– в качестве основы отвара использовать по 30—100 г нарезанных кружками лука, моркови и корневых сельдерея и петрушки; варить 20–25 мин., затем добавить пряности, приведенные в предыдущем рецепте, сахар и соль по вкусу; вновь варить 2–5 мин. или только довести до кипения, а затем настаивать при комнатной температуре 4–5 часов – отвар из пряностей и кореньев
– в качестве основы отвара использовать 250–300 г припущенной в подкисленной уксусом воде обычной или молодой свеклы (см. 4.3.1), 1/2 ст. ложки сахара, соль по вкусу; вместо воды можно использовать бульон из мяса (см. 1.1.3), а также хлебный квас (см. 15.1.1); довести до кипения и охлаждать 20–30 мин. в закрытой посуде – отвар из свеклы для борща холодного
– в качестве основы отвара использовать 100 г молотого ячменного солода (см. 18.3.3); варить 10–15 мин. – отвар из солода
– в качестве основы отвара использовать 100–150 г мелко нарезанных побегов сосны; варить 10–15 мин. без кипения – отвар из сосновых побегов для сиропа
– в качестве основы отвара использовать 300–400 г протертых вместе с отваром через сито варенных в жидкости листьев шпината или щавеля (см. 2.4.1), 1/8 ч. ложки лимонной кислоты (только для пюре из шпината), 1/2 ст. ложки сахара; на слабом огне довести до кипения – отвар из шпината или щавеля для зеленых щей
1.4.3. Сиропы, приготовленные варкой
Сима отличилась перед гостем такими сладкими галушками, о которых трудно сказать, чего в них больше – меда или жира, потому что они и достаточно сладки, и достаточно жирны, и прилипали к нёбу, и истекали жиром.
Шолом-Алейхем. Выигрышный билет
Милостивые дамы и господа, важнейшим тактическим приемом в мировой войне с калориями является разделение представленного в эпиграфе блюда на части для последовательного уничтожения: галушки заменяются сухими завтраками, мед – синтетическим заменителем сахара, а жир – тефлоновым покрытием.
Рецепты этого раздела – эпитафия. Возложите цветы к украшенным шоколадной глазурью надгробиям сиропа из роз и фиалок. Вечная им память от благодарного человечества. Не могу продолжать дальше: слова прилипают к нёбу.
Рецепты:
– соединить указанные в рецептах компоненты; смесь на среднем огне довести до кипения, после чего брызнуть на наружный край посуды 1 ч. ложку холодной воды; появившуюся в тот же миг пену собрать, уменьшить огонь и вести нагрев до полного растворения сахара – базовый рецепт сиропа
– 1–2 стакана сахара, 2–3 стакана сока из брусники (см. 16.2.3); по желанию добавить 1–2 ст. ложки тертой кожуры цитрусовых или 1–2 ч. ложки тертой цедры; варить согласно базовому рецепту до уваривания жидкости на 1/4 часть – сироп из брусники
– 100 г варенья по вкусу, 1 л воды; довести до кипения; протереть вместе с отваром; добавить 3 ст. ложки сахара, щепотку (1 г) лимонной кислоты и вновь довести до кипения – сироп из варенья
– по 2 стакана воды, отвара из вишневых косточек (см. 1.4.2), 2–3 стакана вишневого сока с мякотью, 100–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин. – сироп из вишен
– 400–500 г мякоти спелой дыни, 1 стакан яблочного сока, 1 стакан сахара; на слабом огне при постоянном помешивании довести до кипения, после чего процедить через полотно или мелкоячеистое сито – сироп из дыни
– 500 г лепестков (лучше только верхнюю их часть) шиповника или чайной розы, завернутых в марлю и погруженных на 1 мин. в кипяток, а затем перетертых с 1/2 стакана лимонного или смородинового сока и 1 стаканом сахара, 2 стакана розовой воды, 1 кг сахара; варить согласно базовому рецепту до растворения сахара; по желанию в конце варки добавить несколько капель розового масла и пищевой краситель – сироп из лепестков розы
– по 200 г сахара и настоя лепестков фиалки (см. 16.2.5); варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара – сироп из лепестков фиалки
