79 Пряженцы делай так. Смешай таким же образом творог с полбяной крупой. Из этого наделай пряженцев такой величины, какой хочешь. Налей в горячий котелок жиру. Вари по одной штуке или по две; часто поворачивай двумя палочками; когда сварится, вынь, смажь медом, посыпь маком и так подавай. 80 Хворост[365] делай так же, как пряженцы, только должна быть миска с дыркой в дне. Через нее и лей тесто в горячий жир. Делай хворост[366] в виде витушки: ворочай двумя палочками и вынимай ими. Так же смажь и не слишком подрумянивай. Подавай с медом и сыченым вином.[367] 81 Erneum[368] делай, как обертух. Возьми всего того же, что и на обертух. Перемешай это в корытце и тесто положи в глиняную посудину [irnеа], а ее спусти в медный котел с кипятком. Так и поставь его на огонь. Когда тесто заварится, глиняную посудину разбей и подавай. 82 Колобки делай так, как витушку, только тесто разделывай иначе. Из теста для слоев, творога и меда наделай колобков величиной в кулак. Уложи их на исподе тесно один около другого, так же как в витушке, и так же пеки. 83 Жертву, чтобы волы были здоровы, приноси так. Марсу Сильвану[369] днем в лесу принеси жертву за каждого вола отдельно. Да будет позволено сложить в одну посудину 3 фунта полбы,[370] 4 1/2 фунта сала и 4 1/2 фунта мясной мякоти.[371] Да будет также позволено влить 3 секстария вина в одну посудину. Жертву эту может приносить и раб и свободный. Когда жертва принесена, сейчас же на месте надлежит ее съесть. Женщине при этой жертве нельзя присутствовать[372] и нельзя видеть, как она приносится. Жертву эту, если хочешь, можешь совершать ежегодно. 84 Сладкую запеканку делай таким образом. Из 1/2 фунта муки и 2 1/2 фунтов творогу сделай такое тесто, как для жертвенного пирога. Подбавь 1/4 фунта меду и одно яйцо. Вымажь маслом глиняную чашку. Хорошенько все перемешав, выложи в чашку, чашку закрой крышкой. Смотри, чтобы хорошенько пропеклось в середине, где теста всего больше. Когда испечется, вынь из чашки, смажь медом, посыпь маком, поставь ненадолго под крышку; затем вынимай. Подавай в чашечках с ложечками. 85 Пунийскую кашу[373] вари так: положи в воду фунт полбяной крупы, чтобы она хорошенько размокла. Вылей ее в чистое корыто; подбавь туда 3 фунта свежего творогу, полфунта меду, одно яйцо, - хорошенько все вместе перемешай. Переложи в новый горшок. 86 Пшеничную кашу делай так. Положить полфунта чистой пшеницы в чистую ступку, хорошенько вымыть, хорошенько обтолочь кожицу и хорошенько смыть. Потом положить в горшок, подбавить чистой воды и варить. Когда сварится, подбавлять понемножку молока до тех пор, пока не образуется густой слизистой массы.
87 Крахмал[374] делай так. Хорошо очисти siligo; потом положить ее в корыто и подбавлять туда дважды в день воды. На десятый день воду сцеди, зерна хорошо выжми и хорошо перемешай в чистом корыте так, чтобы получилась масса, похожая на винную гущу. Положи ее в новую полотняную тряпку, выжми слизь в новое блюдо или в высокий кувшин. Сделай все таким образом и отожми всю массу еще раз. Блюдо это поставь на солнце; пусть крахмал сохнет. Когда он высохнет, ссыпь его в новый горшок; вари с молоком. 88 (1) Соль белою делай так. Чистую амфору с отбитым горлышком налей чистой водой и поставь на солнце. Опусти туда корзиночку с обыкновенной солью; время от времени ее встряхивай и прибавляй соли. Делай это ежедневно по нескольку раз в день до тех пор, пока соль уже два дня как перестанет распускаться. (2) Укажет тебе на это следующее: опусти в воду сухую рыбешку или яйцо: если они будут плавать на поверхности, то это такой рассол, куда можно класть мясо, сыр[375] или рыбу. Этот рассол вылей в тазик или блюдо; поставь на солнце. Держи на солнце до тех пор, пока рассол не отвердеет: получится самая лучшая соль. В облачную погоду и ночью убирай рассол под крышу; ежедневно, когда будет солнце, ставь на солнце. 89 Кур и гусей[376] откармливай так. Запереть молодых кур, которые только начнут нестись. Полить водой мелкую или простую ячную муку; наделать из нее катышков; опустить их в воду; положить птице в рот. Ежедневно понемногу подбавлять корму; по зобу судить, достаточно ли. Кормить дважды в день; в полдень дай пить; вода пусть не стоит дольше часа. Таким же образом корми гуся, только сначала давай пить: пои дважды в день и дважды корми. 