Рецепты:
– 3 л молока обычного или миндального (см. 17.6.2); добавить один из приведенных ниже продуктов и заправку: 1–2 стакана соуса сливочного или молочного (см. 1.5.9) или разведенные в небольшом количестве бульона, а затем процеженные: 1 ст. ложку крахмала, 1–2 ст. ложки пассерованной до пожелтения муки (см. 9.1.2) или 2 ст. ложки молотой просеянной мацы; по желанию в сладкий суп добавить: 1–2 ст. ложки порошка какао или 50—100 г тертого шоколада, 1/4 ч. ложки молотой корицы, ванильный сахар по вкусу; по желанию готовый горячий суп лиировать 2–3 желтками (см. 21.4.4) – базовый рецепт супа-крема (супа классического молочного)
– компоненты базового рецепта; добавить: 400 г вареных бобовых семян (фасоли или гороха, см. 2.1.1) или пюре из них (см. 17.2.4) – суп-крем с бобовыми семенами
– компоненты базового рецепта; добавить: 600 г отдельно сваренной нашинкованной соломкой капусты (см. 2.4.1) – суп-крем с капустой
– компоненты базового рецепта; добавить: 250 г перловой или 300 г рисовой крупы, разваренной до мягкости и протертой вместе с отваром через сито (см. 5.1.1), – суп-крем с крупой
– компоненты базового рецепта; добавить: 0,9–1,2 кг взятых по отдельности или вместе вареных, пассерованных до мягкости или припущенных в жидкости: брокколи, зеленого горошка, зеленых «лопаток» фасоли, кабачков, капусты белокочанной, кукурузы молочно-восковой спелости, латука, моркови, огурцов, помидоров, репы, тыквы, цветной капусты (см. 2.4.1, 4.3.1, 9.1.1), 100–150 г пассерованных до прозрачности «ножек» лука-порея (см. 9.1.1) или пассерованных вместе с луком кореньев (см. 9.1.1) – суп-крем со сборными овощами
– компоненты базового рецепта; добавить: 600–750 г мякоти вареной тыквы (см. 2.4.1) или пюре из нее (см. 17.2.4); для связывания 150 г замоченных в молоке хлебных крошек, 50—100 г мелко нарезанного миндаля – суп-крем с тыквой
§ 2. Холодец
На завтрашний день, после молитвы и после того, как все чокнулись, начали подавать на стол закуски: печенье, рубленую селедку, лук с редькой с гусиным жиром, рубленые яички, печенку со шкварками. А потом еще холодную рыбу, и грудинку из вчерашнего цимеса, и студень с чесноком.
Шолом-Алейхем. Слово за слово
Милостивые дамы, если господа не побалуют вас холодцом, ничего общего не имеющего со студнем (см. 1.2.3), то и вы не балуйте их студнем, не имеющим ничего общего с приведенными ниже благородными рецептами. Вселенская путаница кулинарных названий вызвана несколькими причинами, прежде всего тем, что число вариантов приготовления блюда бесконечно велико, ибо параметры их приготовления меняются бесконечно малыми приращениями. Число же вариантов кулинарных названий весьма ограниченно, ибо большинство неологизмов умирает в младенческом возрасте. Никто не запретит владельцу маленького кафе назвать свое фирменное блюдо бифштексом по-сейшельски или салатом «Амбасадор», но сие словотворчество в большинстве случаев до Сейшельских островов не доходит, и шеф-повар посольства приличной страны в приличной стране не побежит узнавать, как готовится якобы посольская смесь вкривь и вкось нарезанных продуктов под несвежим майонезом.
Слово за слово, сионские мудрецы холодца не коснулись, и автор вновь увлекся собственным красноречием. Милостивые господа, простите ему (мне?) некоторую болтливость. Тонкостям кулинарных названий, их этимологии посвящен Словарь в конце книги, а нам следует заняться блюдом столь же изысканным, сколь и простым в приготовлении, что оно под силу нашему обездоленному полу, отдающему последние силы служению прекрасным дамам.
