В целом следует отметить, что кислотность напитка в конечном итоге, после всей стадии переработки немного снижается естественным путем. Про этот небольшой нюанс нужно помнить, когда во время приготовления сусла доходит дело до снижения уровня кислотности сока.
В 1963 г. на международном конкурсе вин в Любляне золотую медаль получил крымский «Мускат Красного Камня», представленный виноделом А. Егоровым. Лорд Тэтчер, эксперт конкурса, встал во время дегустации и заявил: «Господа! Это вино неуважительно пить сидя…»
Отлично подходит для приготовления вин талая вода. Она биологически активна и свободна от примесей. Такую воду легко получить в домашних условиях. Замораживать ее можно в металлической посуде в морозильнике, закрывая сверху картоном. Предпочтительнее медленное замерзание в течение суток. После 5–6 часов медленного замораживания нужно вылить из кастрюли воду, а лед, успевший образоваться на стенках, удалить. На стенках в первую очередь замерзает тяжелая вода. Незамерзшую воду снова ставят в морозильник. Когда вода примерно наполовину объема замерзнет, из внутренней полости сливают незамерзшую жидкость. Оставшийся лед является самой очищенной частью первоначального объема воды. Он очищен от примесей и содержит оптимальное количество солей для приготовления напитков и питья. Если при повторном замораживании пропущен момент слива соляной воды, то ее можно вымыть струей из-под крана. Жесткая кальцинированная вода в центре посуды заметна по степени прозрачности и окрашиванию льда.
Добавление сахара. От количества сахаристых веществ зависит крепость напитка. Максимальная крепость приготовленного вина может быть не выше 1 б °C. При добавлении сахара, расчете его количества пользуются показателями из таблицы (так же как и кислотность, содержание сахара указано в процентах от общей массы). При вычислениях следует определиться с типом вина (десертное, сухое и т. п.), так как крепость их различна. Помимо этого, следует пользоваться следующими памятками:
– количество образующиего спирта получается в 2 раза меньше исходного количества сахара (если нужна крепость 10 % относительно веса, то сахара требуется 20 %);
– при добавлении сахара должен учитываться процент сахаристости, который необходимо оставить в напитке (например, в итоге содержание сахара в вине должно быть 5 %);
– при расчетах следует перед добавлением вычесть уже имеющийся в соке процент сахара (из таблицы);
– растворение сахара увеличивает общий объем (1 кг сахара – увеличение примерно на 0,6 л).
Нехватка сахара в сусле даст вино слабой крепости, в то же время слишком большое количество сахара может испортить вино (вот почему максимальная крепость не может превышать 16 °C).
В некоторых случаях (если вино планируется делать не очень крепким) приготавливается сахарный сироп, который весь и добавляется в сусло. А вот крепкие вина таким образом сахарить нельзя. Резкое и чрезмерное перенасыщение сахаром отрицательно отразится на брожении. Выход из данной ситуации простой. Сахар или сахарный сироп делится на небольшие порции и добавляется постепенно на протяжении 10–14 дней через каждые 3–5 дней. Это позволяет органично повышать уровень сахаристости и алкоголя в приготовляемом напитке.
Таблица кислотности и сахаристости некоторых плодов и ягод
(в зависимости от сорта, качества урожая и других причин уровень кислотности и содержание сахара может варьироваться).
Винные дрожжи в сусле
Как уже неоднократно отмечалось выше, процесс приготовления винного напитка напрямую зависит от брожения. В силу этого, после того как сусло было доведено до нужного содержания сахара и кислоты, его необходимо дополнить винными дрожжами. Конечно, брожение начнется даже в том случае, если сусло не насыщать специальной закваской. Потому что в нем уже, помимо этого, присутствуют дрожжевые грибки, развитие которых постепенно увеличивается по мере производства вина.
Но бывает зачастую так, что если сусло оставить на так называемое самопроизвольное брожение и не добавлять закваски, то вероятность того, что оно испортится, очень велика. Дело в том, что пускать на самотек брожение и развитие микроорганизмов в вине очень опасно. В результате, помимо винных полезных бактерий, в винной массе могут развиться и другие микроорганизмы, которые как раз и приведут к порче вина. Даже если их количество не сможет превысить содержание винных дрожжей, то все равно вино может приобрести неприятный привкус, потерять аромат или даже просто-напросто скиснуть, наполниться уксусной кислотой и т. д.
Во избежание данных казусов в домашнем виноделии для заражения сусла широко применяют специальную закваску. Она, так же каки сусло, легко готовится в домашних условиях. Но закваска дает возможность урегулировать уровень полезных бактерий и обеспечить защиту вина от всевозможных вредных заражений и болезней.
В качестве сырья для приготовления закваски используют те же ягоды или плоды, из которых планируется сделать вино. Но при необходимости приготовить винные дрожжи можно и из другой ягоды, нежели той, из которой будет исходный напиток. Так, например, помимо винограда, для этих целей широко используют малину, клубнику, вишню, яблоки и т. д.
Закваска должна быть приготовлена заблаговременно. Это непременное условие. Самая лучшая закваска настаивается в течение недели или даже 10 дней. Более длительное время брожения закваски нежелательно. Иначе она перебродит, закиснет и быстро испортит вино, нежели улучшит в нем процессы винного брожения.
Херес – испанского происхождения. В его остром аромате должны присутствовать легкие смолистые тона, миндально-ореховые оттенки и грибной тон. Выдерживают херес в неполных бочках, которые расставлены в несколько рядов. Путем перелива из одной бочки в другую получают напиток, где присутствует вино разной выдержки. Самый известный херес – стиля фино, который созревает в бочках под пленкой из хересных дрожжей в южных провинциях Андалусии.
Для изготовления закваски следует отобрать самые лучшие плоды и ягоды, спелые, сочные, здоровые. Во время сбора плодов для закваски есть еще один важный момент, при соблюдении которого удается повысить качество и будущую эффективность закваски. Так, плоды и ягоды следует собирать чистые, чтобы в последующем их можно было не мыть. Это позволит сохранить вкусовые качества сока, а также те винные бактерии, которые находятся на поверхности плода. Закваска из немытых, но чистых плодов забродит быстрее, а сок будет насыщенным и ароматным.
После того как были собраны необходимые плоды, следует стадия очистки. Нужно убрать весь мусор и ненужные частички (веточки, черешки, косточки и т. п.). Затем ягоды растираются или измельчаются, и из полученной мезги выжимается сок.
Для этих целей лучше всего воспользоваться тем способом, который был описан выше, с помощью куска ткани. При этом повторный отжим мезги, разбавленной водой, лучше не проводить. Сок должен быть концентрированным и ароматным.
Полученное таким способом сусло помещается в емкость, желательно с узким горлышком, которое можно закупорить ватой или марлей. Доливать до краев сусло нельзя, так как должно остаться место для кислорода и брожения. Емкость следует поместить в недоступное для солнечных лучей место с температурой не выше 24 °C, но и не ниже 20 °C. Спустя четверо суток закваска уже, как правило, готова к дальнейшему употреблению. Полученная закваска должна быть разведена в общей массе сусла и составлять не более 3 % от ее объема. Обычно наибольшее количество закваски кладут для получения крепких десертных вин. Для легких напитков количество используемой закваски значительно уменьшается.
Для приготовления вин, кроме закваски из свежих ягод и плодов, иногда используются приготовленные заранее дрожжи. Можно самостоятельно заготовить дрожжи из свежего и сухого хмеля, а также из солода.
