Роль современного графина для напитков в Древней Руси выполняла ендова. Форма ее ничем не напоминает современный хрустальный сосуд. Больше всего она походила на широкую миску с открытым длинным носиком. Ендовы изготавливали из дерева и глины, позже появились ендовы из металла и стекла.
Кроме деревянной тары, в виноделии используют стеклянную посуду. Стеклянная тара удобна и практична. Ее отличают значительно меньшие размеры по сравнению с деревянными бочками. Наибольшей популярностью в быту пользуются большие стеклянные бутыли объемом до нескольких десятков литров. Стеклянная поверхность гладкая, не позволяет впитываться запахам и въедаться вредным веществам. Поэтому очистка данной тары не составит особого труда. Для того чтобы полностью удалить сильные загрязнения, можно воспользоваться специальными чистящими средствами либо кислотными растворами. Правда, после их использования необходимо тщательно прополоскать посуду и убедиться в том, что средства для очистки были полностью удалены и не осталось посторонних запахов.
Стеклянная посуда, так же как и дубовая, имеет свои преимущества и недостатки. Но в целом они практически не усложняют процесс производства вина. Стекло – прозрачный материал. Отсюда вытекают два следствия:
– жидкость, находящаяся внутри, а также процессы, протекающие в ней (в частности, брожение), становятся наблюдаемыми, а значит, вполне контролируемыми;
– жидкость, хранящаяся в стеклянном сосуде, не защищена от попадания солнечных лучей. И это является одним их существенных недостатков стеклянной тары. Поэтому ее приходится снабжать дополнительными светонепроницаемым покрытием. Здесь на помощь придут плотные ткани, которыми с легкостью можно обернуть тару любой формы. Для удобства иногда стеклянный сосуд помещают в другую емкость больших размеров (ящики, бочки, пластмассовые тары, корзины). Во время брожения сусла, его переливов и на прочих этапах виноделия нужно очень аккуратно обращаться со стеклянными сосудами, чтобы они не раскололись и не лопнули.
Современная посуда для виноделия нередко изготавливается из различных пластмасс. Емкости из них различны по размерам, долговечны и практичны. Просто очищаются от загрязнений, не впитывают запахи, устойчивы к механическим повреждениям.
Используются и металлические предметы и посуда. Только есть свое ограничение. Там, где процессы касаются сока, сусла, можно использовать только эмалированные емкости, так как металлы (специально не обработанные) могут испортить вино.
Выбирая емкость для брожения, следует учитывать вышеперечисленные нюансы того или иного материала. Это позволит избежать ошибок и нарушений процессов брожения. Хорошая и качественная посуда сделает удобнее производство вина и обеспечит получение вкусного напитка.
Брожение сусла, условия для брожения, стадии брожения
Брожение сусла – один из центральных этапов в виноделии. Он отличается, как правило, продолжительностью и необходимостью в постоянном наблюдении. При этом следует отметить, что брожение – это активный процесс, вызывающий значительные изменения в жидкости.
Именно перед тем как поставить сусло на брожение, подготавливается необходимая тара, выбирается место, где будет происходить это преобразование, ну и, конечно, сусло насыщается дополнительными компонентами, которые регулируют его вкусовые свойства (сахар, кислоты и т. д.). На этапе, когда сусло помещается в емкость для брожения, добавляется и приготовленная закваска.
При выборе емкости, в которой будет сусло, следует учесть тот факт, что по мере развития в жидкости дрожжевых бактерий она начнет активно бродить. Это значит, что для этого процесса необходимо дополнительное место в емкости. Поэтому в виноделии никогда до верха сосуд не заливают суслом. Для этих целей достаточно оставить одну долю от общего объема (например, 1/5 или 1/6).
Теперь следует упомянуть важные условия для брожения, при которых этот процесс будет протекать беспрерывно и благотворно для будущего вина. Прежде всего обратимся к выбору и урегулированию температурного режима в помещении, где будет находиться сусло. Нормальной температурой для брожения сусла в виноделии считается 20–23 °C.