Рецепты:
– 1,5 л жидких сливок; добавить обычный и ванильный сахар по вкусу; лиировать (см. 21.4.4) 6–8 желтками, взбитыми с 1/2 стакана сливок, после чего охладить – базовый рецепт супа из сливок холодного (холодца)
– компоненты базового рецепта; заменить 1–2 стакана сливок равным объемом крепкого кофе – холодец кофейный
– компоненты базового рецепта; добавить: 100–200 г тертого шоколада – холодец шоколадный
– компоненты базового рецепта; добавить: 1–1,2 кг протертых через сито сборных ягод (вишен без косточек, земляники, малины, смородины красной или черной) – холодец из ягод
1.1.9. Супы на рыбном бульоне
Так вот. В середине августа, когда все были в отпуске и я мучился в Одессе, пытаясь пошутить на бумаге, хлебал кофе, пил коньяк, лежал на животе, бил по спинам комаров, испытывал на котах уху, приготовленную моим другом Сташком вместе с одной дамой, для чего я их специально оставлял одних на часа три-четыре горячего вечернего времени, вдруг на экране появляются восемь рож и разными руками, плохим русским языком объявляют: «ЧП, ДДТ, КГБ, ДНД…»
Михаил Жванецкий. Эммануилу Моисеевичу Жванецкому от сына
Милостивые дамы и господа, кулинария бисексуальна. Ею могут заниматься лица обоего пола, но в интимной обстановке, полностью интимной. В одиночестве. Иначе никто не застрахует нас от чрезвычайных положений. Что же до рыбного супа, то, по мнению некоторых авторитетных источников, так называется блюдо, которое делается на кухне представителями сильного своею красотой пола, а уху делают мужчины, занимаясь этим достойным занятием на пленэре и сопровождая кулинарию, простите за откровенность, водкой.
Никак не отрицая всю серьезность высказанных аргументов, автор в силу своей еврейской жестковыйности не может принять их полностью и в приведенных ниже рецептах предлагает несколько иную классификацию.
Кстати, занимаясь систематикой кулинарных технологий, автор поневоле последовал нечестивому примеру сионских мудрецов и тоже занялся семантикой. Дело в том, что некоторые блюда нельзя назвать грамматически правильно, не вникнув в суть их приготовления. Например, «мясо, жаренное с луком» означает способ приготовления, а «мясо жареное с луком» – способ подачи.
Точно так же жестковыйность может означать и упрямство, и упорство, в зависимости от дополнительных условий. И упорство, и упрямство означают сильную волю, но в первом случае это свойство характера принадлежит людям умным, во втором – дуракам. Мудрость означает высокий интеллект доброго человека, хитрость – ум подлеца. Гордость невозможна без ума и доброты, тщеславие говорит о скудости ума и сердца. Потому употребление понятия «жестковыйность» весьма мудро, ибо понятие это включает в себя и упорство, и упрямство: если еврей – человек умный, то см. 1.1.5, если дурак – мало никому не покажется. Если же еврей окажется человеком посредственным, то более посредственного существа не сыскать во вселенной и на конкурсе посредственностей выше второго места ему не подняться.
Потому автор утверждает свою жестковыйность. Утверждение же о хитрости евреев означает весьма одностороннее освещение истории цивилизации…
Рецепты:
– 2–2,5 л кипящего готового или варящегося бульона из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить одно из приведенных ниже сочетаний – базовый рецепт супа рыбного
– 2–3 л процеженного готового бульона из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов и заправку: 1–2 стакана процеженного белого соуса (см. 1.5.5) или разведенные в небольшом количестве бульона, а затем процеженные: 1 ст. ложку крахмала, 1–2 ст. ложки пассерованной до пожелтения муки (см. 9.1.2) или 2 ст. ложки молотой просеянной мацы – базовый рецепт супа рыбного классического
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 200 г крупно нарезанного рыбного филе, 1 кг нарезанного дольками картофеля, 4 целых луковицы – суп рыбный с картофелем
– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 600 г крупно нарезанного рыбного филе с кожей и костями, 0,6–1 кг нарезанного дольками картофеля, 3–4 целых луковицы, 100–150 г целых корней петрушки, 200 г мелко нарезанных помидоров без кожуры и семян (см. 21.1.2) – суп рыбный с картофелем и помидорами
