Выдать:
8-10 абрикосов. 1½ стакана самых густых сливок. ¾ стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.
920) Крем яблочный
5 яблок испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1½ белками и ½ стакана мелкого сахара, бить на льду деревянной ложкой, пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка в ней держалась стоймя; можно положить цедру, отертую теркой с 1 лимона и сок; влить ¼ стакана клея, размешать, в форму и на лед.
Выдать:
5 яблок, 2 белка. ½ стакана сахара. 2–3 золотника клея. 1 лимон.
921) Крем яблочный со сливками
Испечь 3–4 большие яблока, протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, вбить 1 белок, всыпать ¼ стакана мелкого сахара, мешать ложкой в холодном месте, пока не побелеет и не погустеет так, чтобы ложка держалась стоймя в массе; 1 стакан сливок сбить на льду метелкой, всыпать почти ¼ стакана сахара, смешать с яблочной массой и ⅓ стакана клея; влить, кто хочет, 1 рюмку кирасо, или рома, сложить в форму, поставить на лед.
Выдать:
3-4 большие яблока. ½ стакана мелкого сахара. 1 стакан сливок, 2–3 золотника клея. (1 рюмку кирасо или рома).
922) Еще крем из вареных яблок
Взять 4 кислые яблока, если свежие, не срезывать кожицу, если несвежие, то срезать; разрезать каждое на 4 части, положить в кастрюльку, налить водой приблизительно 2½ стакана, разварить совершенно, потом протереть сквозь сито так, чтобы этой массы было 2 стакана; всыпать ⅜ фунта самого мелкого сахара, размешать, влить ½ стакана клея, сваренного из 4-х пластинок белого телячьего клея так, чтобы всего было 3 стакана; сбивать метелкой на льду, пока не побелеет и не погустеет, переложить в форму, застудить; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
4 яблока, ⅜ фунта сахара. 4 пластинки белого жильотина, т. е. 4 золотника.
923) Крем из земляники, клубники или малины со сливками
3-4 стакана малины, земляники или клубники протереть сквозь сито, взять этой массы 1 стакан, смешать с 1½ белками и ½ фунта сахара, мешать ложкой на льду, пока не погустеет. 1 стакан сливок сбить на льду, смешать с ягодной массой и ½ стакана клея, размешать, сложить в форму, поставить на лед.
Выдать:
Малины, земляники или клубники 3–4 стакана. ½ стакана сахара, 1½ белка. 1 стакан сливок самых густых. 3–5 золотников клея.
924) Крем из сабаиона
½ фунта сахара отереть о цедру ½ лимона, истолочь, смешать с 5 желтками, растереть добела, развести 1½ стаканами белого легкого вина, выжать сок из ½ лимона, поставить на плиту, бить метелкой, пока не погустеет, снять с огня, снести на лед, не переставая бить метелкой, влить 1 стакан клея, прибавить, кто хочет, ½ рюмки белого рома, опять сбивать, в форму и на лед.
Выдать:
½ фунта сахара, 5 желтков. 1½ стакана столового вина, т. е. ½ бутылки. От 3 до 5 золотников клея, ½ лимона. (½ рюмки рома).
925) Крем из шампанского и шато-лафита
½ фунта сахара, ½ вершка ванили, 5 желтков мешать добела; развести ¾ стакана шампанского, подогреть, но не кипятить, влить ¾ стакана шато-лафита, 1 стакан клея, смешать, бить веничком; когда поднимется, сложить в форму, застудить.
Выдать:
½ фунта, т. е. почти 1 стакан сахара. ½ вершка ванили, 5 желтков. ¾ стакана шато-лафита, ¾ стакана шампанского. От 3 до 5 золотников клея.
926) Крем ореховый с фисташками
Почти 1 стакан грецких очищенных от скорлупы орехов истолочь мелко в ступке, подливая понемногу ложку воды померанцевых цветов, переложить в кастрюлю, положить туда же 4 желтка, растертые добела с ½ стакана мелкого сахара и ½ стакана вскипяченных сливок, заварить на огне, постоянно мешая, процедить, протереть сквозь салфетку, положить ¼ фунта фисташек, которые надобно сперва истолочь, подливая воды или сливок и протереть сквозь сито; остудить все это, сбивая метелкой, смешать с 1½ стаканами сбитых сырых сливок и ½ стаканами клея, в форму и на лед.
