Технические возможности машин и аппаратов нынешних молочных комбинатов, действующих на основе хорошо апробированных технических решений и технологических процессов, со временем окажутся исчерпанными. Поэтому технологическое оборудование предприятий молочной промышленности будущего должно создаваться с учетом последних достижений науки и техники, позволяющих резко повысить все показатели производства. Развитие знания вызвало к жизни ряд нетрадиционных процессов и способов обработки продуктов, в основе которых лежат новейшие, а также уже известные научные достижения, по тем или иным причинам не нашедшие пока применения в пищевой технологии, хотя и получившие определенную апробацию в ряде других отраслей промышленности, откуда опыт их использования может быть творчески заимствован и с успехом внедрен в молочное дело.
В первую очередь можно ожидать широкого распространения способа асептического консервирования молока и молочных продуктов. Если традиционные методы предполагают обработку в течение 30—45 минут при температурах около 120—130 градусов, то асептическая стерилизация за счет повышения температуры до 150 градусов требует всего несколько секунд.
Кратковременность теплового воздействия позволяет сохранить вкусовые и питательные качества продукта.
Технологический процесс заканчивается герметической упаковкой продукта в простерилизованную тару.
Асептический способ дает существенную экономию энергии и обеспечивает возможность длительное время хранить обработанное молоко при обычной температуре.
В последние годы большое внимание исследователей привлекает возможность создания установок, в которых используется непосредственное воздействие на молоко и молочные продукты излучения различных диапазонов, например, инфракрасной области спектра.
Уже давно была замечена способность инфракрасных лучей генерировать тепловой поток большой плотности и проникающей способности, что предопределяет реальную возможность использования их в ряде термических процессов при обработке молока и молочных продуктов (пастеризации, стерилизации и т. д.).
Здесь следует особо отметить, что в отличие от широко применяемых противобактериальных способов в установках с инфракрасным излучением возможна бесконтактная передача энергии от источника излучения к обрабатываемому продукту. Первые образцы установок инфракрасного излучения для тепловой обработки молока уже созданы и проходят хозяйственные испытания.
В будущем значительно возрастет производство сублимированных продуктов, поскольку при сублимационной сушке особенно хорошо сохраняются их питательные и вкусовые качества. Процесс ведется следующим образом: сначала продукт быстро замораживают, а затем высушивают в глубоком вакууме, где частицы льда возгоняются в пар, не переходя в жидкое состояние. Из-за сравнительно больших затрат он используется сейчас главным образом для обезвоживания ограниченного числа продуктов — чая, кофе, некоторых плодов и овощей. Но уже разрабатываются новые методы, которые снизят стоимость сублимационной сушки и позволят широко применять ее при производстве молочных продуктов.
Весьма перспективным методом для обработки молока и молочных продуктов может оказаться использование ионизирующих излучений. Радиационные воздействия уже сегодня успешно применяются в промышленных масштабах для стерилизации многих пищевых продуктов. Однако с молоком дело обстоит сложнее.
Ионизирующие излучения эффективно обеззараживают молоко, но пока не удалось избежать при этом изменения его некоторых физико-химических свойств. Тем не менее поиски путей для стерилизации молока посредством радиационных методов продолжаются.
И здесь уже имеются вполне обнадеживающие результаты. Так, ионизирующие излучения позволили исследователям добиться надежной стерилизации молока в лабораторных условиях при повышенном давлении и нагревании до 60 градусов без сколько-нибудь значительного изменения первоначальных свойств продукта.
Другим перспективным направлением в молочном деле является применение ультразвука в интенсификации технологических процессов. Если подвергнуть мощному ультразвуковому воздействию две несмешивающиеся жидкости, например масло и пахту, то на границе взаимного соприкосновения они начинают интенсивно перемешиваться. При этом образуется эмульсия, состоящая из мельчайших капелек масла, распределенных в пахте. Ультразвук можно использовать при производстве масла с меньшим содержанием жира, для гомогенизации, то есть раздробления жировых шариков на более мелкие частицы, получения устойчивых эмульсий в различных молочных продуктах и т. д., а также для интенсификации весьма сложного и ответственного процесса мойки доильного и молочного оборудования.
В последние годы разработаны методы и созданы устройства для непрерывного получения мягких сыров.
В установках различных конструкций молоко после ферментативной обработки подается в каналы, где в ламинарном потоке образуется сгусток. В сыроделие же начинают внедряться и мембранные методы обработки молока. Применение ультрафильтрации — процесса процеживания под давлением через микроскопически мелкие фильтры при выработке сыров — позволяет на 20 процентов увеличить выход продукта, впятеро и даже более сократить расход сычужного фермента и закваски, а также уменьшить отходы производства.
Наметилась и еще одна тенденция в молочном деле — создание небольших колхозных или совхозных прифермских молочных заводов, блок-модульных секций, прямо на месте перерабатывающих в смену 5— 10 тонн самого свежего молока в различные молочные продукты.
Выгоды тут очевидные. Вспомним, что в главе IV мы рассказывали о превратностях, которые испытывает молоко на пути «От фермы до города», когда оказываются неизбежными существенные затраты на транспортировку да и снижение качества исходного продукта. Скажем, «плечо» доставки сырья на Чертановский и Лианозовский молочные комбинаты в Москве достигает 500—600 километров.
Совмещение же процессов производства молока и его товарной переработки непосредственно на фермах и комплексах позволит обойтись без лишних расходов и потерь и даст возможность в конкретных региональных условиях получать свежайшие молочные продукты для местного населения. При том, заметим, будет обеспечено быстрое и гибкое реагирование на потребности рынка.
Показательно, что разработку технологического оборудования для небольших прифермских заводов у нас в стране будет осуществлять ряд заводов оборонной промышленности, переориентированных с военного на мирное производство. За рубежом производство аналогичного технологического оборудования наладила всемирно известная фирма «Альфа-Лаваль».
...В этой небольшой главе намечены только общие контуры путей развития молочного дела. Каким оно станет в действительности, каких высот достигнет — на эти вопросы ответит время. Но и на крупных комплексах, и на небольших фермах, и на перерабатывающих предприятиях все в конечном счете зависит от тех, кто работает здесь сегодня, кто придет им на смену завтра — от их знания и старательности, таланта и трудолюбия. А задача этой отрасли самая насущная и благодарная — в достатке обеспечить каждого человека вкусными и питательными молочными продуктами.
В заключение же нашей книги вспомним высказывание Владимира Ильича Ленина: «Ум человеческий открыл много диковинного в природе и откроет еще больше, увеличивая тем свою власть над ней...» Эти слова в полной мере справедливы и тогда, когда речь идет о древнем и постоянно обновляющемся и совершенствующемся молочном деле, о молоке — «изумительный пище, приготовленной самой природой».
Зав. редакцией Т. С. Микаэльян
Художники М. В. Козлова, Н. Ю. Корогод
Художественный редактор О. В. Соркина
Технический редактор Н. Н. Зиновьева
Корректор Н. В. Панкратова
ИБ № 6368
Сдано в набор 08.02.89. Подписано к печати 16.05.89. Т-03572. Формат 84Х1087з2- Бумага кн.-журн. импортная. Гарнитура Литературная. Печать офсетная. Усл. печ. л. 10,92. Усл. кр.-отт. 22,26. Уч.-изд. л. 10,87. Изд. № 004. Тираж 46 500 экз. Заказ № 108. Цена 50 коп.
