1 стакан бульона, размешать, вскипятить на плите, влить на блюдо, не обливая рыбы.
Выдать:
3 фунта леща. 2–3 стакана кислой капусты. 1 луковицу, английского перца 3–4 зерна. Простого перца 3–4 зерна. 2 ложки масла. 1 стакан сметаны, 1–3 желтка. 1 ложку муки. 2–3 ложки тертого сыра. 1 ложку сухарей.
559) Окуни вареные с яйцами и маслом
Очищенные и посоленные окуни налить водой, положить кореньев, пряностей, варить на сильном огне. Потом отставить, переложить рыбу на блюдо, подлить несколько ложек этого бульона, облить маслом, раз вскипяченным с крутыми, мелко изрубленными яйцами.
Выдать:
3 фунта окуней, 2–4 луковицы. 1 петрушку, 1 порей. 5 шт. лаврового листа. 25–30 зерен английского перца. Соли, ½ фунта масла. 3–6 яиц.
Иногда подается к ним отваренный картофель (½ гарнца).
560) Караси жареные со сметаной
Караси очистить, посолить, досуха вытереть; ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять в этом караси, посыпать их сухарями и класть на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2-х стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленой петрушкой.
Выдать:
3 фунта карасей, 1 луковицу. 2 яйца, 3–4 сухаря. 2–3 ложки масла, 1½-2 стакана сметаны. Зеленой петрушки и укропа.
Или изжарить караси как обыкновенно, сложить на блюдо, облить 2 стаканами сметаны с 3 желтками, посыпать 2 сухарями, вставить в печь.
561) Караси жареные
Очистить, разрезать, посолить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон; можно прибавить с ½ стакана сметаны. Подавать к ним салат со сметаной, кислую капусту или какой-нибудь другой салат.
Выдать:
3 фунта карасей. 2–3 ложки масла. 2 ложки муки. (½ стакана сметаны).
562) Селява, снятки, корюшка
Очистить, обвалять в яйце и муке или сухарях, жарить в горячем масле. Подавать к ним салат.
Выдать:
3 фунта рыбы. 2 яйца. 2 ложки муки или 5–6 сухарей. 2–3 ложки масла.
563) Снятки жареные в кляре
Вымыть, посолить, выжать почти досуха; стакан муки, 1½ ложки прованского масла, немного соли, 1 стакан воды или белого пива или сметаны, 2 сбитые в пену белка размешать, обмакивать снятки, жарить в горячем масле или фритюре.
Выдать:
3 фунта снятков, 1 стакан муки. 1½ ложки прованского масла. 1 стакан воды, пива или сметаны. 2 белка, соли. ½ фунта масла или фритюра.
564) Котлеты из рыбы.
Взять какую-нибудь рыбу, лучше всего щуку или судака, вынуть кости, посолить, посыпать слегка простым и английским перцем. Поджарить в ложке масла мелко изрубленную луковицу, когда остынет, смешать с мелко изрубленной рыбой, положить в молоке намоченную и досуха выжатую булку, 1 яйцо. Истолочь все это в ступке, наделать продолговатых котлетов, подсыпая на стол немного муки. Вместо косточек вложить кусочки петрушки или моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, жарить в горячем масле, сложить на блюдо.
Выдать:
3 фунта рыбы, 1 луковицу. Простого и английского перца. ½ французского белого хлеба. 2 яйца, 2 ложки муки или 5–6 штук сухарей. 2–3 ложки масла. 1 петрушку или морковь.
Облить красным соусом с каперсами № 176, или белым голландским № 193 или подать к ним зеленый горошек № 275.
565) Жареная селедка под соусом (Постная)
Селедки вымочить хорошенько, снять кожицу, вынуть кости, изрубить мелко с 1 луковицей и молоками, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, 1 яйцо, размешать хорошенько, дать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из срезанной с булки корки, поджарить в масле в печке и подавать, не снимая со сковороды.
В постные дни не класть яиц, вместо сухарей обсыпать селедку мукой, а вместо чухонского взять ⅓ стакана прованского масла.
