Лук-порей слегка спассеровать. Листья шпината сварить в небольшом количестве бульона или воды. Готовый шпинат протереть через сито. Муку спассеровать сухим способом.
Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими кубиками.
Из бульона, отвара шпината и пассерованной муки приготовить белый соус, к которому присоединить протертый шпинат, пассерованный лук, и варить 10–15 мин.
По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов.
При подаче к столу в суп положить морковь. Отдельно можно подать гренки.
Овощные супы-пюре, которые можно варить и на бульоне, и на воде
Суп-пюре из овощей
1 л бульона из мяса или костей либо овощного отвара, 300–400 г овощей (моркови, капусты, картофеля, брюквы, репы, гороха), коренья (лук, петрушка), 30–40 г сливочного масла или маргарина, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 100 г сливок или 200 мл молока, 1 яичный желток, зелень, сахар, соль.
Нарезанные овощи сварить в небольшом количестве подсоленной воды или мясного бульона, растолочь и протереть через сито. В растопленном сливочном масле обжарить муку до золотистого цвета, постепенно, не переставая помешивать, влить бульон или овощной отвар. Варить 4–5 мин, затем добавить овощное пюре и долить мясной бульон или овощной отвар, посолить, добавить немного сахара. Яичный желток растереть в сервировочной посуде, смешать со сливками и залить горячим супом.
К супу подать гренки из белого хлеба, горячие бутерброды с сыром.
Суп-пюре из картофеля
1 л мясного бульона, картофельного отвара или молока, 1/2 кг картофеля, 1 головка репчатого лука или лука-порея, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 г сливок или сметаны, 1–2 яичных желтка, тертый мускат, зелень, сливочное масло, соль.
Нарезанный картофель отварить вместе с кореньями в небольшом количестве бульона, растолочь и протереть через сито. Масло растопить и обжарить в нем муку до желтоватого цвета, постепенно влить бульон и варить несколько минут, затем положить пюре, размешать и еще раз довести до кипения. Суп посолить, добавить кусочек сливочного масла или сливки. Яичный желток смешать с небольшим количеством сливок или молока и положить в суп при подаче к столу.
Суп можно приготовить и без мясного бульона, на картофельном отваре или молоке, или сливках. В случае, если используется молоко, масла нужно положить больше.
Суп-пюре из картофеля с морковью
1 л бульона или отвара, 400 г картофеля, 1 крупная головка репчатого лука или лука-порея, 1 корень петрушки, 2 моркови средней величины, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2–3 ст. ложки сметаны, мускат, соль.
Картофель и лук нарезать и отварить в небольшом количестве бульона, затем растолочь в пюреобразную массу. Морковь натереть на крупной терке и обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла. Из остального масла, муки и бульона или отвара приготовить соус и смешать его с картофельным пюре. Затем добавить столько жидкости, чтобы довести суп до консистенции сметаны, положить в него морковь, посолить и заправить.
Перед подачей к столу добавить сметану.
Суп-пюре из картофеля и щавеля
1 л бульона или отвара, 10 картофелин, 100 г щавеля, 1/2 стакана сливок, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль.
Отваренный картофель протереть и развести бульоном или картофельным отваром. Щавель нарезать соломкой и припустить с добавлением масла. Все соединить, посолить по вкусу и прокипятить. Суп заправить сливочным маслом и желтками, смешанными со сливками.
Суп-пюре из картофеля и репы
1 л овощного отвара или бульона, 4–5 картофелин, 3 репы, 1/2 стакана сливок, 1 яйцо, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.
Очищенный картофель отварить и протереть. Отдельно отварить репу, протереть и соединить с протертым картофелем. Добавить бульон или овощной отвар от картофеля и репы, перемешать, посолить по вкусу и прокипятить. Суп заправить сливочным маслом и желтками, смешанными со сливками.
Суп-пюре из картофеля и тыквы
1 л бульона или воды, 4 картофелины, 350 г тыквы, 100 г шпината, 50 г щавеля, 1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.
Очистить тыкву и картофель, нарезать их мелкими кусочками, поджарить на масле с мелко нарезанным луком-пореем. Залить водой или бульоном и варить до готовности, после чего протереть.
В полученный суп-пюре положить нарезанные соломкой шпинат и щавель, предварительно сваренные в подсоленной воде (для сохранения цвета) и поджаренные на масле.
Картофель и лук нарезать, отварить в небольшом количестве воды или бульона, растолочь и протереть через сито. Муку обжарить в растопленном сливочном масле до золотистого цвета, добавить предусмотренное количество жидкости, пюре, поварить еще несколько минут и посолить.
Суп заправить сливками и маслом. На отдельной тарелке к супу подать небольшие ломтики белого пшеничного хлеба, посыпанные тертым сыром и подрумяненные в сильно нагретой духовке.
Подавая к столу, добавить сметану или растертые желтки и залить их супом.
К супу подать гренки из белого хлеба, горячие бутерброды с сыром и т. п.
Суп-пюре из кольраби и овощей
750 мл бульона или воды, 80 г кольраби, 90 г картофеля, по 60 г репы и моркови, 40 г репчатого лука, по 20 г зеленого консервированного горошка, пшеничной муки или сливочного масла, 150 мл молока, 1/2 яйца.
Подготовленные кольраби и репу нарезать кружочками или брусочками и припустить в бульоне. Репчатый лук и морковь нарезать и спассеровать. Зеленый горошек (вместе с отваром) довести до кипения; картофель отварить до готовности. Овощи горячими протереть, соединить с подготовленным белым соусом, развести бульоном. Смесь довести до кипения. Добавить соль. Суп-пюре охладить до 80–85 °C.
Заправить яично-молочной смесью. Для этого яичные желтки размешать в однородную массу и, помешивая, постепенно влить горячее молоко. Смесь проварить на водяной бане до загустения. Готовый суп-пюре можно недолго хранить на водяной бане при 80–85 °C.
К супу-пюре можно подать гренки из пшеничного хлеба (20 г на порцию), кукурузные или пшеничные хлопья (25 г) или пирожки (с мясным, овощным или крупяным фаршем).
Если приготовить вегетарианский суп-пюре, то норму молока и яиц можно увеличить вдвое.
Суп-пюре из цветной капусты
1 л мясного бульона или воды, 400 г цветной капусты, 100 г кореньев (моркови, петрушки, лука), 30–50 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 яичный желток, 1 стакан сливок или молока, рубленая зелень, соль.
Цветную капусту разобрать на кочешки, положить на некоторое время в соленую воду, затем отварить с кореньями до мягкости. Часть соцветий оставить, остальные размять. Из масла, муки и жидкости приготовить соус, положить в него пюре, размешать, добавить целые кочешки, молоко или сливки, посолить. Яичный желток растереть с небольшим количеством сливок или молока, залить горячим супом.
Суп-пюре из моркови с зеленым горошком
1 л бульона или воды, 400 г моркови, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 200 мл молока или сливок, зелень (укроп, петрушка), 4–5 ст. ложек консервированного зеленого горошка, 1 яичный желток, сахар, соль.
