Трактирщикам разрешалось так же, как и откупщикам, учреждать временную торговлю. На основании отдельных свидетельств они могли продавать напитки и еду в открываемых на ярмарках и гуляньях палатках и шалашах[803].
На основании отдельных государственных разрешений в XIX веке открывались и особые заведения. В 1836 году мещанину Алексееву было дано право устроить трактирное заведение под названием «стола без напитков»[804]. Это заведение учреждалось в основном для обеденной трапезы и продавать в нем разрешалось только квас и кислые щи. Поэтому и время работы было установлено: с 2 до 6 часов дня. В 1841 году иностранцу Доминику Риц Апорту было дано особое дозволение на открытие в С.-Петербурге нового заведения под названием «кафе-ресторан», где, кроме еды и напитков, посетителям для чтения предлагались российские и иностранные газеты[805]. «Дабы предоставить торгующим в пассаже лицам и посещающей оный публике иметь в определенное время обеденный стол за умеренную плату» графу Фермору в 1848 году было дано разрешение открыть кафе-ресторан в санкт-петербургском пассаже[806].
Право на содержание трактиров в начале XVIII века отдавалось на откуп с торгов Камер-Конторой «надежным людям, на которых доимок нет»[807]. Условиями контракта определялась ежегодная сумма, которую трактирщик должен был заплатить казне, а также виды и количество алкогольных напитков, которые он обязан был закупить и реализовать в заведении[808]. Срок откупного контракта составлял от года до четырех лет[809].
Право на трактирную торговлю подтверждалось билетом, выданным государственным органом, где прописывался вид заведения, номер, данные держателя и другие сведения[810]. Желающие завести трактир в уездном городе должны были обратиться в низший земский суд, и по его представлению разрешение выдавалось главнокомандующим[811]. Если желающих взять трактир не находилось, то торговля в нем осуществлялась от казны, «верными, добрыми людьми под особливым Камер-Конторы смотрением»[812].
С начала XIX века право на откупную отдачу гербергов и трактиров было отдано городским думам; в городах, где городская дума отсутствовала, откупные договоры заключали ратуши и магистраты[813]. Откупные торги должны были проводиться заблаговременно, «чтоб по заключении контрактов – до срока, с коего действие их начаться должно, оставалось не менее трех месяцев, в течение коих содержатели трактиров имели бы возможность к приисканию удобных для помещения их домов и к приведению оных в свойственное им устройство»[814].
Как и при отдаче на откуп питейных домов, письменный контракт на гербовой бумаге[815] заключался с тем, кто давал наиболее выгодную откупную сумму[816]. Существенными условиями контракта было указание: части города, в которой мог размещаться трактир; предметы, алкогольные напитки, кушанья и услуги, которые могли быть предложены посетителям; полный перечень обязанностей, установленных для торговца; ответственность за нарушение условий договора и алкогольного законодательства; откупная сумма и размер акциза[817]. Трактирщику выдавалась соответствующая квитанция об уплате откупной суммы и акциза[818] и свидетельство на осуществление промысла[819].
Что касается гостиниц, ресторанов, кофейных домов и харчевен, то в XIX веке они отдавались в содержание по ежегодно возобновляемым свидетельствам[820]. Эти документы выдавались также Городской Думой на основании заявления, поданного желающим открыть заведение[821].
В 1824 году Министерством финансов была проведена проверка работы трактирных заведений. В результате ревизии было установлено, что во многих трактирах, несмотря на запрет, продают хлебное вино, подцвеченное разными специями, под видом водок и наливок, чем наносят существенный ущерб казне[822]. Чтобы улучшить государственный контроль, было принято решение о том, что содержатели трактирных заведений должны были получать свидетельство в столицах и губернских городах от Казенной Палаты, а в уездных городах – от местных правлений питейного сбора, сверх дозволения от Городской Думы, магистрата или ратуши[823], после получения соответствующего разрешения от обер-полицейского[824]. Эти правила существовали до 1863 года[825].
В 1822 году главный управляющий Министерства внутренних дел предоставил в Сенат рапорт о работе трактирных заведений столицы. В рапорте отмечалось, что виноградные и другие алкогольные напитки продаются в модных лавках и магазинах в связи с тем, что существующие правила четко не определяют, какие именно предметы в каком из сих заведений допускаются в продажу для народного довольствия. В результате рассмотрения этого рапорта в 1823 году для исследования вопроса работы трактирных заведений была создана особая комиссия, которая должна была определить, какие напитки и в каких заведениях должны продаваться, сколько должно быть трактирных заведений каждого вида. По итогам работы комиссии в 1826 году было принято «Высочайше утвержденное мнение Государственного Совета об устройстве трактирных заведений в С.-Петербурге»[826].
В соответствии с новыми правилами заведения, в которых была разрешена продажа алкогольных напитков, стали подразделяться следующим образом: трактирные заведения (гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры, харчевни) и места для продажи напитков (погреба, магазины с правом погреба и лавки)[827]. Погреба, как и ранее, представляли собой расположенные в каменных строениях обособленные торговые объекты. А в магазинах и лавках было разрешено создать специализированные отделы, в которых наряду с иными продовольственными и непродовольственными товарами продавался бы и алкоголь при условии, что в том же доме будут учреждены погреба[828]. Следует сказать, что для «усиления городских доходов» и раньше, например, в 1816 году (до 1824 года) разрешалась продажа виноградных водок в овощных лавках[829]. В 1842 году продажа водок в овощных, фруктовых и мелочных лавках повсеместно была запрещена[830].
4 июля 1861 года было издано новое Положение о трактирных заведениях, которое с 1863 года вводило новую расширенную классификацию[831]. На основании положения трактирными заведениями уже считались: гостиницы; подворья; меблированные квартиры (в столицах), отдаваемые со столом, если у одного хозяина отдается более шести комнат; собственно трактиры; ресторации; кофейные дома; греческие кофейни (в Москве); кафе-рестораны и кухмистерские столы для приходящих; харчевни; буфеты при театрах, балаганах, пароходах, на пароходных пристанях, станциях железных дорог, в клубах и публичных собраниях разного рода; такие овощные и фруктовые лавки, где в особых покоях предлагаются на «месте», закуски и завтраки разными съестными припасами; городские галереи (в Москве), с правом держать стол и продавать напитки; открываемые на все летнее время палатки на гуляниях[832].