Выдать:
1 стакан грецких очищенных орехов, 4 желтка. ¾ стакана сахара, т. е. ⅜ фунта. 1½ стакана самых густых сливок. ½ стакана жидких сливок. ¼ фунта фисташек. От 3 до 5 золотников клея.
927) Крем из мокского кофе
⅛ фунта кофе изжарить, горячий прямо из жаровни всыпать в ½ стакана горячих вскипяченых сливок, накрыть крышкой, дать постоять час, потом процедить; 4 желтка растереть добела с ¼ фунта сахара, смешать со сливками, поставить на плиту, подогреть, как сказано в примечании, мешая ложкой; когда погустеет, снести на лед, остудить, не переставая бить метелкой, смешать с 1½ стакана сбитых густых сливок и с ½ стакана клея, в форму и на лед.
Выдать:
¼ стакана кофе в зернах. ½ стакана жидких сливок или цельного молока. 2 стакана густых сливок. 4 желтка, ½ стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.
928) Крем с померанцевым или резедовым цветом
½ стакана сливок поставить на огонь, как только вскипят, всыпать ½ ложки померанцевого цвета или ½ ложки только что собранной резеды, накрыть крышкой плотно, отставить; 4 желтка, ¼ фунта сахара растереть добела, смешать с остывшими, процеженными сливками, поставить опять на плиту, чтобы сливки заварились до надлежащей густоты, сбивая железным веничком, тотчас отставить, вынести на лед. Когда остынут, смешать с 1½ стакана сбитых сливок и с ½ стакана клея, сбивая метелкой, в форму и на лед.
Выдать:
1½ стакана самых густых сливок. ½ ложки померанцевого или резедового цвета. ½ стакана жидких сливок. 4 желтка, ½ стакана сахара. От 3 до 5 золотников клея.
929) Крем брюле
Поджечь 4 куска сахара, 4 желтка растереть добела с ½ стакана мелкого сахара, смешать с ½ стакана сливок, поставить на плиту, заварить как сказано в примечании, отставить, процедить, остудить сбивая, смешать с 1½ стакана сбитых сырых самых густых сливок и с ½ стакана клея, смешанного с подожженным сахаром, смешать все вместе, в форму и на лед.
Выдать:
4 желтка. ½ стакана жидких сливок. 1½ стакана густых сливок. ½ стакана сахара. 3–5 золотников клея. 4 куска сахара.
930) Крем кофейный
4 желтка, ¾ стакана сахара растереть добела, влить ¾ стакана самого крепкого кофе, поставить на плиту, мешать постоянно, когда масса начнет густеть и прибавляться, отставить, остудить, не переставая бить венчиком; 1¼ стакана сливок сбить отдельно, смешать с остывшей массой, влить ½ стакана клея, в форму и на лед. Можно прибавить ½ вершка ванили.
Выдать:
4 желтка, ¾ стакана мелкого сахара. ¾ стакана молотого кофе. 1¼ стакана самых густых сливок. 3–5 золотников клея. (½ вершка ванили).
931) Крем шоколадный
½ плитки тертого шоколада всыпать в кастрюлю, влить 3 ложки сливок, поставить на плиту, мешать, пока шоколад не распустится, отставить; 3–4 желтка растереть добела с сахаром, смешать с шоколадом и ½ стакана сливок, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить венчиком на льду. Сбить отдельно 1½ стакана сливок, смешать с заварными сливками, влить ½ стакана клея, в форму и на лед.
Выдать:
½ плитки, т. е. ⅛ фунта шоколада, 3–4 желтка. 1½ стакана самых густых сливок, ½ стакана жидких сливок. ⅔ стакана сахара, 3–5 золотников клея. (¼ вершка ванили).
932) Крем из вина со сбитыми сырыми сливками
3 желтка растереть добела с ⅛ фунта сахара, развести ½ стакана крепкого французского вина, поставить на самый легкий огонь, бить не переставая метелкой; когда пена начнет подниматься, поставить на большой огонь, когда погустеет как следует, отставить, снести на лед, не переставая сбивать, пока не остынет. 1½ стакана густых сливок сбить отдельно, всыпать сахар, смешать с приготовленным сабаионом, влить ½ стакана клея, размешать, в форму и на лед.
Выдать:
3-4 желтка. ½ стакана крепкого французского вина. ⅔ стакана сахара, 1½ стакана самых густых сливок. От 3–5 золотников клея.
