При этом температура в помещении, где будет находиться емкость, должна поддерживаться в регулярном режиме (оптимальная температура 20 °C). Отверстие емкости необходимо прикрыть какой-либо не очень плотной тканью. Но после того как емкость была оставлена на брожение, за ней следует следить. И чтобы мезга не испортилась, а сок не потерял своих вкусовых качеств и не скис, следует в течение дня перемешивать массу в емкости. Брожение может протекать до 3 дней, после чего из мезги добывают сок.
Добывание сока можно проводить с помощью пресса. Иногда для этих целей используется соковыжималка. Пресс и соковыжималку хорошо применять, когда переработать нужно большое количество мезги. К тому же они позволяют получить сок из мезги практически до последней капли.
На Рейне в средние века в монастыре Пресвятой Богородицы пилигримы попробовали местное вино и назвали его «Молоко Мадонны». Сейчас это вино известно как «Либфрауенмилъф», что переводится с немецкого как «молоко любимой женщины».
Можно добыть сок из мезги и вручную. Тогда следует использовать ткань, в которую помещается небольшое количество измельченных плодов, а затем они выжимаются путем скручивания ткани. Сок, полученный таким способом, насыщенный и самый ароматный. Но тем не менее в процессе ручного отжатия в мезге остается еще достаточное количество сока, которое очень трудно извлечь. Здесь на помощь придет все та же вода, которую добавляют в уже отжатую мезгу, после чего процедуру повторяют.
Но, чтобы получить вино с тонким изысканным ароматом, предпочтительнее сок, полученный механическим путем. Универсальный рамочный пресс, применяемый пчеловодами, вполне годится для отжима больших количеств сока.
Пресс состоит из двух деревянных пластин, одна из которых служит донышком, а другая собственно грузом. Между ними располагают несколько дренажных решеток. На донышко укладывают решетку с ограничительной рамкой, накрытую редкой холстиной размером 70x70 см. На холст раскладывают мезгу вровень с рамкой, а свободные края холста поднимают и заворачивают мезгу конвертом. Затем рамку снимают и вновь укладывают решетку, рамку, холст, мезгу, и все повторяют.
Собрав так несколько конвертов, сверху укладывают прессующую доску и выжимают сок. Боковые стороны решеток и пластин должны быть на 1,5 см меньше расстояния между стойками пресса. Рамка меньше решетки на 1,5 см с каждой стороны. Высота рамки 3–4 см. Нижняя пластина имеет бортики и желобки, по которым сок будет стекать в тару. Сверху пресс укомплектовывают при желании винтом, на головке которого закрепляют длинные ручки. При закручивании винт будет давить на верхнюю пластину. Можно обойтись и пригрузом в виде гирь.
Содержание сока в плодах и ягодах и выход сока из 10 кг сырья
Приготовление сусли
Приготовление сусла – один из важнейших этапов в виноделии. От состава и качества сусла напрямую зависит качество напитка. Именно в момент заготовки сусла, перед тем как оно будет поставлено на брожение, задаются важные свойства. Они связаны с кислотностью, сахаристостью напитка. Помимо этого, во время приготовления сусла добавляются специальные вещества, которые содержат питательные компоненты, необходимые для создания благоприятных условий для дрожжевых бактерий. Ну и, конечно же, в состав сусла входят собственно винные дрожжи.
Отдельное внимание следует обратить на кислотность и сахаристость сусла. Дело в том, что полученный из плодов и ягод сок практически всегда приходится доводить до необходимого кислотного уровня, а также регулировать его сахаристость. Потому что в изначальном виде соки разнообразных плодов и ягод не рекомендуется использовать, так как это приведет к получению невкусных, испорченных напитков. Хотя и здесь есть свое исключение. Оно касается таких плодов, как яблоки и виноград. Не зря именно они столь широко используются в домашнем виноделии. Соки этих плодов могут зачастую обходиться без регуляции уровня кислотности и сахаристости. Иногда это становится возможным также и с отдельными сортами груш.
«Аисвайн» – германское вино, произведенное из концентрата виноградного сока. Концентрат получают вымораживанием воды из ягод, поэтому и напиток назвали «Ледяное вино».
Кислотность соков. Многие соки из ягод и плодов обладают повышенной кислотностью. Поэтому при приготовлении сусла становится необходимым ее снижение. Для этих целей наиболее часто используется обыкновенная вода. Ею разбавляется сок до нужно состояния. Но прежде чем определить количество воды, которое нужно смешать с соком, следует узнать кислотность сока.
В домашнем виноделии, как правило, не проводят сложные анализы и вычисления. Для этих целей удобнее и проще пользоваться стандартными таблицами, в которые занесены средние показатели кислотности относительно каждого вида фруктов и ягод. Зная это среднее число (а оно, как правило, указано в процентах от общей массы сока), не составит труда посчитать и количество воды, необходимое для снижения кислотности. При этом нужно вычислить общий вес сока и определиться с тем, до какого уровня требуется снижать кислотность (например, до 0,8 %).
Разбавление сока водой имеет свои плюсы и минусы. С одной стороны, увеличивается объем исходного напитка, а также нормализуется его кислотность. Но порой переизбыток воды ведет к нежелательным последствиям, которые могут проявиться, например, во время брожения. Так, сильно разведенный сок будет менее концентрированным, в нем в общей массе снизится уровень питательных элементов, что замедлит брожение и развитие дрожжевых грибков.
«Жизнью следует наслаждаться, как превосходным вином, глоток за глотком, с передышкой. Даже лучшее вино теряет для нас всякую прелесть, мы перестаем его ценить, когда пьем как воду».
Л. Фейербах
Здесь же возникает еще один немаловажный вопрос: какую воду можно использовать для разбавления сока? На самом деле многие домашние виноделы не сильно задумываются над этим вопросом. Но все же следует помнить, что слишком жесткая вода, полная щелочи и железа, может существенно подпортить качество будущего вина, его цвет и вкус.
Воду для разбавления сока можно использовать как сырую, так и кипяченую. Но в том и другом случае есть, опять же, свои особенности. Сырая вода зачастую наполнена различными микроэлементами, а также и микроорганизмами (бактериями), особенно в тех случаях, когда воду набирают из всевозможных природных источников, например родников. Здесь самое главное, чтобы вода была мягкая, чистая и без примесей. Поэтому набирать воду следует только из тех источников, которые себя уже давно зарекомендовали, чтобы в дальнейшем не сожалеть об испорченном вине.
Порой нейтрализовать воду от вредных веществ и элементов можно с помощью кипячения. В дальнейшем эту воду и используют для разбавления сока. Но прокипяченная вода будет уже не столь богата кислородом, поэтому при добавлении винных дрожжей процессы брожения могут протекать не столь интенсивно. Ведь кислород – непременное условие для создания благоприятной среды для разведения дрожжевых грибков. В силу этого порой приходится обогащать кислородом разбавленное сусло.
Существует еще один способ, который позволяет нормализовать кислотность сока. Он связан с купажированием сока – это процесс смешивания соков из различных ягод или плодов. При этом следует выбирать сок с меньшей кислотностью для прибавления к соку с большей кислотностью. Только так становится возможным получить нужное сусло.
Данный способ, как правило, используется только тогда, когда заранее просчитаны варианты смешивания и в наличии имеются необходимые для этих целей соки. Вино, приготовленное из подобного сусла, не теряет своего аромата, имеет насыщенный вкус, высокую концентрацию. При этом соки обогащают друг друга, что положительно сказывается на будущем напитке.
