Выдать:
3 фунта осетра, 2 моркови. 1 петрушку, 1 порей, 2–4 луковицы. 20–30 зерен английского перца. 5–6 зерен простого перца. 3–4 шт. лаврового листа.
Можно прибавить: 1 стакан сотерна или огуречного рассола 2–3 стакана или уксуса. (1 фунт мелкой рыбы). На соус: 2 куска сахара, уксуса. ½ рюмки прованского масла. 1 ложку чухонского масла. 1 ложку муки. ⅓ стакана мадеры или портвейна. ⅓ стакана вишневого сиропа. 3–4 гвоздики, ½ чайной ложки корицы. (2 ложки каперсов, или оливок, или пикулей).
548) Осетрина под красным соусом
Отварить осетрину с кореньями и пряностями.
а) облить кисло-сладким соусом № 185;
б) или горчичным соусом № 187;
в) или татарским соусом № 204;
г) или просто подать к ней хрен, уксус и прованское масло.
549) Осетрина печеная с горчичным соусом
Намазать 1 ложкой масла сковороду или медный лист, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины с самого мягкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковороду коренья; ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, скропить растопленным маслом, вставить в горячую печь. Когда будет рыба готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с ½ стакана столового вина, 1½ стакана крепкого бульона, 2–3 ложками уксуса, всыпать ложку горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину.
Осетрину можно нашпиговать фунтом шпика.
Выдать:
3 фунта осетрины, 2–3 ложки масла. 1 морковь, 1 петрушку. 2 луковицы, 2 яйца, хлеба. ½ стакана вина. 1 ложку сарептской горчицы. Уксуса. (¼ фунта шпика).
550) Осетрина или лососина жареная
Очистить, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко изрубленной и выжатой луковицей, облить двумя ложками прованского масла, оставить так часа на два.
Перед самым отпуском положить на раскаленную сковороду с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон.
Выдать:
3 фунта рыбы, соли, перца. 1 луковицу. 2 ложки прованского и 2–3 чухонского масла.
Подавать с горчичным соусом № 187, или с соусом из грецких орехов № 188, или подать к ней салат со сметаной, или кислую капусту и проч.
551) Треска
Свежепросольную треску надо мочить целые сутки, переменяя чаще воду, и потом перед самым отпуском сварить ее в двух водах.
Штокфиш же надо положить в деревянную посуду, налить крепким щелоком, переменять его раз в день и таким образом в продолжение 4 дней. Потом снять щелок, налить на одни сутки водой, смешанной с негашеной известкой, как только побелеет, опять сполоснуть, намочить в речной воде на один день, три раза в день переменяя воду.
Зимой можно заготовлять ее таким образом на несколько раз, и когда нужно варить, взять фунта 4–5, налить водой, поставить на плиту на умеренный огонь, когда вода согреется, слить, налить свежую и поступать так, пока вода не перестанет быть клейкой, тогда дать воде согреться, но не дать вскипеть, потому что штокфиш сделался бы тогда жестким, откинуть на решето, чтобы стекала вода, посолить немного, переложить на блюдо, прикрыть, чтобы не остыл, подавать.
Другой способ скорейшего приготовления штокфиша следующий: с вечера выбить треску хорошенько деревянным обухом или топором, потом намочить на ночь в речной воде, и на другой день сварить ее в соленой воде.
552) Треска с картофелем, маслом и яйцами
Треску приготовить как сказано в предыдущем № 551, огарнировать вареным картофелем, облить маслом, раз вскипяченным с крутыми мелко изрубленными яйцами и 2–3 ложками бульона. Или варить треску и, выбрав кости, огарнировать картофелем, треску покрыть яйцами, сваренными всмятку, облить маслом, осыпать зеленью.
Выдать:
4-5 фунтов трески. ¾ гарнца картофеля. 4–5 яиц. ½ фунта масла, не менее.
553) Треска с бешемелем из сметаны или из молока
Приготовить треску как сказано выше в № 551, облить следующим соусом: 1½ ложки масла, ½ стакана муки вскипятить раз 5, развести 3 стаканами сметаны или молока, посолить, всыпать немного мускатного ореха, вскипятить, облить треску, смешанную с отваренным картофелем и зеленью, смазать сверху разбитым яйцом, вставить ненадолго в печь; подавать в той же кастрюльке.
