996) Компот из апельсинов и чернослива
Приготовляется точно так же, как компот из апельсинов, прибавить только ½ фунта чернослива, который всыпать в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, сложить на блюдо вместе с апельсинами, облить сиропом.
Выдать:
3-4 апельсина, 1–2 ложки рома. ½ фунта, т. е. 1¼ стакана чернослива.
На сироп: ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара, не более. 10 штук гвоздики, цедры апельсинной.
997) Компот из слив
Не совсем зрелые сливы надрезать, вынуть косточки, опустить в кипяток, чтобы кожица полопалась, откинуть их на решето, снять верхнюю кожицу, опустить их в кипящий сироп, приготовленный из ½ фунта сахара, 4 стаканов воды, 10–20 штук гвоздики и куска корицы или ванили. Когда сливы уварятся, выбрать их дуршлаговой ложкой на блюдо, сироп же процедить, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить сливы.
Если сливы зрелые, то дать им только раз вскипеть; снять с них кожицу, сложить на блюдо, облить приготовленным холодным сиропом из сахара, гвоздики, корицы или ванили. С белых слив и ренклодов кожица не снимается.
Выдать:
Слив 40–60. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара, не более. 10–12 штук гвоздики. Корицы или ванили.
998) Компот из крыжовника
Очищенный не совсем зрелый крыжовник вскипятить в воде раз, другой, откинуть на решето. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять раза два, вылить на блюдо, остудить, подавать.
Выдать:
2 фунта, т. е. 4–5 стаканов крыжовника. ½ фунта сахара. В сироп можно положить с ½ вершка ванили.
999) Компот из дыни
Зрелую дыню очистить, нарезать кусочками, сложить на блюдо; приготовить сироп из ½ фунта сахара и 1½ стаканов воды, горячим облить дыню. Когда остынет, подавать.
1000) Компот из ягод
Взять разных ягод, как-то: малины, крыжовника, красной и черной смородины так, чтобы всего было 3 фунта, очистить, сложить в салатник; сварить сироп из ½ фунта сахара и 1½ или 2 стаканов воды, горячим облить ягоды, поставить в холодное место; когда остынет, подавать.
Выдать:
1 фунт, т. е. стакана 3 малины. 1 фунт, т. е. стакана 2½ крыжовника. ½ фунта, т. е. 1¼ стакана черной смородины. ½ фунта, т. е. 1¼ стакана очищенной красной смородины. ½ фунта, т. е. 1½ стакана сахара кусками.
1001) Другим манером:
ягоды сполоснуть, осушить на салфетке, сложить в салатник, залить холодным сиропом, сваренным из ½ фунта сахара, стаканов 2 воды и рюмки мараскина или какого-нибудь другого вина, размешать осторожно, подавать.
1002) Компот из разностей
Сушеные груши, яблоки, чернослив, шепталу и винные ягоды перемыть хорошенько, сварить; изюм и коринку сварить отдельно и наконец свежие яблоки очистить, вырезать середину, варить сперва в воде, а потом прибавить сахара; когда будут готовы, вынуть их, в сироп же положить остальной сахар, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1 или до 2 стаканов, смотря по желанию, процедить; уложить на блюдо в виде высокой горки сушеные яблоки, груши, чернослив и изюм, осыпать сверху коринкой и вишнями, вынутыми из варенья, обложить кругом свежими вареными яблоками, перекладывая их пополам разрезанными винными ягодами, облить остывшим сиропом, в котором для вкуса сварить лимонную или апельсинную мелко нашинкованную цедру; можно влить ½ рюмки хереса.
Выдать:
3 яблока, 8 винных ягод, 8 груш, 9 сушеных яблок. 2–3 ложки сушеных вишен. 18 штук чернослива, штук 6 шепталы. ½ стакана изюма, ¼ стакана коринки. Ложку вишен — ягод из варенья.
⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана мелкого сахара; апельсинную или лимонную цедру (½ рюмки хереса).
