Рецепты:
– 1,2–2,5 л кипятка или горячего бульона из грибов, мяса, птицы (см. 1.1.2–1.1.4); добавить: один из приведенных ниже видов пюре, ароматическую зелень и пряности по вкусу (см. главу 22), разумное количество соли; по желанию добавить: 30—150 г пассерованных с луком кореньев или 30–50 г пассерованного лука (см. 9.1.1); в классический вариант добавить также указанную в рецептах связывающую добавку; полученную смесь разогреть на слабом огне, не доводя до кипения, – базовый рецепт супа-пюре
– компоненты базового рецепта; добавить: 300–400 г пюре из бобовых (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) или 100–150 г хлебного мякиша, предварительно замоченного в бульоне, льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне ароматических кореньев (см. 1.1.1) или мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из бобовых
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 300–400 г пюре из гороха (см. 17.2.4); для связывания 100–250 г пюре из картофеля (см. 17.2.4); готовить на бульоне ароматических кореньев (см. 1.1.1) или копченых ребрышек индюшачьих или мясных (интересно чьих?) (см. 1.1.3–4) – суп-пюре из гороха а-ля Ева✡
– компоненты базового рецепта; добавить: 600 г пюре из грибов (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из грибов (см. 1.1.2) или мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из грибов
– компоненты базового рецепта; добавить: 400 г пюре из зеленых «лопаток» фасоли (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из зеленых «лопаток» фасоли
– компоненты базового рецепта; добавить: 600–900 г пюре из земляной груши (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из говядины для супа (см. 1.1.3) – суп-пюре из земляной груши
– компоненты базового рецепта; добавить: 600 г пюре из картофеля (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 150 г замоченных в бульоне хлебных крошек, 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) или льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на отваре из-под картофеля или на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из картофеля
– компоненты базового рецепта; добавить: шлем из 250 г перловой или 300 г рисовой крупы (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого основного соуса (см. 1.5.5); готовить на бульоне из ароматических кореньев, грибов, мяса или птицы (см. 1.1.1–4) – суп-пюре из крупы
– компоненты базового рецепта; добавить: шлем (см. 17.2.4) из 1–2 стаканов овсяной крупы, 200–250 г предварительно сваренного чернослива без косточек вместе с отваром (см. 2.4.1); готовить на бульоне из говядины для супа или воде – суп-пюре из крупы с черносливом
– компоненты базового рецепта; добавить: 400 г пюре из лука (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5), льезон из 2 желтков (см. 21.4.4) и рассыпчатая крупа из 1/2 стакана саго; готовить на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из лука
– компоненты базового рецепта; добавить: 600–900 г пюре из моркови (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из моркови
– компоненты базового рецепта; добавить: 1 кг пюре из огурцов (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: шлем из 1/2 стакана крупы (см. 17.2.4) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из ароматических кореньев (см. 1.1.1) или бульоне из птицы (см. 1.1.4) – суп-пюре из огурцов
– компоненты базового рецепта; добавить: 450 г рубленого мяса вареной домашней птицы (см. 2.5.2); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого основного соуса (см. 1.5.5); готовить на бульоне из птицы (см. 1.1.3) – суп-пюре из птицы
– компоненты базового рецепта; добавить: 750–800 г пюре из взятых вместе или по отдельности абрикосов, вишни, кизила, клюквы, кураги, персиков, сливы, черешни, шиповника (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого основного соуса (см. 1.5.5) или 2 ст. ложки пассерованной до золотистого цвета муки (см. 9.1.2), разведенной в 1 стакане отвара из-под ягод; готовить на сиропе из фруктов и ягод (см. 3. 4.4) – суп-пюре из фруктов или ягод
– 3 л кипятка и дополнительные компоненты базового рецепта; добавить: 600–900 г замоченного в течение 1 часа в кипятке хлебного мякиша или 300–450 г сухарей; довести до кипения, обмотать посуду плотным покрывалом и настаивать 10 мин. – суп-пюре из хлеба
– компоненты базового рецепта; добавить: 750–900 г пюре из цветной капусты (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков; готовить на бульоне из ароматических кореньев (см. 1.1.1) или мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из цветной капусты
– компоненты базового рецепта; добавить: 300–400 г пюре из чечевицы (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) или 100–150 г хлебного мякиша, предварительно замоченного в бульоне; готовить на бульоне из ароматических кореньев (см. 1.1.1) или мяса (см. 1.1.3); при подаче гарнировать 3–6 мелко нарезанными вареными яйцами – суп-пюре из чечевицы а-ля первородство✡
– компоненты базового рецепта; добавить: 600 г пюре из шпината, щавеля или смеси равных количеств шпината и щавеля (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: льезон из 2 желтков; готовить на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из шпината и (или) щавеля
1.2. Желе и студни
– Если б вы знали, как я люблю телячий студень! И шашлыки на ребрышках! И кремовые пирожные! И харчо!
– Почему же, – спрашиваю, – вы такой худой?
– Так ведь я кушаю. Но и меня кушают!
Сергей Довлатов. Соло на IBM
Вряд ли автор вынесенной в эпиграф сентенции изучал в университете цикл Кребса, позволивший ученым приблизиться к тайнам обмена веществ. Милостивые дамы и господа, сколь часто мы пренебрегаем опытом предков! Мы испытываем добрую, но высокомерную жалость к отсутствию у предков наших знаний, хотя предки совершенно не нуждаются в этой смехотворной жалости, скорее, наоборот.
Человечество всегда было достаточно наблюдательно, чтобы использовать явления природы, независимо от того, насколько точна их научная модель. Наши предки были лишены формул коллоидной химии, но прекрасно использовали ее законы практически, и примером тому служат рецепты данного раздела.
Кстати, о науках. Евреи – единственный народ на земле, обожествляющий свою историю. В конце XIX века появились «научные» представления о Библии как собрании мифов. Археологические находки следующего столетия весьма охладили пыл ниспровергателей, удивительно точно совпадая с библейскими историями, в том числе самыми ранними, такими как жизнеописание Авраама или потопа.
К сожалению, данная тема выходит за рамки поваренной книги, зато в ней вполне уместен призыв использовать вместо скучных слов золь и гель очень старые и очень хорошие слова красиво и вкусно.
1.2.1. Желе десертное и бланманже
– Тетя Песя, – сказал тогда Беня всклокоченной старушке, валявшейся на полу, – если вам нужна моя жизнь, вы можете получить ее, но ошибаются все, даже Бог. Вышла громадная ошибка, тетя Песя.
Но разве со стороны Бога не было ошибкой поселить евреев в России, чтобы они мучились, как в аду? И чем было бы плохо, если бы евреи жили в Швейцарии, где их окружали бы первоклассные озера, гористый воздух и сплошные французы? Ошибаются все, даже Бог. Слушайте меня ушами, тетя Песя. Вы имеете пять тысяч на руки и пятьдесят рублей в месяц до вашей смерти, – живите сто двадцать лет. Похороны Иосифа будут по первому разряду: шесть лошадей, как шесть львов, две колесницы с венками, хор из Бродской синагоги, сам Миньковский придет отпевать покойного вашего сына…
Исаак Бабель. Как это делалось в Одессе
