Выдать:
1 стакан клюквы, т. е. ½ фунта. ¾ стакана сахара, т. е. 1½ стакана. Корицы, лимонной цедры или ванили. Соли 6 стаканов.
906) Мороженое лимонное
3½ стакана воды, ¾ фунта сахара, тонко срезанную желтую цедру с 1 лимона, вскипятить все вместе несколько раз, влить сок из 2 лимонов, процедить сквозь салфетку, остудить, влить в форму, заморозить.
Выдать:
¾ фунта сахара, т. е. почти 1½ стакана, 2 лимона. Соли 6 стаканов.
907) Мороженое из апельсинов
3 стакана воды, ¾ фунта сахара, цедру с 2 апельсинов, вскипятить, влить сок из 4 апельсинов без зерен, процедить, влить в форму, остудить.
Выдать:
¾ фунта, т. е. почти 1½ стакана сахара, 4 апельсина. Соли 6 стаканов.
908) Пунш-Glacé
Приготовить, как сказано, мороженое лимонное № 906. Когда заморозится как следует, положить 3 взбитые белка и сбивать лопаткой по крайней мере 1 час, пока массы не прибудет до ¾ формы; за 5 минут перед отпуском влить 1 столовую ложку белого рома или мараскина, или ⅓ стакана шампанского, размешать, наложить ложкой в бокалы, подавать.
Выдать:
1½-2 стакана сахара, 2 лимона. 1 ложку рома или мараскина. Или ⅓ стакана шампанского. 3 белка. Соли 6 стаканов.
909) Мороженое Tutti-frutti
Приготовить мороженое лимонное № 906, заморозить, влить ½ рюмки воды померанцевых цветов и ½ рюмки мараскина, вертеть опять; когда мороженое будет совершенно готово, положить в него ягод и фруктов, сваренных в сахаре, т. е. вынуть их из варенья; когда сок совершенно стечет, поставить ненадолго в печь, обсушить их, остудить, положить в мороженое ягоды цельными, а фрукты разрезать на небольшие куски, величиной в орех, размешать.
Выдать:
¾ фунта сахара, т. е. 1½ стакана. 2 лимона, ½ рюмки воды померанцевых цветов. ½ рюмки мараскина. ½ груши, ½ персика. ½ маленького ананаса. ½ бергамота, ¼ стакана вишен. ¼ стакана малины. Соли 6 стаканов, т. е. 3 фунта.
910) Пунш Glacé из фруктового сока
Приготовить мороженое из какого-нибудь сока; когда заморозится, положить 3 белка, сбивать лопаткой по крайней мере 1 час. Перед отпуском влить 2 ложки рома или ½ стакана шампанского, размешать, подавать в бокалах, как сказано в № 908.
911) Пунш имперьял мороженый из земляники и пр. фруктов
Перебрать, сполоснуть в воде садовую землянику, протереть сквозь частое сито в каменную чашку; на 1 фунт пюре взять ½ фунта сахара, размешать, развести ½ бутылкой рейнвейна, слить в форму для мороженого, вертеть, оскабливая кругом края формы так, чтобы мороженое не замерзало, а было наподобие воды со снегом, тогда разлить в бокалы или кружечки, подавать.
Выдать:
1 фунт пюре из земляники. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. ½ бутылки рейнвейна. Соли 5 стаканов.
912) Из абрикосов.
Точно также приготовляется пунш имперьял из абрикосов: 2 стакана пюре из свежих абрикосов, ½ фунта сахара, ½ бутылки шампанского и 2 рюмки рома.
913) Мороженое обжаренное
Приготовить сливочное мороженое, выложить на блюдо, поставить блюдо на лед с солью, покрыть мороженое мерингой в 2 пальца толщиной, приготовленной из 6 сбитых белков, ¼ фунта сахара и немного ванили, сгладить ножом, провести кругом горячим раскаленным утюгом, разумеется осторожно, не дотрагиваясь меринг; когда эта последняя обжарится сверху, подавать.
914) Мороженое на бисквитах
Приготовить достаточное количество бисквитов, нарезать их ломтиками шириной в 2 пальца, а длиной в 3 вершка, выложить ими бока кастрюли, а на дно положить бисквиты, нарезанные треугольными кусками, оглазировать их сперва разноцветной глазурью; наполнить форму мороженым, дать постоять, опрокинуть на блюдо, подавать.
