Приготовление нугылей: в простое кислое тесто добавить яйцо и сливочное масло, замесить, разделить на кусочки, раскатать их на тонкие жгуты и нарезать по- лоски длиной 6–7 см и толщиной 4–5 мм.
Борщ с клецками
50 г гуся или утки, 80 г свеклы, 60 г свежей капусты, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 5 г корня петрушки, 15 г томата-пюре, 2 г чеснока, 10 г топленого масла, 5 г муки, 5 г сахара, 5 мл 3 %-ного уксуса, соль.
Для клецек: 40 г муки, 5 г топленого масла, 1/2 яйца, 60 мл бульона, соль.
Рекомендуется варить борщ обычным способом с гусем или уткой.
В кастрюлю с бульоном положить топленое масло, соль, довести до кипения, при непрерывном помешивании всыпать просеянную муку и прогревать получившееся тесто в течение 5-10 мин. После этого массу охладить до 60–70 °C, добавить перец красный молотый, лавровый лист, сырое яйцо и все хорошо перемешать.
Подготовленное тесто поместить в кондитерский мешок, выдавить в бульон и варить при слабом кипении 7-10 мин.
Клецки положить в борщ при подаче к столу.
Борщ с уткой и сосисками
30 г утки, 30 г говяжьей грудинки, 20 г сосисок, 5 г сушеных белых грибов, 20 г капусты, 100 г свеклы, 20 г репчатого лука, 25 г лука-порея, 5 г корня сельдерея, 5 г корня петрушки, 10 г топленого масла, 20 г сметаны, 40 мл свекольного настоя, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень у соль.
Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отварить сушеные белые грибы, нарезанные соломкой, и варить борщ до готовности на слабом огне. За 7-10 мин до конца варки ввести в борщ пассерованные овощи, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и посолить. Готовые мясные продукты и зелень вынуть из бульона, заправить борщ смесью сметаны'и свекольного настоя, а при подаче положить в тарелку кусок утки, грудинки, обжаренную сосиску и зелень.
Борщ с потрохами
120 г потрохов, 80 г свеклы, 100 г капусты, 80 г картофеля, 20 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 100 мл хлебного кваса, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г топленого масла, 15 г сметаны, 5 г зелени петрушки, соль.
Очищенные и хорошо промытые потроха (шейку, крылышки, желудок, сердце, печень) варить до готовности с добавлением 1/3 части кореньев.
Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками. Свеклу нарезать соломкой, добавить томат- пюре, соль, 1/4 часть хлебного кваса и тушить до готовности. Коренья и репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить вместе с мукой. В бульон положить нарезанный дольками картофель и нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, коренья, хлебный квас, соль и варить до готовности. При подаче к столу в тарелку положить потроха, сметану, зелень.
Примечание. Печень нужно варить отдельно от остальных потрохов и отвар от нее не использовать.
Рассольник с курицей, цыплятами или индейкой
1 кг курицы, 400 г соленых огурцов, 120 г репчатого лука, 320 г лука-порея, 120 г корня петрушки, 160 г корня сельдерея, 800 г картофеля, 65–80 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 3 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 40 г укропа или 80 г зелени петрушки, соль по вкусу, 4–5 л воды.
Для льезона: 100 г сметаны или 1,5 стакана сливок или молока, 2 яйца (желтки), 50 г сливочного масла.
Обработанную курицу залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить и варить на слабом огне до готовности. Готовую курицу вынуть из бульона, охладить, разрубить на кусочки, а бульон процедить и вскипятить.
Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4–5 частей, срезав крупные семена, нарезать маленькими ромбиками и отварить в воде до полуготовности.
Бульон заправить мучной пассеровкой, добавить в него слегка обжаренные (без изменения окраски) на масле репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и прокипятить. После этого положить очищенный и нарезанный дольками картофель, через 3–5 мин — подваренные огурцы и варить суп до готовности.
Готовый суп заправить по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и перед подачей постепенно влить в него льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной, сливками или молоком и сливочным маслом); при этом суп все время энергично мешать. Кипятить суп после введения льезона нельзя, иначе яйца свернутся (кастрюлю с супом следует держать в горячей, но не кипящей воде).
При подаче к столу в каждую тарелку положить кусочек прогретой отварной курицы, налить рассольник и посыпать его укропом или зеленью петрушки.
Так же приготовляется рассольник с цыплятами, индейкой, телячьей грудинкой, кроликом и телячьими почками.
Рассольник с курицей
1 небольшая тушка курицы (около 800 г), 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 ломтик корня сельдерея, 4–6 картофелин, 2 огурца, 1–2 ст. ложки топленого масла, 4 ст. ложки сметаны, лавровый лист, черный перец (2–3 горошины), зелень петрушки и укропа, соль.
Курицу залить водой и варить до полуготовности, затем в бульон положить спассерованные на масле коренья и лук, нарезанный кубиками картофель, припущенные огурцы, добавить лавровый лист, перец, 1 стакан прокипяченного, процеженного огуречного рассола и варить рассольник до готовности.
Из готового рассольника вынуть курицу, разрезать ее вдоль, затем поперек на несколько частей. В тарелки положить по куску курицы, налить рассольник, заправить его сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа.
Рассольник с потрохами домашней птицы
1 порция: 75 г потрохов, 45 г корня петрушки, 30 г пастернака, 15 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 30 г лука-порея, 20 г щавеля, шпината или салата, 30 г соленых огурцов, 10 г сливочного масла, 10 г сметаны, 5 г зелени, лавровый лист, перец, зелень, соль, 350 мл бульона или воды.
Головы, шейки, крылышки домашней птицы тщательно опалить. Разрубить шейку на 3–4 части, крылышки — на 2 части; вынуть глаза, отрубить клюв; сердце надрезать и удалить кровь; желудок разрезать пополам и снять внутреннюю пленку; лапки ошпарить и снять ороговевший покров. Все промыть холодной водой. Залить горячей водой или бульоном (мясным или костным), положить перец, лавровый лист, зелень, корни петрушки, сельдерея и пастернака, варить при слабом кипении 1,5–2 часа. Печень сварить отдельно. Бульон процедить, через 15–20 мин снять с поверхности жир, приготовить на этом бульоне рассольник так же, как рассольник московский.
Перед подачей прогретые потроха положить в тарелку, налить рассольник, добавить сметану, посыпать зеленью.
Вместо сметаны в тарелки можно добавить яично-молочную смесь (1/5 яйца и 75 мл молока на порцию).
Солянка из птицы
400-500 г костей птицы, 200 г вареного или жареного птичьего мяса (особенно вкусна солянка из дичи), 1 л воды.
Остальные компоненты (кроме мясных продуктов) и способ приготовления те же, что и для мясной солянки.
Солянка из домашней птицы и дичи
1 порция: 100 г гуся, 1/2 рябчика или серой куропатки (или 1/3 белой куропатки, или 1/6 фазана), 50 г репчатого лука, 30 г соленых огурцов, 10 г каперсов, 25 г маслин, 8 г оливок, 25 г томата-пюре, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны, 1/10 лимона, лавровый лист, перец горошком, зелень.
