Около 90–95 % поступившего в организм свинца накапливается в костях, а уже из костного депо металл вымывается в кровоток; если он еще дополнительно всасывается из кишечника с продуктами переваривания пищи, то служит причиной медленно развивающейся хронической интоксикации организма, которая, кстати, трудно распознается.
Топинамбур – прекраснейшее растение, «всасывающее» в себя промышленные выбросы, дым двигателей внутреннего сгорания и т. п., содержащие свинец.
Нитратные и нитритные продукты питания
Нитраты (соли азотной кислоты) не относятся к ядохимикатам. Это элемент минерального питания растений, строительный материал для них. Отсюда и впечатляющая разница в пределах допустимых концентраций (ПДК) для тех и других: например, ПДК дихлофоса в топинамбуре не должна превышать 0,05 мг/кг, а нитратов – 300 мг/кг.
Главный симптом поражения нитратами – метгемо-глобинемия, т. е. нарушение способности гемоглобина переносить кислород в результате окисления железа, входящего в состав молекулы гемоглобина.
Однако следует заметить, что негативная роль нитратов преувеличена. В мире зарегистрировано лишь несколько случаев острого отравления младенцев шпинатом, который обладает уникальной способностью накапливать нитраты. Рвота, понос, боли в желудке не связаны с нитратной интоксикацией. При хроническом отравлении солями азотной кислоты ухудшается самочувствие, развивается общая слабость и снижается работоспособность. Эти неспецифические симптомы объясняются кислородным голоданием в результате нарушения процесса тканевого дыхания.
Безвредным для человека считается количество нитратов, не превышающее 5 мг/кг массы тела.
Для получения высокого урожая применяют азотные удобрения. Избыток внесенных удобрений особенно в конце периода вегетации, когда растения их почти не усваивают, является основной причиной повышения ПДК в сельхозпродукции.
Топинамбур отличается умеренной способностью аккумулировать нитраты. Но при избытке внесенных азотных удобрений накопление нитратов в топинамбуре может сильно возрасти.
Можно ли употреблять топинамбур с превышением концентрации нитратов?
Если ПДК превышено в два раза, топинамбур можно использовать для приготовления салата, смешав с другими более чистыми компонентами; можно отваривать, при этом 50 и более процентов нитратов переходит в раствор, особенно если перед варкой клубни топинамбура были нарезаны. Температурная обработка снижает содержание этих веществ, по меньшей мере, на 15–20 %. Предварительная чистка клубней топинамбура удаляет еще 10 %.
Нитраты – лишь одна из самых бледных сторон огромной и серьезной проблемы безопасности питания. Намного опасней их нитриты – соли азотистой кислоты. Их токсичность превышает вредоносное действие нитратов в 30 раз. Особенно опасны они для больных с нарушением функции дыхательной и сердечно-сосудистой систем, так как усиливают кислородное голодание тканей.
Нитриты могут образовываться из нитратов с помощью бактерий слюны и микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека. Микрофлора, поселяющаяся на поверхности клубней топинамбура, при травмировании продукта или его измельчении также способна восстанавливать нитраты до нитритов. Отсюда и практические рекомендации: на хранение следует закладывать хорошо отсортированные, неповрежденные и чистые клубни топинамбура. А соки и пюре из них следует готовить непосредственно перед употреблением, в противном случае есть риск, что уже через несколько часов концентрация нитритов в этих блюдах резко возрастет. Хранение на холоде снижает скорость процесса, но не останавливает его.
Нитриты несут реальную угрозу раковых заболеваний. Попадая в желудок, эти соединения под влиянием соляной кислоты желудочного сока образуют нитрозамины. Подавляющее большинство нитрозаминов являются сильными химическими канцерогенами.
Нитрозосоединения могут образовываться из содержащих нитриты продуктов в процессе варки, жарения, соления, копчения, а также при длительном хранении продукта.