90 Молодого голубя откармливай так: поймав его, давай ему сначала вареных и поджаренных бобов, вдувая их ему из своего рта в его рот. То же и с водой. Делай так семь дней. Потом намели бобовой и полбяной муки; просей ее,[377] чтоб не оставалось отрубей, бобовой возьми третью часть. Вскипятить ее, всыпать полбяной. Соблюдай опрятность и хорошенько провари. Вынув тесто, хорошенько его вымеси, смазав руку маслом. Месить сначала полегоньку, потом сильнее. Поливай маслом и меси до тех пор, пока можно будет наделать катышков. Давай, размочив в воде; корми умеренно. 91 *[378] Ток делай таким образом.[379] Место, где будешь его делать, перекопай. Потом хорошенько полей масличным отстоем и дай ему впитаться. Потом хорошенько разбей земляные комья. Затем уравняй и убей трамбовкой. Потом опять полей масличным отстоем и дай высохнуть. Если ты так сделаешь, то ни муравьев не заведется, ни трава не вырастет. Виноградник и плодовый сад. Впереди амбар и, может быть, давильня для вина и масла; домашняя птица и птичник. (Мозаика из Туниса). вернуться «encytum» — от греч. ε̉γχέω — «вливать». Кейль справедливо заметил, что рецепт Катона отнюдь не ясен. вернуться В тексте honestum: испорченное место. вернуться «mulsum» — вино, сильно приправленное медом: на поламфоры виноградного сока, натекшего прежде, чем гроздья начали топтать, клали 10 фунтов лучшего меда. См. Кол. 12.41. вернуться «Еrneum» — от irnea или hirnea: глиняный сосуд, по-видимому с узким горлом, если его приходилось разбивать, чтобы вынуть тесто. Он упоминается несколько раз у Плавта, между прочим как винный. Еrneum приготовляли так же, как теперь делают заварной пудинг. вернуться Бригаут и Гупер считают в данном случае, что Сильван — это эпитет Марса, и переводят: «Марс Сильван». (С. П.). вернуться Следует отметить это употребление полбы, а не пшеницы, для жертвоприношения. вернуться Такие запрещения, представляющие собой пережитки первобытных религиозных верований, в римской религии встречаются неоднократно. По всей видимости, жертва эта когда-то приносилась за стадо, пасшееся на воле в лесу. У Катона есть только рабочий скот. Жертву продолжали приносить по старой традиции. Отметим, что Марс является здесь в своем древнейшем облике, не как бог войны, а как покровитель сельского хозяйства. Ср. гл. 141. вернуться У Плиния (18.83): «Римляне в течение долгого времени питались именно кашей, а не хлебом. Поэтому и теперь то, что подают к хлебу, называется pulmentaria [puls — каша], и Энний, древний поэт, описывая голод в осажденном городе, поминает отцов, вырывающих куски каши у плачущих детей». Пунийская каша была изысканной разновидностью простой каши. Почему она называется пунийской? Может быть, ее научили делать солдаты Ганнибала, стоявшие в Кампании? вернуться «Amulum» — от греч. ά̉μυλον , буквально: «то, что смолото без помощи жернова»; ср. у Плиния (18.76 — 77): «...крахмал делается изо всякой пшеницы и siligo, но самый лучший — из яровой пшеницы. Изобретением его мы обязаны острову Хиосу; и посейчас самый лучший крахмал оттуда. Назван он так потому, что он делается без помощи жернова. За крахмалом из яровой пшеницы идет тот, который приготовляется из наименее тяжеловесной пшеницы. Ее размачивают в пресной воде в деревянной посуде, заливая водой так, что она совершенно покрывает зерна, и воду переменяют пять раз в день; хорошо делать это и ночью, чтобы зерна равномерно набухали. Когда они размякнут, то прежде чем они закисли, их сцеживают через тряпочку или через корзиночку, а затем выливают на черепицу*, смазанную закваской, и оставляют сохнуть на солнце...». Во времена Плиния крахмал употребляли, преимущественно, для лечебных целей. У Катона его делали так, как и теперь делают картофельный крахмал, и приготовляли с ним молочный кисель. * Черепицы в древней Италии были большие и плоские. вернуться Ср. у Колумеллы (7.8.6): «Сыр, который предназначается для еды в ближайшие дни, приготовляют просто. Вынув творог из плетенок (где его отжимали), его кладут в рассол, а затем немного сушат на солнце». вернуться Из домашней птицы Катон упоминает только гусей (здесь), голубей (сл. гл.) и кур (здесь; гл. 106 и 143.3). В его времена кур, вероятно, держали в каждой деревенской усадьбе. Держали, надо думать, и другую птицу, но о промышленном птицеводстве в ту