– 1/2—1 стакан воды, 1–4 стакана сахара или меда; варить согласно базовому рецепту – сироп из сахара или меда
– 1 л отвара из сосновых побегов (см. 1.4.2), 3 ст. ложки сахара; варить при постоянном помешивании, пока сироп не станет густым, как патока, разлить в бутылки, плотно закрыть и выдерживать перед употреблением 1 год в сухом прохладном месте – сироп из сосновых побегов
– 500–750 г нарезанных дольками фруктов без кожуры и семенных камер или косточек, 200–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона или апельсина; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин., после чего процедить – сироп из фруктов
– 200–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона или апельсина; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин., после чего процедить и добавить 1/2 стакана апельсинового сока или 2 ст. ложки лимонного – сироп из цитрусовых
– 3 стакана ягодного сока с мякотью, 100–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона или апельсина; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин. – сироп из ягод
– 1 стакан процеженного черного кофе (см. 1.3.4), 2–3 стакана сахара; варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара – сироп кондитерский кофейный
– по 2 стакана сахара и черного кофе (см. 1.3.4); варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара, но в охлажденный до 70 °C сироп добавить 100 мл рома – сироп кондитерский кофейный для пропитки тортов
– по 2 стакана воды и сахара; варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара, но в охлажденный до 70 °C сироп добавить 100 мл рома – сироп кондитерский сахарный для пропитки тортов
– 1 стакан воды, 2–3 стакана сахара, растертого с 2 ст. ложками порошка какао; по желанию добавить 1/2 пакетика ванильного сахара; варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара – сироп кондитерский шоколадный
§ 1. К сиропам можно отнести также крем-глазурь шоколадную, для приготовления которой нужно развести в 1/2 стакана горячей воды 3 ст. ложки сахара и 100 г тертого шоколада. Когда сахар полностью растворится, процедить жидкость и при постоянном помешивании варить на слабом огне 5–7 мин. после закипания.
1.4.4. Фюме
Раз на закате пошел я за лепешками и маслинами. Жена и дети уехали в Гедеру, а я остался один и кормился, как мог.
Шмуэль Йосеф Агнон. Эдо и Эйнам
Милостивые дамы и господа, если обстоятельства принуждают нас стать соломенными вдовами или вдовцами, мы, подобно герою Агнона, начинаем кормиться невесть каким образом. Фюме было бы очень кстати в подобных обстоятельствах, но автор никоим образом не призывает вас именно так начать облагораживание своего кулинарного быта. Начните с рецептов раздела 1.5. Так будет благоразумней.
Рецепты:
– готовый бульон из костей, мяса и костей, или красный поварской бульон (см. 1.1.3), уварить при слабом кипении до уменьшения объема в 5—10 раз, процедить, охладить до состояния крепкого студня; хранить при 4–6 °C до 7 дней; для приготовления соусов развести 4–9 объемами воды – базовый рецепт фюме
– 2–3 стакана бульона из костей, мяса и костей, или красный поварской бульон (см. 1.1.3); добавить 1 стакан соуса из жира, оставшегося после жарки мяса (см. 1.5.2); действовать далее согласно базовому рецепту – глас
1.5. Соусы
– Принесли рыбу? – спросил Сендер и отхлебнул полстакана чаю. – Принесли! – бойко ответил Фройка. – Щука? – Щука! – Крупная щука? – Крупная щука. – Свежая? – Свежая. – Скажи Зельде, чтобы рыба была сварена с морковью, – приказал Сендер и отхлебнул еще полстакана чаю. – Сварена с морковью, – повторил вслед за ним Фройка, как молитву. – Несколько картошек к рыбе тоже будет неплохо, – распорядился дальше Сендер. – Тоже неплохо, – повторил Фройка. – И чтоб была вкусная, клейкая, румяная, с густым соусом, с перцем и горячая. И чтоб выкипела до дна. Слышишь или нет? – Я слышу, слышу.
Шолом-Алейхем. Сендер Бланк и его семейка
