Еще в 1908 г. русский ученый А. И. Игнатовский обнаружил, что кормление кроликов яйцами, мясом и молоком приводит к развитию атеросклероза артерий, напоминающего это заболевание у человека. Выше говорилось о том, что Н. Н. Аничков и С. С. Халатов в 1912 г. воспроизвели атеросклероз у кроликов при кормлении их продуктами, содержащими большие количества холестерина. Многочисленные наблюдения, проведенные с тех пор, выявили, что пища, богатая холестерином (яйца, сливочное масло, сливки, сметана, мозги), действительно способствуют развитию поражения сосудов. Однако в последующем было установлено, что холестерин в крови человека имеет эндогенное происхождение, т. е. в основном синтезируется в организме. Прямой связи между количеством холестерина в пище и уровнем его в крови не обнаружено.

В организме здорового человека функционирует ряд сложных систем, регулирующих содержание холестерина в крови. Выявлено, например, что повышенное введение холестерина с пищевыми продуктами угнетает синтез этого вещества в организме. В исследованиях, проведенных А. Л. Мясниковым, обнаружено, что у студентов, ежедневно употреблявших в пищу восемь яиц на протяжении десяти дней, уровень холестерина в крови не повышался. Этот же ученый приводит в качестве примера 55-летнего рыбака с побережья Охотского моря, который питался рыбой и съедал каждый день колоссальное количество икры лосося. Ежедневно на протяжении многих лет рыбак получал холестерина в 15 раз больше нормы. Однако при тщательном исследовании у него не было обнаружено признаков атеросклероза. Следовательно, богатые холестерином продукты опасны только при действии ряда отягощающих (способствующих развитию атеросклероза) факторов: неполноценной белковой диеты, постоянного нервного напряжения, отрицательных эмоций, малоподвижного, «сидячего» образа жизни и т. д. В опытах на собаках — животных, весьма устойчивых к атеросклерозу, — гиперхолестеринемия (повышение содержания холестерина в крови) возникает только в том случае, если усиленное кормление холестерином сочетается с ограничением приема с пищей животных белков или угнетением функции щитовидной железы.

Обнаружено, что повышение уровня холестерина в крови является фактором, способствующим возникновению атеросклероза и инфаркта миокарда. Это было отчетливо продемонстрировано в большом количестве клинических и экспериментальных исследований.

Рассмотрим результаты так называемого фремингемского эксперимента, проведенного в США на протяжении 1948—1961 гг. Эксперимент заключался в том, что у 5127 жителей города Фремингема — мужчин и женщин в возрасте 30—60 лет — в течение 12 лет систематически брали пробы крови для определения количества холестерина. Испытуемые были разделены на пять групп, примерно одинаковых по числу людей. Оказалось, что вероятность заболевания коронарной болезнью прямо пропорциональна количеству холестерина в крови. В группе людей, отличавшихся самым низким уровнем холестерина — ниже 200 мг%, в течение 10 лет возникло лишь 45 случаев заболеваний коронарной болезнью. В группе с содержанием холестерина 200—220 мг% за этот же срок наблюдалось 60 случаев заболеваний. В группе с уровнем холестерина 220—240 мг% количество заболевших коронарной болезнью возросло до 80. Среди лиц с уровнем холестерина 240—260 мг% число случаев коронарной болезни равнялось 140. И, наконец, в группе с самым высоким содержанием холестерина — выше 260 мг % — жертвами коронарной болезни стали 200 человек.

Определение уровня холестерина в крови — один из приемов диагностики атеросклероза и оценки эффективности профилактических и лечебных мероприятий. В среднем у американцев уровень холестерина в крови повышен — 250 мг%. В то же время известно, что именно США — одна из наиболее неблагополучных стран по числу жертв коронарной болезни. Обследования практически здоровых мужчин в возрасте от 30 до 60 лет в штате Калифорния, где отмечен самый высокий в США уровень заболеваний коронарных сосудов, показали, что количество холестерина в крови у них на 20 мг% больше среднего показателя в этой стране и равно 270 мг%.