1003) Компот из сушеных фруктов
1½ фунта чернослива, груш, яблок или шепталы, или всего понемногу перемыть в теплой воде, сложить в кастрюлю, положить кусок корицы, сахара, налить водой, сварить до мягкости; когда будут готовы, сложить в салатник, сироп же процедить сквозь салфетку, прибавить цедру с ½ лимона, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить компотом.
Выдать:
1½ фунта сушеных фруктов, ¼-½ фунта сахара. Корицы или цедры лимонной.
1004) Компот из винограда
6 стаканов очищенного от веточек крымского винограда очистить от верхней кожицы, сложить на блюдо, залить холодным сиропом, сваренным из ½ фунта сахара и 1 стакана мараскина.
1005) Компот из вишен и груш
1 фунт вишен очистить, вынуть осторожно косточки. Приготовить сироп из ½ фунта сахара и 2 стаканов воды, вскипятить, всыпать очищенные вишни, опять вскипятить, вылить на сито. Когда сок стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место. В сироп же положить все косточки, из которых 5-10 штук истолочь, уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить, залить вишни.
6-9 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 или на 4 части, вынуть семечки, сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов воды и ¼ фунта сахара; потом вынуть груши дуршлаговой ложкой, обложить ими на блюде вишни, сироп же процедить, уварить до густоты, остудить, облить груши.
Выдать:
1 фунт, т. е. стакана 3 вишен, 6–9 груш. ½ фунта сахара, т. е. 1½ стакана сахара кусками.
И) МОЛОЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ
Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1½ раза.
От 13 до 18 > > 2 >
1006) Молочный заварной крем миндальный
6-8 штук горького, ½ стакана сладкого миндаля очистить, истолочь, развести 3 стаканами цельного молока, процедить, выжать, всыпать сахар. Разбить 3 желтка и 3 яйца, смешать с миндальным молоком, процедить сквозь сито, влить в продолговатый салатник или в чашечки, поставить в довольно горячую печь или варить на пару. Когда молоко погустеет, так, что можно будет разрезать его ножом, тотчас вынуть из печи, поставить в холодное место; подать отдельно сахар и корицу, или подать горячим.
Выдать:
3 стакана цельного молока, 3 яйца, 3 желтка. ½ стакана сладкого, 6–8 штук горького миндаля. ½ стакана сахара, корицу и сахар.
1007) Молочный заварной крем кофейный
½ стакана самого крепкого кофе смешать с 2½ стаканами цельного кипяченного или сырого молока или сливок, с ⅔ стакана сахара, 3 желтками, 3 яйцами, процедить, влить в салатник, вставить в не слишком горячую печь, смотреть, чтобы не перепеклось, потому что в таком случае отскочит вода.
Выдать:
¾ стакана молотого кофе. 2½ стакана молока или сливок. ⅔ стакана сахара, 3 яйца и 3 желтка.
1008) Молочный заварной крем с запахом кофе
½ стакана горячего, только что изжаренного кофе всыпать в 3 стакана горячих сливок или молока, накрыть плотно крышкой. Через час процедить, вбить 3 желтка, 3 яйца, всыпать ¼ фунта сахара, процедить в салатник или маленькие чашечки, вставить в не слишком горячую печь, или варить на пару.
1009) Молочный заварной крем шоколадный
½ плитки шоколада, натертого на терке, и ½ стакана сахара всыпать в 2 стакана цельного молока, раз вскипятить; когда остынет, вбить 3 желтка, 3 яйца, смешать, процедить в салатник или чашечки, вставить в печь или варить на пару; смотреть, чтобы не переварилось.
1010) Молочный заварной крем холодный
а) 3 стакана сырого цельного молока, 6–7 яиц, ½ стакана сахара, немного истолченной корицы или ванили, или цедры лимонной размешать, процедить, влить в форму, накрыть плотно крышкой, вставить в кастрюлю с кипятком, варить от 20 до 25 минут, подливая воды, чтобы ни на минуту не переставало кипеть ключом. Попробовать, если массу можно разрезать ножом, значит готова, тотчас вынуть из воды, с формой вынесть в холодное место, перед отпуском выложить на блюдо, облить сливками, или молочным соусом № 222, или сбитой с сахаром сметаной.
