Увидев нас, Бишинго вскидывает в приветствии руку и спешит лично встретить гостей. Вскоре к нему присоединяются домочадцы: жена (она же второй повар), дочь, внучка-студентка, помогающая во время каникул, а также зять, брат, сват и многочисленные дети от трех до пятнадцати лет, высыпавшие откуда-то из боковых дверей. Последним выходит серый замшевый кот с медовыми глазами. Он с независимым видом усаживается возле барной стойки и брезгливо отворачивает усатую морду, когда я со словами «кис-кис» пытаюсь его погладить. Отборная морская диета и вольная жизнь сделали его настоящим кошачьим мачо, плотным и гладким зверем, вполне осознающим свою брутальную красоту.
Мужчины сдвигают столы, женщины ловко накрывают их, вынося одно за другим внушительных размеров блюда. Культ еды возведён у басков в ранг национальной культурной традиции. Другая традиция – длинные семейные посиделки возле очага. Их смешение – обильные трапезы в кругу многочисленных родственников, друзей, а иногда (как в моём случае) и дорогих гостей, которых непременно нужно убедить попробовать каждое кушанье – как иначе приобщить к традициям?!
Органичное продолжение кулинарных обычаев басков – гастрономические клубы «чокос».10 Члены клуба на специально оборудованной клубной кухне по очереди готовят любимую еду, а затем угощают друг друга и делятся секретами мастерства. Регулярно устраиваются соревнования по приготовлению того или иного национального блюда. Первый чокос появился в Доностии,11 а затем клубы распространились по всей Стране Басков. Членство в них строго регламентировано, вход для женщин, увы, закрыт. В этом проявляется один из исторических атавизмов страны – мужской шовинизм. Впрочем, это не мешает женщинам наслаждаться кулинарными талантами отцов, мужей и сыновей у себя дома!
Обед начинается традиционно с пинчос. Миниатюрные ломтики хлеба покрыты сверху всевозможной снедью: печёной треской и жареными креветками, хамоном и чоризо, сыром и тортильей, оливками и маринованными анчоусами. Эррандо вносит знакомую бутыль в оплётке, но уже полную «чаколи».12 Собственно, его поездка в Каспе была связана с этим вином – главным в Стране Басков (а в той амбарной книге, которую мы листали в автобусе, был винный календарь, рецепты и прочие пометки винодела). Так что смело можно утверждать, что благодаря чаколи мы с Эррандо и познакомились! Ну и благодаря Толику, конечно!
Без чаколи невозможно представить ни скромной трапезы, ни дружеской посиделки, ни званого обеда. Из-за влажного климата, частых дождей и облачности ягоды винограда не набирают много сахара – в редкие годы крепость вина превышает 10%. Баскское вино имеет кисловато-острый вкус и идеально подходит к сытным блюдам национальной кухни. Любопытно, что с древних времен производство и сбыт чаколи пользовались поддержкой властей. В 1338 году были освобождены от налогов производители деревянных подпорок для виноградных лоз. Позже был издан закон, предписывающий морским судам разгружать вина, привезённые из других регионов, только в случае загрузки в обратный рейс эквивалентного количества чаколи. Так в прошлые века защищали интересы местных виноделов. Сегодня в этом нет необходимости. Баскские вина зарекомендовали себя как достойные и вполне конкурентоспособные на европейском рынке.
Первый тост традиционно за знакомство и дружбу.
– Что такое гость? – вопрошает Бишинго, обращая взор к потолку, – это человек, выделенный из толпы, которого ты захотел видеть рядом, чтобы поделиться с ним теплом своей души. Гость – это радость для сердца, услада для глаз, музыка для слуха, наслаждение для ума. Гости продлевают жизнь хозяевам, а лучшие из них становятся друзьями. Друг моего друга – мой друг! Поднимем же бокалы за смелость нашей гостьи, прибывшей к нам издалека! Элена, добро пожаловать в Эускади!
Во время тоста Бишинго испытываю дежавю: мне кажется, я нахожусь где-то в горном ауле Кавказа, почтенный аксакал молвит слово, а рассевшиеся за столом джигиты и горянки чутко внимают ему. Есть что-то общее между басками и кавказцами, и это не только долгожительство и любовь к застольям и тостам. Но об этом – чуть позже.