Растительные продукты загрязнены нитрозаминами незначительно, во многих овощах и фруктах они вовсе не найдены. Но не следует забывать, что в них содержатся нитраты! А мы уже говорили, какую опасность последние представляют для нашего организма.
Эпидемиологи отмечают повышенную смертность от рака у людей, живущих в районах с высоким уровнем предшественников нитрозосоединений – нитратов и нитритов.
Учитывая высокую опасность, которую представляют содержащиеся в пищевых продуктах нитрозамины, необходимо принимать все меры, чтобы снизить концентрацию не только самих канцерогенов, но и их предшественников – нитратов и нитритов. Это можно достигнуть, очищая от них почву и воздух с помощью топинамбура.
Наконец, обнадеживающие сведения. Оказывается, существуют природные соединения, задерживающие образование нитрозосоединений. Наиболее важным из них является витамин С: он предотвращает образование нитрозаминов и вызываемый ими канцерогенный эффект. Витамин С содержится в свежих клубнях, цветках и облиственных стеблях топинамбура.
Малые дозы – большая беда
Возникновение у людей и животных лейкозов и других злокачественных новообразований под воздействием ионизирующего излучения является установленным фактом. Естественные источники радиации остаются ответственными за появления у людей 3 % раковых опухолей и 9 % лейкозов. Основная же причина «лучевого» рака связана с техногенными, т. е. созданными самим человеком, источниками радиации.
Опубликованы результаты заболеваемости и смертности от лейкозов прибрежного населения рек Теча-Усеть (Южный Урал), куда в 1949–1952 гг. сбрасывались сточные воды урановых рудников с повышенным содержанием радиоактивных продуктов деления урана: через 5—20 лет там закономерно возросла заболеваемость миелоидными формами лейкоза.
Небывалый масштаб чернобыльской катастрофы привел к радиоактивному загрязнению значительной части территории РФ. К настоящему времени на 20–40 % выросла заболеваемость раком в Брянской, Калужской и других областях РФ в сравнении со среднестатистическими показателями по России.
Уже на пятом году после катастрофы был отмечен небывалый всплеск заболеваемости раком щитовидной железы в Смоленской, Брянской, Калужской областях. На конец 1993 года среднегодовой прирост заболеваемости раком щитовидной железы у детей возрос приблизительно в десятки раз, у взрослых – в 2 раза. Кроме того, среди детского контингента, проживающего в этих областях, увеличилась заболеваемость саркомами костей.
Как показал мировой опыт, вторым после щитовидной железы наиболее пострадавшим органом человеческого тела стала молочная железа. Повышение заболеваемости раком этого органа отмечено у женщин старше 40 лет, и это на фоне и без того высокого темпа роста рака молочной железы в целом по РФ. Увеличилось также число больных раком легкого. Обращает на себя внимание высокая заболеваемость раком почки у мужчин (в 2 раза по сравнению с доаварийным периодом) и рака мочевого пузыря у женщин. Можно с большой долей вероятности отнести этот феномен на счет радиационного загрязнения почвы.
В сильно загрязненных радионуклидами районах РФ, по сравнению с относительно «чистыми» регионами, выше показатели смертности на 10 ООО населения по основным классам болезней (рак, болезни эндокринной и нервной систем, систем кровообращения и дыхания). Но особую тревогу вызывает, конечно, здоровье детей. Заболеваемость детского населения, проживающего на загрязненных радионуклидами территориях, имеет стойкую тенденцию к росту по всем классам болезней. Чаще всего болеют дети ранних возрастов, а также беременные женщины. Самые больные дети – в районах повышенного радионуклидного загрязнения.
При длительном воздействии малых доз радиации, прежде всего, снижаются иммунозащитные реакции организма. Поэтому маленькие дети (у них иммунитет еще недостаточно сформирован) и люди с ослабленным иммунитетом (в результате какого-либо заболевания) быстрее заболевают лейкозом или раком.
