К тому же, дизайн упаковки, на которой нарисована корова на альпийском лугу, создает иллюзию натуральности, чистоты и подталкивает к покупке. В животноводческих фермах, где выращивают животное, никто не гуляет на свежем воздухе, потому что это способствует потери энергии, а, значит, и калорий. Это значит, что нужно скормить больше корма, что увеличит себестоимость. Люди изолированы от такой информации.

Почему говядину называют говядиной, а не мясом коровы, например? Для того, чтобы разорвать ассоциацию с животным и его смертью.

Олег Медведев, основатель факультета фундаментальной медицины МГУ, говорит, что вывести новый продукты на полки магазинов в России действительно сложно, потребности в них потребители не видят. По его словам, главные ценности российского потребителя — натуральное, традиционное. Переход на инновационные технологии производства и замена животной пищи растительной — необходимость для всех стран. То, что Россия пока никак не участвует в этом движении, сделает хуже только нам. Мы будем отставать в технологиях и переход на новые продукты будет более болезненным. Увеличение растительной еды в рационе — полезнее для здоровья, позволяет снизить основные неинфекционные заболевания, лучше для экологии и дешевле в производстве. Но, как показывает опыт противостояния сливочного масла и растительного спреда в нашей стране, новый, более сбалансированные растительный продукт остался непонят нашим потребителем, который «готов не покупать одежду, не ездить отдыхать, но есть масло и мясо, чтобы доказать свою покупательную способность».

У нас действительно есть мода на все «натуральное», «фермерское». Люди покупают эту идею, для них «эко» — это про натуральность, а не устойчивое развитие. А вот «инновационная» еда, наоборот, вызывает подозрение. Как объяснить человеку, что инновации в еде — это нестрашно, а «эко» не значит полезно?

Отвечает Денис Бараненко:

«До 1809 года в мире не было консервированных пищевых продуктов. Баночное консервирование изобрел Николя Аппер, которому Наполеон Бонапарт пожаловал титул «Благодетель человечества». Тогда консервирование пришло на смену привычному солению. Сейчас же люди используют различные виды упаковки для увеличения сроков годности, создают многокомпонентные продукты за счет разделения белков, разрабатывают функциональные пищевые продукты.

По сути, вся еда, которую мы видим на полках магазинов — инновационная, хоть она и выглядит как совершенно обычная. А что такое экопродукты для меня не совсем понятно. Следуя такой логики мы, можем вернуться к собирательству и охоте, потому что с тех пор как человек перестал быть собирателем и охотником, он стал негативно воздействовать на экологию. Это вообще традиционалистский способ мышления. Раньше ели всё натуральное и жили здорово. Если очень упрощать, есть приверженцы палеодиет, которые говорят, что надо кушать, как в палеолите, до того, как изобрели культурную пшеницу. В палеолите всё было полезно. А о том, что человек жил и в 30 лет уже без зубов был, никто не думает.

Продолжительность жизни человека сейчас увеличивается как раз благодаря развитию медицины и доступности безопасных продуктов. В понятие «эко» можно вкладывать разные вещи. Например, некоторые люди считают, что в магазине продают химическую поваренную соль. Так что за понятием «еда будущего» я вижу инновационные продукты, которые, в том числе, положительно влияют на экологию».

Дмитрий Алексеев считает, что такое неприятие инновационного и демонизация непривычного и непонятного возможны только в темноте непросвещенности:

«Как только определенная тема закрепляется на уровне ясных представлений, здравого смысла и школьной программы, эти процессы невозможны. Согласитесь, что мы сейчас с улыбкой бы смотрели на человека, кидающего камни в Луну.

Конечно, с едой чуть сложнее. Более того, нет консенсуса и между ведущими учеными. При этом у нас есть объективные инструменты измерения. Вот говорят: «Помидоры вредны, в них содержатся лектины!». Я не оспариваю само утверждение, но количество лектинов в томатах небольшое, и если мы не едим их килограммами каждый день, то проблемы с лектинами может и не возникать.

Почему люди «покупают» демонизацию? Они в отчаянии по поводу своего здоровья. По-видимому, для большинства из людей старые пищевые привычки и использование товаров с полки магазина привело их здоровье к плачевному состоянию, а все, что делают врачи, — выписывают лекарства.

Мы редко используем диетотерапевтические подходы для работы с высоким давлением или холестерином, например. На это чаще всего у врача нет времени.

В США и Британии, где я работал со специалистами по здоровью долгое время, уже очень давно нутрициология — признанное движение. Рекомендации по питанию постоянно обновляются, в их обсуждении принимает участие широкая комиссия из профессионалов и представителей разных отраслей. В России действует документ от 2016 года по рациональным нормам потребления, подписанный врио министра на тот момент, и без каких либо ссылок на авторов — то есть, по сути, никто не несет ответственности. Это — почва для демонизации.

Существуют примеры инструментов, когда общество наделяет полномочиями группу лиц, и они корректно работают с информацией о питании. EUFIC — пример такой европейской организации, которая существует на деньги в том числе и пищевых корпораций, сохраняя непредвзятость и нейтралитет».

Денис Бараненко подытоживает:

«Потребительский консерватизм — большая проблема. Человек боится всего нового и считает, что его постоянно хотят обмануть. Многие считают, что молоко на полках долго хранится, потому что оно химическое, вредное, «мертвое». По факту, это стерилизованный продукт, который септически упакован, поэтому в нем нет факторов микробной порчи. Это как раз продукт еду будущего, который хорошо сделан. Но всё равно люди говорят: «ой нет, я лучше в стеклянной бутылочке куплю на рынке, оно натуральнее». И неважно, что ему на этом рынке могут подмешать в бутылочку пальмовое масло, чтобы молоко казалось пожирнее.

Предубеждений много, и они особенно муссируются СМИ. Покажут в репортаже 10 вариантов творога, найдут в одном пальмовое масло и начнут всякие глупости рассказывать. Что творог этот не переваривается, что вызывает страшные болезни. Знаете, это больше к какому-то фильму ужасов относится, чем к науке. На фоне этого возникает паника, вплоть до психических расстройств пищевого поведения, когда люди говорят, что нужно есть исключительно фермерские продукты.

Бороться со стереотипами возможно только самыми непопулярными методами, к сожалению: просвещением, образованием. Кому охота учиться, узнавать что-то сложное, новое? Лучше посмотреть, как творог бросают из окна или поджигают, а он горит синим пламенем. Вот это да! Это за душу берет. А слушать про то, что жирные кислоты полезны, про большие исследования — неохота. И человек быстро отвлекается, начинает засыпать и думает:

Дорогой читатель, спасибо за то, что прочитал эту книгу! Мы понимаем, что ты не побежишь завтра же есть личинок черной львинки. Но мы думаем, что главное — это умение впускать новое и непонятное в свою жизнь. Предлагаем тебе не переключаться, а заглянуть на нашу платформу. Там тебя ждет еще больше гастрономических изыков, карта с местами, где уже можно отведать еды будущего и увлекательные истории российских стартаперов о том, как они внедряют эту еду будущего а наше настоящее. А еще ты сможешь поближе познакомиться с нами, неравнодушными к еде авторами!