Экспериментально доказано, что холестерин образует прочные комплексы с насыщенными жирными кислотами, что способствует поражениям артерий атеросклеротическим процессом. Выявлена зависимость между количеством употребляемых в пищу животных жиров, в состав которых входят насыщенные жирные кислоты, и степенью развития атеросклероза. Содержание холестерина в крови зависит от количества животных жиров в пищевом рационе. Наименьшее количество животных жиров — лишь 10% общей калорийности пищи — потребляют негры племени банту, а также население Японии и Китая. В пище англичан и финнов животные жиры занимают 35%, а у жителей США 40%. Наиболее высокую холестеринемию удалось обнаружить именно у населения США и Финляндии, а наиболее низкую — у негров племени банту и в Японии. Указанные различия не связаны с расовыми особенностями. У японцев на родине самое низкое содержание холестерина в крови — около 142 мг%, у японцев, живущих в США (в Лос-Анджелесе), количество его вдвое выше — 246 мг%.

Животные жиры составляют 20% калорийности пищи итальянцев и 38% — шведов. Соответственно у населения Швеции отмечено гораздо более высокое содержание холестерина в крови, чем у населения Италии. У жителей Коста-Рики животные жиры обеспечивают около 12% общего количества калорий. Атеросклероз у них развивается в среднем на 15 лет позже, чем у американцев.

В годы второй мировой войны жители Скандинавских стран употребляли значительно меньше животных жиров, чем до войны и в послевоенный период. В это же время наблюдалось и значительное снижение смертности от коронарной болезни сердца. Особенно резко снизилось содержание животных жиров в пище населения в осажденном Ленинграде. Это обстоятельство сопровождалось снижением уровня холестерина в сыворотке крови ленинградцев, несмотря на то, что нервное напряжение, вызванное условиями блокады, казалось, должно было привести к его повышению.

При атеросклерозе во внутренней оболочке артерий отлагаются соединения холестерина с насыщенными жирными кислотами, содержащимися в животных жирах. Соединения холестерина с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жирах растительного происхождения, нестойки и быстро разрушаются в организме. Поэтому существует мнение, что жиры растительного происхождения играют защитную роль в отношении атеросклероза и способствуют предупреждению этого заболевания. Низкий уровень содержания холестерина в крови негров племени банту или жителей острова Ява связан с преобладанием в их пище продуктов растительного происхождения.

Главное при этом не просто растительная пища, а именно жиры, содержащие ненасыщенные жирные кислоты. Так, например, основным пищевым продуктом на меланезийских островах являются кокосовые орехи, содержащие жиры, по химическому составу близкие к животным жирам, т. е. богатые насыщенными жирными кислотами. Оказалось, что у меланезийцев, питающихся кокосовыми орехами, обнаружено значительное развитие атеросклероза и поражение коронарных сосудов. Подобный факт отмечен и в Индии. В тех районах, где население питается дешевым кокосовым маслом, коронарная болезнь встречается значительно чаще.

Важные наблюдения, подтверждающие сказанное, сделаны при лечении больных язвенной болезнью желудка. В 1912 г. было предложено лечить эту болезнь маслом и сливками, т. е. продуктами, содержащими большое количество насыщенных жирных кислот. Массовое обследование большой группы больных язвенной болезнью, лечившихся такой диетой во многих больницах Америки, и группы больных, применявшей иные методы лечения, показало, что у первых инфаркт миокарда развился в 36% случаев, а у вторых — только в 15%.

В 1952 г. в Амстердаме на большом количестве добровольцев изучалось содержание холестерина в крови при трех различных диетах: вегетарианской (преимущественно растительной), смешанной и наиболее богатой калориями за счет жиров животного происхождения (типичной пищи «среднего американца», характерной и для жителей других развитых стран). Общая калорийность каждой из трех диет была одинаковой. Оказалось, что при увеличении количества ненасыщенных жирных кислот уровень холестерина в крови снижался. При повышении количества насыщенных жирных кислот уровень холестерина в крови повышался. И в других случаях было установлено, что холестерина в крови значительно меньше у вегетарианцев, чем у людей, потребляющих продукты животного происхождения.