пору не может быть и речи. Им стали заниматься гораздо позже, лет сто спустя, когда разведение птицы, особенно под Римом, превратилось в доходнейшую статью, дававшую хозяину часто гораздо больше, чем все его имение. Варрон посвятил разведению птицы значительную часть третьей книги в своем «Сельском хозяйстве», где он, между прочим, сообщает любопытные данные о ценах на разную птицу и о доходах с птичников. Откармливание птицы стало доходным делом, и к нему приложили немало заботы: предписания Катона остались в силе, но к ним прибавили немало нового: ср. у Колумеллы (8.7): «Место [для откармливания кур] желательно очень теплое и почти темное: в нем развешивают птиц в отдельных клетках или корзинах, настолько тесных, чтобы они не могли там ворочаться. С двух сторон надобно сделать в них отверстия: из одного курица высунет голову, из другого — зад и хвост. Таким образом она сможет и получать пищу и, переварив, извергать ее, не пачкаясь пометом. Подкладывать под них надо самую чистую мятую солому или мягкое сено, т. е. отаву. Если им твердо лежать, то они жиреют с трудом... В пищу им дается ячная мука: ее поливают водой, замешивают тесто и делают катышки, которыми и откармливают птиц. В первые дни их надо давать скупо, чтобы птица привыкла к этой еде: больше всего надо избегать для нее расстройства желудка, и поэтому давать есть надо столько, сколько она может переварить. Свежую пищу можно давать, только ощупав зоб и убедившись, что от старой еды ничего не осталось. Когда птица наелась, клетку ставят на землю и выпускают птицу на короткий срок — не за тем, чтобы она бродила, а чтобы только поискала у себя [насекомых], которые ее беспокоят или кусают. Это обычный способ откармливания. Те, которые хотят, чтобы птица у них была не только жирной, но имела также нежное мясо, поливают муку свежей водой с вином и откармливают кур ею; некоторые смешивают три части воды и одну часть хорошего вина и размачивают в этом пшеничный хлеб: птица становится очень жирной. Начинают ее откармливать с первого дня новолуния (это правило надо соблюдать); через двадцать дней она уже нальется жиром...». Ср. Варр. 3.9.19 — 21. Для гусей дело остановилось на катоновских правилах: ср. у Колумеллы (8.14.4): «Откармливать эту птицу легко: ей надо только трижды в день давать ячную кашу и мелкую ячную муку, но при этом щедро поить, не выпускать на свободу и держать в теплом и темноватом месте: это много способствует тому, чтобы гуси жирели...». Ср. Варр. 3.10.7. вернуться «fabam puram et far purum»: речь идет о муке без отрубей: зерно, следовательно, надо было сначала смолоть, а затем просеять. Варрон (3.7.9 — 10), а за ним и Колумелла (8.8.11 — 12) сообщают другой, жестокий способ откармливания молодых голубей: чтобы заставить их лежать неподвижно, им, еще маленьким, ломали ноги. вернуться Гл. 91 — 103 содержат ряд разнообразных хозяйственных рецептов, в которых неизменно используется отстой из-под масла. Знали и раньше, как его использовать, или Катон учит своих читателей тому, что доселе было им неизвестно? Судя по его тону, скорее последнее. вернуться Ср.: у Варрона (1.51.1 — 2): «Ток должен находиться на месте повыше, чтобы ветер мог обдувать его; величина его должна соответствовать размерам посева. Лучше всего, если он круглый, в середине несколько вздутый, чтобы когда идет дождь, то вода не застаивалась бы и могла бы кратчайшим путем стечь с тока... Землю надо плотно убить, особенно если это глина, чтобы от жары она не растрескалась: иначе зерна закатятся в щели, туда нальется вода и откроется ход для мышей и муравьев. Поэтому ток обычно поливают отстоем от масла [amurca]: это яд для трав, для муравьев и кротов. Некоторые, чтобы иметь прочный ток, вымащивают его камнями или заливают тем составом, который употребляется для полов...»; у Колумеллы (1.6.23): «Ток... лучше всего устлать камнем; хлеб тогда быстро вымолачивается; удары копыт и трибулы* не выбивают тока, а провеянное зерно оказывается чище, без камешков и комьев земли, которые при молотьбе всегда отскакивают от земляного тока...». В деревенской усадьбе около Боскореале (под Помпеями) раскопали ток. Он четырехугольной формы и примыкает непосредственно к сараю, куда, по-видимому, складывали солому после обмолота. * Трибула — орудие для молотьбы. См. прим. 4 к гл. 54. |
