Подготовленные куски рыбы запить холодной водой, довести до кипения, периодически снимая пену. В кипящий бульон положить коренья, репчатый лук, лавровый лист. Готовые куски рыбы осторожно вынуть, а бульон процедить. Процеженный бульон довести до кипения и заложить в него нашинкованную капусту и картофель. За 10 мин до окончания варки добавить тушеную свеклу, отварную фасоль, спассерованные коренья, муку, томат-пасту и варить до готовности.
Перед подачей посыпать зеленью.
Борщ с тюлькой
300 г соленой тюльки, 4 свеклы, 4 картофелины, 1–2 моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2–3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа, перец, лавровый лист.
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить до готовности в закрытой посуде с добавлением жира, небольшого количества воды и томата-пюре. После окончания тушения к свекле добавить столовый уксус.
Коренья, нарезанные соломкой, и нашинкованный лук слегка обжарить. В кипящую воду опустить картофель, нарезанный брусочками или дольками, и довести до кипения, затем добавить тушеную свеклу, разделанную тюльку, обжаренные коренья и лук. За 10–15 мин до готовности в борщ положить поджаренную муку, разведенную горячим бульоном, сахар, перец и лавровый лист.
При подаче в тарелку с борщом положить сметану и нарезанную зелень петрушки или укроп.
Для приготовления борща вместо тюльки можно использовать соленую салаку, кильку или хамсу.
Борщ с хамсой
300 г соленой хамсы, 4 свеклы, 300 г свежей капусты, 1–2 моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложки пшеничной муки, 2–3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа, перец, лавровый лист.
Подготовленную свеклу сварить в коже или испечь, затем очистить и нарезать соломкой. Нашинкованные коренья, лук и томат-пюре поджарить. Свежую капусту нашинковать соломкой, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить до полуготовности, после чего добавить поджаренные коренья, лук, томат-пюре, нарезанную свеклу, разделанную хамсу. Варить еще 10–15 мин. Затем в борщ добавить сахар, столовый уксус, перец, лавровый лист, заправить поджаренной мукой, разведенной горячим бульоном или водой, и кипятить 10–15 мин.
При подаче в тарелку добавить сметану и нарезанную зелень петрушки или укропа.
Этот борщ можно приготовлять также и с соленой килькой и тюлькой.
Борщ с кальмарами
200 г кальмаров, 150 г вареной свеклы, 200 г свежей капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 30 г любого жира, 1 ст. ложки томатной пасты, сахар, несколько горошин перца, лавровый лист, уксус, сметана, зелень, соль, 1 л воды.
Мороженых кальмаров разморозить, отварить, удалить основную пленку и промыть в нескольких водах, чтобы устранить специфический запах. Варить 5–6 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, нарезать поперек волокон соломкой или кубиками.
Капусту нарезать соломкой и варить в небольшом количестве воды. Морковь и лук нарезать, обжарить в жире, там же слегка обжарить куски вареного кальмара с томатной пастой. К готовой капусте добавить тушеные коренья, кальмара, залить нужным количеством воды, сдобрить пряностями, положить натертую на крупной терке свеклу, варить несколько минут, затем посолить, добавить уксус и сахар.
В тарелки положить сметану и рубленую зелень.
Рассольники рыбные
Рыбный рассольник без крупы
150 г рыбы (путассу, минтая), 150 г картофеля, остальные продукты — как для рассольника.
Готовить так же, как рассольник, но на рыбном бульоне, без крупы и сметаны.
Рассольник с мелкой речной рыбой
500-600 г свежемороженой или свежей цельной (не филе) рыбы, 1 крупный соленый огурец, 200 г картофеля, 2 ст. ложки перловой крупы, 1–2 луковицы, 1 морковь, 30 г растительного масла, черный молотый перец, соль.
Для рассольника хороша мелкая речная рыба, но пригодны также треска, хек.
Отварить перловую крупу в несоленой воде. Отдельно отварить в небольшом количестве несоленой воды очищенный от кожуры и нарезанный крупными ломтиками огурец.
Отваренную перловую крупу залить кипятком, добавить пассерованные на масле морковь, нарезанную соломкой, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки. Когда закипит, опустить подготовленную рыбу, слегка посолить. Через 10–15 мин добавить картофель, нарезанный соломкой, довести суп до готовности. После этого опустить сваренные огурцы вместе с отваром, досолить по вкусу, дать прокипеть на малом огне несколько минут.
Рыбный рассольник с крупой
300-400 г рыбы, 4–5 ст. ложек перловой крупы или риса, 3–4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 30 г сливочного или растительного масла, 100–150 г соленых огурцов, 3–4 ст. ложки сметаны, рубленый зеленый лук, соль, 1 л воды.
Сварить рыбный бульон, процедить. Мякоть рыбы отделить от костей и кожи. Перловую крупу предварительно замочить, рис засыпать в небольшое количество горячего бульона или воды и поставить варить. Лук и морковь нарезать, обжарить в сливочном или растительном масле, соединить с вареной крупой, залить бульоном, положить нарезанный картофель и варить на слабом огне до готовности. В самом конце варки опустить в суп нарезанные маленькими кубиками соленые огурцы и вареную рыбу, довести еще раз до кипения. Сметану и зеленый лук положить в суп уже за столом.
Рассольник со свежей рыбой и перловой крупой
1 кг судака или окуня, 300 г соленых огурцов, 120 г перловой крупы, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, 60 г лука-порея, по 80 г моркови и брюквы, по 60 г петрушки и сельдерея, 60 г жира, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 60–90 г сметаны, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу, 2,5–3 л воды.
Судака или крупных окуней очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть. С позвоночной кости снять оба филе, срезать с них реберные и плавниковые кости, филе промыть и разрезать на куски. Опустить их в кипящую воду и варить 10–15 мин.
Готовую рыбу переложить шумовкой в глубокую тарелку, накрыть ее и поставить в холодное место.
Обработанные головы и кости рыбы залить холодной водой и варить 1–1,5 часа при слабом кипении. Оба бульона (от рыбы и отходов) соединить и процедить. Затем положить туда почти готовую перловую крупу и варить до готовности.
Рассольник можно приготовить и на костном рыбном отваре. Перловую крупу можно заменить манной; ее вводят в суп россыпью через 3–5 мин после закладки картофеля.
Рассольник с рыбой и мучной пассеровкой
1 кг рыбы с костью, 300 г соленых огурцов, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, 60 г лука-порея, по 75 г моркови и брюквы, по 60 г петрушки и сельдерея, 35–60 г муки, 50 г жира, 2 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, 60–90 г сметаны, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу, 3–4 л воды.
Приготовляется так же, как рыбный рассольник с крупой (см. предыдущий рецепт). Разница заключается в том, что вместо перловой крупы в рассольник вводят в конце варки (за 10–15 мин до готовности) мучную пассеровку.
Рассольник с рыбными фрикадельками
500 г мелкой рыбы (для бульона), 2 соленых огурца, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея, 3–4 шт. картофеля, 1/2 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки сливочного масла.