Суть да дело, дочь и внучка Бишинго несут горячее – «бакалао», «чангурро» и «чипиронес».13 Сочный и ароматный кусок бакалао – трески в соусе – самое простое блюдо басконской кухни. Но какое! Первая мысль: наверное, здесь в Бискайском заливе обитает какая-то особенная треска! Но нет, треска такая же, как и во всех других морях, зато особенные рецепты и повара!
Чангурро – это большая тарелка, а точнее тазик, доверху наполненный свежайшими моллюсками, которые ещё пару часов назад безбедно обитали в заливе. Мидии, величиной с детскую ладошку, нежные сердцевидки, королевские креветки, морские гребешки. Живописную пёструю горку, источающую головокружительный аромат, венчает гигантский краб в недоумении растопыривший клешни, дескать, а я-то тут как оказался?
Кульминация трапезы – чипиронес или каракатица в собственных чернилах. Блюдо на любителя – уж очень непривычен вид! Мне потребовалось собрать в кулак всё своё мужество, чтобы не обидеть гостеприимных басков и попробовать кусочек. На вид напоминает плавающий в чернилах поролон, на зуб – мочалку с привкусом йода, – словом, вкус специфический! Говорят, очень полезно. Не случайно, именно чипиронес было одним из излюбленных лакомств испанских королей. Кстати, из чернил каракатицы делают коричневую краску, называемую «сепия».
В тот момент, когда я, вымазавшись в чернильном соусе, пытаюсь оттереть сепию с рук, когда оплетённая лозой бутыль опорожняется наполовину, а в тарелках показывается дно, возбуждённые разговоры за столом стихают. Младшие дети убегают вглубь дома, увлекая за собой кота. Женщины подают кофе. Эррандо начинает вспоминать «морские были» – истории из своего рыбацкого прошлого. Вот одна из них.
Второй рассказ Эррандо
…Стоял сентябрь, время рыбных косяков. Рыбаки выходили в море каждый день, чтобы не упустить удачу. Случалось, даже ночевали в заливе, но заплывать далеко никто не рисковал – слишком переменчива погода и коварны осенние течения. Нас было трое друзей, мы всегда рыбачили вместе, но на этот раз решили идти врозь, каждый сам за себя. Я собирался наловить камбалы, она в это время поднимается из глубины и становится ленивой. Взял с собой все что полагается: сети, снасти, гарпун, воду и немного припасов. Я рассчитывал вернуться самое позднее – к вечеру. Но вышло иначе.
Как только я отошёл от берега на полтора десятка миль, сразу же попал в огромный косяк тунца. Я заглушил мотор и лёг в дрейф. Рыбы было навалом, одна крупнее другой, я еле успевал снимать её с крючка, затаскивать на борт и глушить колотушкой. Вскоре моя лодка доверху была заполнена тунцом. Редкий улов! Когда я перевёл дух, то заметил, что чайки уже давно не кружат над моей лодкой, её прилично отнесло от берега. Вдобавок на горизонте появились тучи – предвестники шторма. Поднялся свежий ветер. Я перебрался на корму и дёрнул за рукоять мотора. Он не завёлся. Я попробовал ещё раз, другой, третий – ничего. По спине побежали струи холодного пота. Ветер крепчал, гружёная лодка качалась на растущей волне, удаляясь всё дальше от берега. Если бы со мною были друзья, они пришли бы на помощь, взяли бы на буксир мою посудину. Но сегодня их не было рядом. Я схватился за вёсла и принялся вручную бороться с ветром и течением. Четыре часа я грёб, стирая руки в кровь. Куда там! Чтобы облегчить лодку я выбросил половину улова за борт. Всё напрасно. Гроза приближалась. Я молился Сан-Николасу, и снова пробовал запустить мотор. Но он молчал, как проклятый. Тогда я опять брался за вёсла и грёб. Так продолжалось до вечера. Промывая в воде стёртые руки, я увидел огромную рыбину возле борта лодки. Это был голубой тунец не меньше двух метров в длину. Рыба плыла рядом уже давно, но только теперь я обратил внимание, что она будто привязана к лодке. Что ей надо? Я выбросил прочь ненужную теперь приманку. Рыба не уходила. Неужели она хочет, чтобы я её ловил? Глупая рыба!
