На ¼ гарнца, то есть на 3 стакана воды, берется от 9 до 12 золотников соли.

Сложить барбарис в банку и залить остывшим уже уксусом, вскипяченным сахаром, корицей и гвоздикой. На 4 фунта ягод — 4½ стакана уксуса, 1½ или 2 фунта сахара, корицы, гвоздики, английского перца, соли. См. в № 1612.

Срезанные кочаны цветной капусты перевязать шнурками так, чтобы один другого не касались, и повесить в подвале под потолок. Надобно выбрать самые крепкие, здоровые кочаны, не поврежденные морозом и обобрать желтые листья. Таким образом можно их сохранить до Рождества. Или другим манером: перед морозом выбрать кочаны цветной капусты вместе с землей и посадить их в подвале в песок, или на сделанную там из земли грядку; обобрать желтые листья, остальные сверху перевязать слегка тоненькой веревочкой; надобно часто осматривать их, отрывать начинающие портиться листья; вообще подвал часто просушивать, отворяя окно в сухую погоду и затворяя его перед закатом солнца. Кочаны, которые начинают портиться, тотчас выбирать и употреблять их в кушанья или солить и мариновать. Сохранять таким образом цветную капусту хорошо тем, что маленькие кочаны не перестают расти и в подвале.

Отделив каждый стебелек, срезать с них верхнюю кожицу и складывать в банки или маленькие кадушки (только не сосновые), залить кипятком, накрыть тотчас крышкой; через ½ часа откинуть на решето; когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в кадушку, залить, процеживая сквозь салфетку, вскипяченной соленой водой так, чтобы покрыло капусту. Вода же должна быть солона так, чтобы на ней могло держаться сырое яйцо (т. е. на 3–4 стакана воды — 1 стакана соли). Не накрывать, пока вода не остынет; тогда прикрыть кружком, прижать камнем, в теплое время держать на льду, а зимой — в подвале. Перед употреблением мочить цветную капусту в чистой воде, переменяя ее, и потом варить в большом количестве воды.

Очистить цветную капусту, вскипятить ее до готовности в соленой воде, откинуть на решето, когда вода стечет, сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями и 2–3 кусками сахара (см. № 1612).

Повесить ее в подвале точно также, как и цветную капусту № 1528. Или насыпать в подвале сухого песка, посадить в него кочаны, очищенные от пожелтевших листьев. Употреблять тотчас те кочаны, которые начинают портиться, и чаще просушивать подвал, отворяя окно в сухую погоду.

Пока погода еще теплая и нет морозов, не надобно спешить собирать капусту; когда же начнутся морозы, сложить капусту в овощной подвал и сперва подготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких тугих кочанов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острым ножом и машинками.

Замечают, что капуста, которую поставят квасить на новолунии, бывает тверда и скрипит в зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти. Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистой холодной водой; когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшой горстью вымытой соли и горстью тмина и каждый ряд уминать и уколачивать нарочно для того сделанной толкушкой так, чтобы показался сок, а чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать 1 стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови, яблок, брусникой или клюквой. (Впрочем и слишком уколачивать капусту тоже нельзя, потому что она сделается слишком мягка).

Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6–7 отверстий до самого дна дубовой или березовой палкой; из этих отверстий выходить сильный неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно бы ее испортил; через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустой от самого начала должны быть поставлены в довольно холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимой не мерзнуть.

Вообще все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазать щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить. На кадку, вмещающую в себя 15 ведер, берется соли почти 1 гарнец; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленой водой (всего 1 гарнец, т. е. ¼ ведра воды, посоленной 1 фунтом соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов 4½-6). Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата к жаркому, к сосискам и проч.

Квасить ее так, как сказано выше в № 1532, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки и те через две недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весной перенести в погреб и закопать в лед; откупорить сперва один бочонок, когда вся капуста выйдет — другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.

Нашинковать капусту как сказано выше, сложить на решето, перемыть холодной водой; когда вода стечет, складывать в небольшие бочонки, каждый ряд перекладывая и пересыпая немного солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, корицей, зернами кардамона и мускатным цветом, каждый ряд уколачивать толкушкой и поливать соленой водой. Но эта капуста от сахара скорее портится и потому заготовлять ее лучше понемногу. Подается к жаркому.

На кадку 4-ведерную положить соли всего 3 стакана, сахара мелкого 3–4 стакана, яблок штук 15, моркови штук 15, 2 лимона, нарезанные ломтиками, без зерен, 2 стакана клюквы, кардамона цельными зернами штук 60–80, мускатного цвета ложки 2 ровно с краями; корицы кусками вершка 2, лаврового листа штук 40, тмина, кто любит, с ½ стакана; воды посоленной частью назначенной уже соли стакана 3–4.

Тугих кочанов средней величины выйдет на эту пропорцию около 65 штук.

Белая приготовляется из мягких кочанов и верхних белых листьев, оставшихся от шинкованной капусты.

В серую входят все здоровые непожелтелые листья, отрезанные от нижней части кочанов. И те и другие листья надобно хорошенько очистить, перемыть, т. е. мыть до тех пор, пока не начнет стекать чистая вода, откинуть на решето, чтобы стекла вода, и потом рубить сечками в корытах или кадках, складывать в кадки, уминать и уколачивать толкушкой, вообще поступить во всем как сказано «капуста шинкованная» № 1532. Только в том разница, что в рубленную капусту не кладут соли, а если положить ее, то на 15 ведер фунта 2–3 не более; капусту, как шинкованную, так и рубленную, перекладывают иногда рядами пластинной капустой, т. е. тугими кочанами, надвое перерезанными, а если кочаны маленькие, то класть их цельными.

Летом, когда уже выйдет вся кислая капуста, а захочется наскоро иметь ее, надобно взять свежие кочаны, нашинковать их, перемыть, опустить в кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, переливать холодной водой, пока не остынет капуста. Когда вода совершенно стечет, солить капусту как сказано «шинкованная капуста» № 1532. От холодной воды, которой обливают капусту, она сделается твердой и скрипящей.

Маленькие и мягкие кочаны капусты, которые нельзя оставить на зиму, нашинковать, перемыть в воде, сложить на решето. Когда вода стечет совершенно, капусту посолить в корыте и выжимать так сильно руками, пока не выйдет из нее черный сок; тогда его слить, капусту выжать, сложить в банки или горшки, залить не очень крепким вскипяченным и остывшим уксусом.