Тонкие ломтики моркови отварить в небольшом количестве воды и сделать пюре. Масло растопить, обжарить в нем муку, добавить постепенно всю жидкость и варить несколько минут. Полученный белый соус влить в морковное пюре, подлить необходимое количество жидкости и довести до кипения. Суп посолить, положить консервированный горошек вместе с рассолом.
При желании в суп можно добавить яичный желток, растертый с молоком или сливками.
Суп-пюре из моркови и брюквы или репы с рисом
1 л мясного бульона, воды или молока, 1/2 кг моркови, брюквы или репы, 1 корень петрушки, репчатый лук или лук-порей, 2–3 ст. ложки риса, 25 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 250 г сливок или молока, 1 яичный желток, соль.
Нарезанные овощи сварить в небольшом количестве подсоленной воды или мясного бульона, растолочь и протереть через сито. Рис отварить отдельно в большом количестве воды. Из муки, масла и отвара приготовить соус, добавить в него пюре, рассыпчатый рис, посолить.
Желток растереть со сливками в сервировочной посуде, залить горячим супом.
Суп-пюре из помидоров с рисом
1 л мясного бульона или воды, 400 г помидоров, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки риса, 30–50 г сливочного масла или маргарина, 1–1,5 ст. ложки пшеничной муки, 100 г сметаны, соль.
Коренья отварить вместе с помидорами в небольшом количестве воды, сделать пюре. Рис отварить отдельно в большом количестве воды. Из муки и бульона приготовить соус, влить его в пюре, посолить, добавить рассыпчатый рис.
Сверху посыпать рубленой зеленью.
Суп-пюре из зелени петрушки
1 стакан зелени петрушки, 2 ст. ложки пшеничной муки, по 2 ст. ложки сливочного масла и сметаны, 100 г белого хлеба, перец и соль по вкусу.
Муку прогреть со сливочным маслом до светло-кремового цвета, все время помешивая. Затем развести мясным бульоном или овощным отваром, довести до кипения, посолить, положить мелко нарезанную петрушку, черный перец и варить 15–20 мин.
К столу подать с гренками из черствого белого хлеба, обжаренного в масле, и сметаной.
Суп-пюре из сельдерея
1 л бульона или воды, 200 г сельдерея, лук-порей или репчатый лук, коренья (морковь, петрушка), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сливок, 1 яичный желток, рубленый укроп или зелень петрушки, соль.
Овощи нарезать кусочками, отварить в небольшом количестве воды под крышкой и сделать пюре. Из сливочного масла, муки и жидкости приготовить соус, добавить в него пюре, необходимое количество жидкости и варить еще несколько минут.
Желток взболтать, смешать со сливками, положить в сервировочную посуду и залить горячим супом.
Суп-пюре из сельдерея отличается пикантным острым вкусом и подходит для меню обеда из нескольких блюд.
Зеленый суп-пюре
1 л мясного бульона или воды, 200 г молодых листьев крапивы, сныти, одуванчиков, 100 г щавеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1–2 сваренных вкрутую яйца, 100 г сметаны, лук-резанец, зеленый лук, укроп или зелень петрушки, сливочное масло, вареный рис, сахар, соль.
Тщательно промытые листья положить в кипящую воду, варить несколько минут и протереть через сито. Сливочное масло растопить на дне посуды, смешать с мукой и прогревать, помешивая, пока мука слегка не пожелтеет. Добавить измельченный щавель, пюре из зелени вместе с отваром и подлить нужное количество жидкости, чтобы суп не был слишком густым. Варить на медленном огне несколько минут, посолить, добавить немного сахара и кусочек сливочного масла. В сервировочную посуду положить нарезанное кусочками или дольками яйцо, сметану и рубленую зелень.
При желании в суп можно добавить отдельно сваренный рассыпчатый рис.
К столу подавать с гренками из подсушенного в тостере или обжаренного белого хлеба и с горячими бутербродами с сыром.
Суп-пюре из шпината
1 л бульона или воды, 300 г шпината, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 г сливок, 1 яичный желток, масло, соль.
Шпинат тщательно промыть, листья измельчить и отварить в небольшом количестве воды. Протереть через сито. Из масла, муки и небольшого количества бульона приготовить светлый соус, добавить в него пюре из шпината, горячий бульон или воду и проварить.
Перед тем как подавать к столу, добавить смесь желтков со сливками или положить в суп кусочек сливочного масла.
В готовый суп можно добавить также отварной рассыпчатый рис.
Суп-пюре из овощей с яблоками
1 л бульона или воды, 3 яблока, 4 помидора, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г риса, перец, соль.
Морковь и лук нарезать ломтиками и слегка поджарить на масле; добавить пшеничную муку, смешанную с острым перцем, и жарить еще 2 мин. Переложить в кастрюлю, залить горячим мясным бульоном или водой, довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками помидоры и свежие яблоки, очищенные от кожицы и семян, и варить 30 мин. Массу протереть через сито, вновь довести до кипения и посолить. Можно отдельно в подсоленной воде отварить рис и подать его к супу в отдельной тарелке.
Суп-пюре из фасоли
400 г белой фасоли, 50 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 50 г моркови, 25 г корня петрушки, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 400 мл молока, 1 яйцо (желток), 1 бутон гвоздики, соль.
Фасоль промыть, залить охлажденным бульоном или водой (3 л воды на 1 кг фасоли), положить надрезанную вдоль морковь, петрушку, головку репчатого лука с воткнутой в нее гвоздикой (2–3 бутона на 10 порций) и варить. Сваренную фасоль протереть через сито вместе с отваром, удалив овощи. Лук-порей нашинковать и спассеровать отдельно. Из муки и бульона приготовить белый соус, процедить его, соединить с фасолью и варить 10–15 мин.
Заправить суп так же, как суп-пюре из стручков фасоли.
В тарелку с супом добавить пассерованный лук-порей.
Супы-пюре на воде или овощном отваре
Картофельный суп-пюре
Лук мелко порубить и спассеровать. Очищенный картофель сварить в горячей подсоленной воде до мягкости. Отвар процедить и протереть в него через дуршлаг картофель и пассерованный лук. Перед подачей к столу сырые желтки растереть со сливками, заправить этой смесью суп и прогреть его на пару, не давая закипеть.
Суп-крем из картофеля
3 стакана овощного отвара, 2 стакана картофельных хлопьев, 3/4 стакана сметаны, зелень, перец, 1 яйцо, соль.
В горячий овощной отвар всыпать и хорошо вымешать картофельные хлопья. Добавить приправу, сметану и зелень.
Суп-крем можно заправить сырым желтком: желток растереть в стакане, вливая понемногу горячий, но не кипящий отвар.
Растертый желток влить в суп и немного подержать на горячей плите, не доводя до кипения.
Картофельник с маком
1,5 л воды, 5–6 картофелин, 3 ст. ложки мака, соль по вкусу.
Картофель очистить, сварить в подсоленной воде, протереть и развести картофельным отваром.
Отдельно приготовить маковое молочко: мак промыть, ошпарить кипятком, процедить через густое сито или марлю и растереть его в ступке до появления белого сока, затем добавить немного кипятка и хорошо размешать.