Выдать:
3 фунта трески, 1½ ложки масла. ½ стакана муки. 3 стакана сметаны или молока. Мускатного ореха, зелени. ½ гарнца картофеля, 1 яйцо.
554) Треска с гренками
Сварить треску как сказано выше в № 551, переложить на глубокое блюдо, намазанное ½ ложкой масла, подлить немного сметаны, разбитой с желтками, уложить ряд трески, на нее ряд гренок, то есть ряд ломтиков булки, поджаренных в масле и намазанных мелко изрубленными сардинками, опять ряд трески, ряд гренок, наконец облить сметаной, вставить ненадолго в печь.
Выдать:
3-4 фунта трески. 1½ ложки масла. 2–3 желтка. 1 французский белый хлеб. 15–20 сардинок. 2 стакана сметаны.
555) Линь с красной или белой капустой
Нашинковать 2 кочна капусты средней величины, посолить, слегка выжать, налить бульоном, сваренным из сушеных грибов, кореньев и пряностей, положить ложку масла, накрыть, поставить на плиту, изредка мешая, чтобы не пригорело; когда капуста уварится, всыпать 2–3 толченые гвоздики, с ½ чайной ложечки корицы, 1–2 куска сахара, 1 стакан сметаны, тушить все вместе, пока не погустеет. Между тем очищенного и посоленного линя разрезать на порции, вытереть салфеткой, вынуть кости, каждый кусок обмакнуть в яйцо, посыпать толчеными сухарями, толченым простым и английским перцем зерна по 3, положить на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон. Сложить на блюдо, огарнировать капустой.
Выдать:
3 фунта линя. 2 кочна средней величины капусты. 4–6 сушеных грибов, 1 луковицу. 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку. 5–6 зерен английского перца. 3 ложки масла. 2–3 гвоздики, корицы. 1–2 куска сахара. 1 стакан сметаны, 2 яйца. 5–6 сухарей. 3 зерна простого и 3 зерна английского перца.
556) Линь под соусом
Положить в кастрюлю разных кореньев, как-то: 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу, 1 сельдерей, перца и очищенного, разрезанного на порции и посоленного линя, налить холодной водой так, чтобы покрыло рыбу, прибавить столового вина, ½ лимона, нарезанного ломтиками без зерен, сварить до готовности, но чтобы не переварить. Тогда переложить рыбу осторожно на блюдо, очистить ее, прикрыв салфеткой, чтобы не остыла, между тем приготовить следующий соус:
1 ложку масла положить в кастрюлю, прибавить мелко изрубленной ½ луковицы, ½ петрушки, ½ сельдерея, поджарить докрасна, всыпать муку, размешать, развести рыбным бульоном, вскипятить 3–4 раза, беспрестанно мешая, процедить сквозь сито; можно прибавить ложку грибной сои, облить рыбу, подавать.
Выдать:
3 фунта линя, 1 морковь. 1½ петрушки, 1½ сельдерея. 1½ луковицы, лаврового листа. Английского перца. ½-1 стакан столового вина. ½ лимона, 1 ложку муки. 1 ложку масла. (1 ложку грибной сои).
557) Лещ печеный с соусом
Очистить, посолить, оставить так на ½ часа, обтереть, обсыпать мукой, Распустить на противне ложку масла, положить на него леща, полить сверху также 2 ложками масла, вставить в печь; когда будет готово, переложить осторожно на блюдо.
Выдать:
3 фунта леща. 2 ложки муки. Соли. 2–3 ложки масла.
Облить красным соусом с каперсами и лимоном № 176, или кисло-сладким соусом № 175, или соусом из хрена № 197, или соусом из грецких орехов № 188.
558) Лещ фаршированный кислой капустой
2-3 стакана кислой капусты, 1½ ложки масла, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить все вместе, положить толченого английского и простого перца по 3–4 зерна, соли, нафаршировать рыбу, зашить, положить на сковороду, вымазанную маслом. Взять стакан сметаны, смешать с 1–3 желтками, ложкой муки, облить леща, посыпать 2–3 ложками тертого сыра и ложкой сухарей, скропить жирным бульоном, вставить в печь более чем на ½ часа, когда подрумянится, переложить осторожно на блюдо. На сковороду же влить
