800 г. рыбы, 2 ст. ложки муки, 5–6 помидоров, 4 ст. ложки топленого или растительного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, укропа и лука; соль, молотый перец по вкусу. С подготовленной рыбы снять филе без костей, посолить, поперчить. Хорошо разогреть с жиром сковороду и обжарить рыбу с обеих сторон. Ошпарить свежие помидоры кипятком, снять кожицу, разрезать их пополам и слегка отжать от сока и семян; посолить, поперчить и обжарить. Выложить рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. Поверх каждого кусочка рыбы положить половинку жареного помидора, посыпать сыром и поставить в духовой шкаф еще на 2–4 минуты.

1 треска, 900 г. картофеля, 3 сладких перца, 2 головки репчатого лука, 5 помидоров, 2 ст. ложки оливкового масла, 100 г. маслин, мука, соль, перец, кориандр.

Подготовленную рыбу запанировать в муке и обжарить на оливковым масле. Лук мелко нарезать, помидоры очистить от кожицы и нарезать крупными дольками. У сладкого перца удалить семена и плодоножку, нарезать соломкой. В кастрюле разогреть оливковое масло, положить сладкий перец, лук, очищенный картофель, помидоры, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 20 минут. Затем положить в кастрюлю рыбу, маслины, посолить, поперчить и тушить еще 10 минут.

500 г. рыбы, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан белого вина, 150 г. шампиньонов, 0,5 ст. ложки муки, 1 чайная ложка тертого горького шоколада, щепотка корицы, соль, перец.

Подготовленную рыбу нарезать кусками. Лук мелко порубить, смешать с мукой, обжарить на сливочном масле, добавить немного воды и хорошо размешать. Затем добавить вино, шоколад, корицу, соль, перец. На разогретую сковороду положить жир, уложить куски рыбы, залить соусом, тушить на слабом огне. Грибы мелко нарезать, обжарить, переложить на сковороду и тушить до готовности.

1 кг рыбы, 4 лавровых листа, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 80 г. соленой салаки, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2–3 горошины черного перца; соль, молотый перец, шафран по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить, поперчить, залить горячей водой (жидкость должна покрывать рыбу только наполовину), добавить лавровый лист, черный перец и репчатый лук, Отварить рыбу до полуготовности. Снять филе без костей с соленой салаки и истолочь его в ступке; смешать с очень мелко нашинкованной зеленью петрушки и рубленым репчатым луком. Выложить в сотейник и слегка обжарить на сливочном масле. В конце жаренья посыпать мукой, а через 5 мин разбавить процеженным отваром, полученным при варке рыбы, и прокипятить. Выложить треску в этот же сотейник, добавить сметану, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 15 мин. На гарнир можно подать отварной картофель.

1 треска, 1 луковица, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, сваренных вкрутую, 70 г. манной крупы, 50 г. тертого сыра, стакан сметаны, соль, перец по вкусу.

Треску очистить, отрезать голову и выпотрошить. Посолить рыбу снаружи и изнутри. Сварить в соленой воде манную крупу, добавить перца, остудить и смешать с пассерованным луком, тертым сыром и мелко нарубленными яйцами. Нафаршировать треску этой смесью, обвалять в муке и положить на противень, смазанный сливочным маслом. Запекать 10 минут, затем залить сметаной и довести до готовности.

Треска, запеченная на сковороде 600 г. трески, 30 г. муки, 70 г. масла, 700 г. картофеля, 40 г. сыра, 20 г. зелени, перец, соль.

Подготовленную треску нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и уложить на смазанную жиром сковороду. Вокруг рыбы положить кружочки отварного картофеля, залить белым соусом, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью.

На гарнир подать отварной картофель или гречневую кашу.

700 г. филе рыбы, 700 г. картофеля, 40 г. сушеных или 350 г. свежих белых грибов, 3 головки репчатого лука, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны; соль, молотый перец, специи и зелень по вкусу.

Хорошо промытые грибы отварить. Готовый отвар процедить, а грибы нарезать соломкой (по желанию перемешать со сметаной). Отварить картофель «в мундире», охладить и очистить. Филе рыбы (без костей и кожи) нарезать порционными или более мелкими кусками, посолить, поперчить с обеих сторон. Слегка обжарить до золотистого цвета репчатый лук, нарезанный тонкими кружочками. В разогретый с жиром сотейник выложить нарезанный ломтиками картофель, посолить и поперчить; поверх картофеля – рыбу, грибы и лук; сверху закрыть ломтиками картофеля. Проварить сметану с подсушенной мукой, заправить солью, разбавить грибным отваром. Залить этим соусом рыбу с картофелем и запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир можно подать зеленый салат или малосольные огурцы.

1 кг рыбы, 3 головки репчатого лука, 900 г. картофеля, 350 г. помидоров, 1 ст. ложка уксуса, 4 ст. ложки масла; соль, молотый перец, эстрагон и зелень по вкусу.

Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3–4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кусочки жареного картофеля. Полить маслом, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 20–30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью и полить уксусом. Таким же способом можно приготовить палтуса, камбалу, щуку.

700 г. трески, 150 г. растительного масла, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 10–12 маслин, 1 стакан томатного соуса или 2 ст. ложки томат-пасты, 40 г. сыра, зелень, соль, специи.

Подготовленную треску нарезать кусочками, посолить и обжарить в сотейнике с разогретым маслом. Лук и чеснок мелко нарезать, обжарить в масле, влить томатный соус, положить зелень, вскипятить и обжарить рыбу. Сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами. Поставить на несколько минут в горячую духовку.

600 г. рыбы, 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка манной крупы, 3 ст. ложки сливочного масла; соль, молотый перец по вкусу.

Замесить тесто и оставить на 30–40 мин. Для приготовления фарша подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный измельченный лук, перец, соль, манку и все перемешать до образования однородной массы. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, на одну половину уложить рядами шарики фарша и покрыть другой половиной теста. Пельмени вырезать формочкой или рюмкой. Готовые пельмени сложить на доску, посыпанную мукой. Верить пельмени в подсоленной воде при слабом кипении. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом. На стол подать сметанный соус или сметану.

3 соленые сельди, 3 маринованных или соленых огурца, 3 вареных яйца, 3 отварные или маринованные свеклы, 2 ст. ложки каперсов, 0.5 банки майонеза (100 г).

Очищенные от кожи и костей сельди нарезать наискось кусочками, уложить их в виде сельди на большое блюдо (рядом 2–4 рыбы). Огурцы (с соленых предварительно снять кожуру) и отварную или маринованную свеклу нарезать маленькими кубиками. Каперсы нарубить. Белки и желтки вареных яиц измельчить (отдельно). На филе сельди уложить полосками (с учетом подходящих цветовых тонов) нарезанные огурцы, белок яйца, красную свеклу, желток яйца, каперсы. При помощи бумажной трубочки нанести красивый бордюр из майонеза вокруг филе.