915) Мороженое из черного хлеба
Взять ½ фунта ржаного хлеба, насушить из него сухарей, потом налить их холодной водой, накрыть, дать постоять часа два-три, процедить. Взять 3 стакана этой хлебной воды, всыпать ¾ фунта сахара, вскипятить, положить сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть на льду; когда погустеет, всыпать сквозь решето протертого мягкого ржаного хлеба ½ фунта, размешать, заморозить.
Выдать:
1 фунта ржаного хлеба. ¾ фунта, т. е. 1½ стакана сахара, 1 лимон. Соли стаканов 5–6.
916) Мороженое из смородинных почек
3¼ стакана воды, ⅝ фунта сахара, ½ стакана смородинных почек сварить, выжать сок из 1 лимона, процедить, остудить, влить в форму, вертеть и заморозить как сказано в примечании.
Выдать:
⅝-6/8 фунта сахара, 1 лимон. ½ стакана смородинных почек. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
Б) КРЕМЫ
Примечание. Для всех кремов употребляется клей рыбий или жильотин, т. е. клей из телячьих ножек. На форму на 6 человек надобно от 3 до 5 золотников клея.
Рыбий клей и жильотин приготовить следующим образом: взять 5 золотников летом, а зимой в морозы достаточно даже 3 золотника клея, расщипать как можно мельче, налить 2–3 стаканами холодной воды, кипятить на легком огне, положить 1 кусок сахара, уварить до ½ стакана, процедить сквозь редкое полотно. Пока еще тепел, смешать его с несколькими ложками сбитых сливок, сложить их тотчас же в остальные сливки, не переставая бить метелкой на льду для того, чтобы клей не застыл прежде, чем будет размешан со всей сливочной массой.
Есть 2 сорта кремов: крем из сырых сливок или сметаны и крем заварной. Приготовление этого последнего требует большой осторожности, которая состоит в том, чтобы сливкам, смешанным с желтками, не дать вскипеть. Если вскипят, сливки свернутся; если мало согреются, то сливочная масса не будет спорна и крем не будет рыхлый. Когда масса будет готова, сложить ее в форму, которую сперва обмакнуть в холодную воду и обсыпать сахаром; поставить на лед или на снег, а в недостатке его в холодную воду. Перед отпуском обмакнуть форму в теплую воду, обтереть, выложить крем на блюдо. Сливки должны быть самые густые.
Пропорция назначена на 6 человек.
На 7–9 человек взять 1¼ назначенной пропорции.
На 10–12 > увеличить пропорцию в 1½ раза.
На 13–18 > > > 2 >.
917) Крем из сырых сливок
1½ стакана сырых самых густых холодных сливок бить метелкой на льду, пока не обратятся в густую пену; 3–4 желтка растереть добела с ¼ фунта мелкого сахара, развести ½ стакана сливок, заварить мешая, отставить, бить метелкой; когда остынут, смешать со взбитыми сливками и с ½ стакана теплого клея, поставить в холодное место.
Выдать:
1½ стакана густых сливок. ½ стакана жидких сливок. ¼ фунта, т. е. ½ стакана мелкого сахара. 3–4 желтка. От 3 до 5 золотников клея.
В крем этот можно прибавить:
а) 2–3 капли лимонного масла или цедру, стертую с 1 лимона.
б) ¾ вершка ванили, истолченной с 1 куском сахара.
в) Или ½ рюмки белого рома.
г) Подавая, можно облить сиропом или огарнировать безе, приготовленным из ½ фунта сахара и 4 оставшихся белков № 1143.
Крем этот подается еще следующим образом: взять на 6 человек 12 слив из варенья, вынуть косточки, разрезать сливы на несколько частей, уложить на блюдо, покрыть 2½ стакана сбитых сливок с сахаром, подавать.
918) Крем из сметаны
2¼ стакана густой свежей сметаны бить метелкой на льду, покуда не обратится в густую пену, всыпать ¼ фунта сахара, смешать с ½ стакана теплого клея, поставить в холодное место.
Выдать:
2¼ стакана сметаны. ¼ фунта, т. е. ½ стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.
Можно прибавить лимонного масла, или ванили, или рома, как сказано в № 917.
919) Крем из абрикосов
8-10 абрикосов опустить в кипяток, тотчас вынуть их, откинуть на решето, когда вода стечет, снять кожицу, разрезать, вынуть косточки, сложить абрикосы в кастрюлю, всыпать ⅜ фунта сахара, накрыть крышкой, пусть разварятся до мягкости, протереть сквозь сито, поставить на лед, мешая, чтобы остыло и погустело, влить ½ стакана клея, смешать с 1½ стакана сбитых сливок, размешать хорошенько, в форму и на лед.