Выдать:
2½ фунта селедок. 1 французский белый хлеб. 1 луковицу, (2 яйца). Сухарей или ½ стакана муки. 1½ ложки русского или ⅓ стакана прованского масла.
Соус к ним красный с лимоном № 177 или соус грибной № 199.
566) Котлеты из селедки
Селедки вымочить, вынуть кости, мелко изрубить, положить 1–3 мелко изрубленные и в ложке масла поджаренные луковицы, 1 французскую булку, намоченную и выжатую, 1 яйцо, 1 ложку сметаны, размешать, сделать котлеты, обвалять в яйце и сухарях, жарить в масле.
Выдать:
2½ фунта простых или голландских селедок. 1 французский белый хлеб. 1–3 луковицы, 2 яйца. Прибавить к срезанной корке 2–3 сухаря. 2 ложки масла.
Соус к ним красный кисло-сладкий с лимоном или каперсами № 176. Такие котлеты можно приготовить постные.
567) Гренки с селедкой к завтраку
2 ложки прованского масла, ложку сарептской горчицы, 6 крутых желтков растереть хорошенько, прибавить к ним молоки, изрубленные с ложкой каперсов; намазать этой массой гренки из белого хлеба, поджаренные в масле, положить на них вымоченную, очищенную и наискось маленькими кусочками нарезанную селедку, вставить в печь минут на пять.
Выдать:
3 селедки, 2 ложки прованского масла. 1 ложку сарептской горчицы. 6 яиц, 1 ложку каперсов. 1 французский белый хлеб. 1½ ложки чухонского масла.
568) Форшмак
Изрубить 1½ фунта жареной телятины или дичи, или разварной говядины, 2–3 вымоченные и очищенные селедки, ½ французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, положить простого и английского перца по 3 или по 5 зерен, мускатного ореха, 1 небольшую луковицу, мелко изрубленную и в масле поджаренную, ½ стакана сметаны или сливок, 2–4 яйца, 1 ложку масла, смешать все вместе, положить в кастрюльку, намазанную маслом и осыпанную сухарями, вставить в печь на ½ часа; подавая, выложить на блюдо.
Выдать:
Жаркого, 2–3 селедки. Или 10–12 сардинок. ½ французской булки, 1 луковицу. Простого и английского перца по 3 или 5 зерен. 2 яйца, ½ стакана сметаны или сливок. 2 сухаря, 2 ложки масла.
В этот форшмак можно положить вместо ½ стакана сметаны — 2 стакана, в таком случае подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.
569) Форшмак другим манером
3 шотландские селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить. Положить мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке масла, ¾ стакана сметаны, 2 яйца, ½ французской булки намоченной и выжатой, 1 на терке натертое сырое яблоко, сваренного и растертого картофеля 1 полный стакан, простого и английского перца, мускатного ореха, сложить в форму, намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь на ¾ часа.
Подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.
Выдать:
3 шотландских селедки, ½ французской булки. ¾ стакана сметаны, 1½ ложки масла. 3–4 зерна простого, 3–4 зерна английского перца. 1 большое яблоко, 1 луковицу. 6–8 штук картофеля. Мускатного ореха. 2 яйца.
570) Раковые шейки маринованные
Раки чисто вымыть, сварить в соленой воде с укропом, остудить. Очистить шейки, выжать их хорошенько в салфетке, чтобы не оставалось в них сырости, сложить в банку, залить раковым маслом № 577.
Или высушить их исподволь в печи, а перед употреблением мочить несколько часов в воде.
Или отваренные и остывшие раковые шейки сложить в банку, залить остывшим уксусом, вскипяченным со специями № 1613, но без сахара.
Но вообще шейки трудно сохранить долго. Раковые спинки, т. е. скорлупки, также вымыть как можно чище, высушить, сохранять в банках, подавать фаршированными. Прочие же скорлупки также перемыть, высушить, истолочь, сохранять в банке и делать из этого порошка раковое масло № 577.
571) Форшмак третьим манером
2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить, 1 луковицу также изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, английского перца зерен 5–6, мускатного ореха, вскипятить все вместе; подавать в небольшом салатнике.