Иногда данный температурный режим можно понизить на пару градусов. Но вот постоянные колебания температур в этом промежутке просто не допустимы. В отдельных случаях опытные виноделы проводят брожение сусла при температуре ниже 18 °C. Но для тех, кто имеет не столь большой опыт в вином производстве, все-таки следует воздержаться от экспериментов и выбрать оптимальный режим для брожения сусла. Если значительно понизить температурный режим, то брожение будет протекать вяло, жизнедеятельность дрожжевых грибков замедлится. Все это приведет к тому, что вино не добродит, помутнеет, в нем будет большой осадок (образовавшийся как раз из тех самых неактивных дрожжевых бактерий).
Слишком теплое помещение также не подходит для хорошего брожения. Здесь уже отрицательно скажутся другие факторы. Несмотря на то что при высоких комнатных температурах (от 25 °C и до 30 °C) брожение продолжится и весьма активно, помимо винных бактерий, эффективно будут размножаться и другие микроорганизмы, которые отвечают уже не за винные процессы. Жизнедеятельность подобных бактерий портит вино.
Поэтому при выборе температурного режима не нужно впадать в крайности. Если в помещении случаются перепады температур, то сусло лучше там не хранить. В целом, для того чтобы снизить влияние температурных колебаний, можно прибегнуть к нескольким хитростям. Во-первых, использовать деревянную тару. Деревянные стенки посуды устойчивы к небольшим изменениям, и сусло в ней будет всегда одинаковой температуры.
Во-вторых, тару (стеклянную или пластмассовую) с суслом можно поместить в деревянный ящик, бочку, обмотать слоем ткани. Таким образом, образовавшиеся слои снизят колебания температур.
Среди прочих условий для брожения нужно помнить о защите сусла от света (об этом уже упоминалось в описаниях посуды для виноделия).
Далее при постановке сусла на брожение необходимо соорудить так называемый водный затвор. Это простое в техническом плане устройство известно каждому домашнему виноделу. Его легко соорудить из подручных средств. Главная задача, которую выполняет водный затвор, – это вывод из емкости углекислого газа, который вырабатывают винные бактерии. Но при этом тару с суслом нив коем случае нельзя оставлять открытой, потому что обыкновенный воздух не должен проникать в происходящие внутри емкости процессы. Все это и обеспечивает конструкция водного затвора (или бродильный шпунт).
Для создания его понадобятся длинная трубка (чуть выше высоты емкости), небольшая бутылка и банка, а также плотная крышка или пробка. Итак, сначала берется крышка, которой потом будет закрыто сусло. В ней необходимо сделать дырку диаметром, соответствующим трубке. После этого крышка или пробка с трубкой закрывает сосуд и герметизируется с помощью воска или пластилина. Следует только обратить внимание на то, чтобы конец трубки внутри емкости с суслом находился в воздухе, а не в жидкости. И наоборот, конец помещенный в дополнительный сосуд, который должен быть небольших размеров и наполнен водой (лучше кипяченой) опускается в воду.
Трубка для вывода углекислого газа в домашнем виноделии чаще всего используется резиновая, но можно воспользоваться и стеклянной. Главное, чтобы она хорошо пропускала газ и не перегибалась.
Относительно последнего момента, особенно нужно следить, когда во время брожения будут проводиться перемешивания, добавления сахара и другие дополнительные процедуры, во время которых конструкция водного затвора оказывается подвижной.
Опытные виноделы, которые приготавливают вино в большом количестве, используют деревянные бочки, которые заливают до самого верха. Во время брожения они тщательно следят за происходящими процессами и по мере выхода жидкости снова доливают бочку вином. Так продолжается на протяжении всего этапа брожения. Этот способ в домашнем виноделии весьма трудоемок, требует повышенного внимания. Хотя в отдельных случаях деревянные бочонки могут снабжаться также бродильным шпунтом.
