Яблочный суп на отваре шиповника
80 г сухого шиповника, 40 г варенья, 100 г яблок, 75 г пшеничного хлеба, лимонная кислота, 200 мл воды.
В кипящую воду положить перебранные, промытые ягоды шиповника и варить 10 мин. Полученный отвар настаивать 6–8 часов, процедить, добавить варенье, мелко шинкованные яблоки и лимонную кислоту по вкусу. Из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками, приготовить сухарики и подать их на отдельной тарелке.
Яблочный суп с вином
10-15 яблок, 1 стакан сахара, 1–2 стакана вина, 1,5 ст. ложки крахмала, 1–2 кусочка корицы, 1/2 стакана сливок, 1,5 л воды.
Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать дольками, залить водой, добавить сахар, корицу и варить 5–6 мин. Крахмал развести красным столовым вином, влить в яблочный суп и, размешивая, чтобы не образовалось комков, дать вскипеть.
Такой суп можно подавать со свежими сливками.
Можно использовать не красное, а белое столовое вино и добавить сок 1/2 лимона.
Сладкий суп из яблок и абрикосов
2 яблока, 8 абрикосов, 1 стакан сахара, 1 стакан вина, 1,5 ст. ложки крахмала, 1/2 стакана сливок, 1,5 л воды.
Яблоки подготовить, как указано в предыдущем рецепте. Абрикосы вымыть, разделить на половинки, удалить косточки и опустить к яблокам за 2–3 мин до конца варки. Крахмал развести красным вином и, вливая в суп, помешивать, чтобы не образовалось комков, довести до кипения и сдвинуть на край плиты.
При подаче к столу в тарелку с супом можно влить ложку сливок.
Яблочный суп с саго
300 г яблок, 3–4 ст. ложки сахара или сиропа, 100 г саго, гвоздика, корица, лимонная или апельсиновая цедра, 1 л воды.
У яблок вырезать сердцевину, нарезать их дольками. Вскипятить воду с сахаром и приправами, добавить яблоки и саго. Накрыть крышкой и варить на слабом огне. Если надо, долить немного кипятка. В готовый суп можно положить для свежести тертые яблоки.
Грушевый суп с соком или вином
400 г груш, 3 ст. ложки сахара, гвоздика, лимонная или апельсиновая цедра, 1 ст. ложка крахмала, 1/4 л белого десертного вина, 1 л воды.
Груши очистить, вырезать сердцевину, нарезать кусочками. Вскипятить воду с сахаром и приправами, добавить груши и варить на слабом огне до готовности. В конце варки влить разведенный холодной водой крахмал и довести еще раз до кипения. Кастрюлю снять с огня и заправить суп вином или соком.
Суп из слив со сметаной (старинный рецепт)
6 стаканов спелых слив, 1/2 ч. ложки корицы, 1–2 стакана сахара, 3–4 гвоздики, 1 стакан столового вина или 1,5 стакана сметаны, 1 булка для гренков.
Сливы положить в горшок, залить водой так, чтобы она их только покрыла, и варить, часто мешая, чтобы не пригорели. Разваренные сливы протереть сквозь сито, высыпать в них немного корицы, 1 стакан сахара, растертые гвоздички; добавить 1,5 стакана свежей хорошей сметаны (или вина) и вскипятить. Готовый сливовый суп вылить на приготовленные из булки греночки, разложенные по тарелкам.
Супы из сушеных фруктов
Абрикосовый суп с сухариками
150 г сушеных абрикосов, 2–3 ст. ложки сахара, 10 г сухариков, сухая апельсиновая или лимонная цедра, 1 яйцо, вино, 1 л воды.
Сушеные абрикосы вымыть теплой водой, нарезать и замочить в холодной воде. Сварить в этой же воде с толчеными сухариками (чтобы суп получился гуще) и сахаром. Яйцо взбить и постепенно влить в суп, все время помешивая. После введения яйца суп больше не кипятить. Есть в горячем виде.
При желании можно заправить суп вином.
