эталона мировым сыродельным сообществом.

Существует множество классификаций сыров в зависимости от категорий, которые используются:

• по способу коагуляции (сычужные сыры и сыры кислотной коагуляции);

• по способу выработки (мягкие непрессованные, вытяжные — паста-филата, с промытым сырным зерном, твёрдые прессованные);

• по виду корки (с натуральной коркой, с белой плесенью, слизневые) и т. д.

Но наиболее распространённая классификация — по текстуре сыра. Сыры описываются как мягкие, полумягкие или полутвёрдые и твёрдые. Но таким образом в одну группу могут попасть очень разные сыры. Например, свежий сыр фета и мягкий выдержанный камамбер с белой плесенью.

Что такое молоко? Согласно определению энциклопедии: «Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту..>

На 87 % молоко состоит из воды, остальное — белки (казеин, альбумин, глобулин), жир, лактоза (молочный сахар), витамины и минералы.

Эти компоненты молока образуют его твёрдую часть, при конденсации которой получаются другие более твёрдые молочные продукты — масло, творог, сыр и т. п.

При изготовлении сыра мы несложными манипуляциями стараемся отделить белковую часть молока (казеин) от воды.

Сначала образуется сгусток-гель, который ещё содержит много воды, но в процессе нагревания и перемешивания глобулы белка сжимаются, высвобождая жидкость — сыворотку. Большая часть жира и белка остаётся в сгустке, немного переходит в сыворотку. Время обработки, температура нагревания, различные закваски формируют вкус, консистенцию и другие свойства сыра.

На протяжении многих столетий человек использовал для питания молоко различных животных: коров, коз, овец, буйволов, яков, верблюдов, лам и даже оленей. В рецептах указано молоко, которое необходимо использовать, однако вы можете с легкостью заменить коровье молоко на козье и наоборот. Главное, чтобы это было цельное молоко самого лучшего качества.