Суп из кураги с рисом
140 г кураги, 40 г риса, 80 г сахара, 50 г сливок, 3–4 стакана кипятка.
Курагу тщательно перебрать, промыть теплой водой, положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить сахар, кастрюлю закрыть крышкой и поставить на огонь. Когда курага будет готова, часть ее можно протереть через сито. Рис промыть и отварить так, чтобы он был рассыпчатым.
При подаче в тарелки положить рис, протертую курагу и все залить отваром. Суп заправить сливками.
Анушапур (Армения)
200 г кураги, 3 луковицы, 75 г сливочного масла, 75 г сахара (10 кусков рафинада), 1,5 л воды.
Курагу промыть, засыпать в кипящую воду и варить 20 мин. Добавить сахар.
Обжарить в кастрюле мелко нарезанный лук, соединить его с супом, довести до кипения.
Суп из сухофруктов
100 г сухофруктов (яблоки, груши, курага, абрикосы, сливы, изюм), 2–3 ст. ложки сахара, меда или сиропа, 1 ст. ложка картофельной муки, сушеная лимонная или апельсиновая цедра, гвоздика, корица, 1 л воды.
Сухофрукты тщательно промыть в нескольких водах, крупные нарезать. Положить в холодную воду, варить, пока фрукты не набухнут, затем добавить сахар, гвоздику, корицу и прочие приправы. Если нужно, добавить кипяток. В конце варки влить в суп крахмал, разведенный холодной водой; помешивая деревянной ложкой, довести до кипения. Заправить лимонной кислотой или кислым соком. Свежий вкус придадут супу несколько ложек сырых тертых яблок.
Суп из сухофруктов с гарниром
200 г сушеных фруктов, 50 г картофельного крахмала, 100 г сахара, 1 г корицы, 1 л воды.
Для гарнира: 100 г риса, саго или макаронных изделий, 1/2 стакана сахара.
Сушеные фрукты перебрать, промыть, выделить яблоки и груши, разрезать их на 2–4 части, залить холодной водой и сварить до готовности (20–25 мин). Затем добавить сахар, остальные фрукты, корицу и варить при слабом кипении в течение 10–15 мин. После этого влить разведенную водой картофельную муку и довести до кипения.
При подаче положить в суп отваренные рис, саго или макаронные изделия. Можно добавить в суп сливки или сметану.
Суп из сухофруктов с клюквенным морсом и вином (старинный рецепт)
1,2 кг разных сушеных фруктов (яблок, чернослива, груш, кишмиша), 1 ч. ложка с верхом корицы, 1/2 лимона, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1–2 стакана сахара, 1/2-1 стакан вина или 1 стакан клюквенного морса.
Сушеные фрукты вымыть несколько раз, залить водой и варить, положив сахар, корицу и лимонную цедру. Готовый отвар заправить крахмалом и вскипятить. Перед подачей влить в суп вино, а также клюквенный морс, довести до кипения и подать.
Суп из чернослива с овсянкой
1/2 стакана овсянки, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г чернослива без косточек, 1/4 стакана сахара, 2 л кипятка.
Овсянку промыть в холодной воде, залить крутым кипятком (2 л), положить масло (1 ст. ложку) и варить до готовности. Затем крупу протереть через сито и положить в нее еще ложку масла. Очищенный от косточек чернослив залить водой, положить в него сахар и варить. Когда чернослив разварится, смешать его с овсянкой. Суп прокипятить и подавать.
Хлебный суп с сухофруктами
300 г хлеба, 3–4 ст. ложки изюма или сушеных яблок, 100 г сахара, 1 ст. ложка крахмала, апельсиновая цедра, вода.
Ломтики хлеба подсушить в духовке на слабом огне, не дав хлебу подгореть, залить холодной водой, варить на слабом огне до мягкости и протереть через сито. Хлебное пюре с фруктами положить в кастрюлю, залить кипящей водой, добавить сахар и варить, пока фрукты не станут мягкими. При желании положить крахмал.
