700 г. рыбы, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/3 ст. ложки сливочного масла; соль, молотый перец, эстрагон по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Нарезать тонкими колечками репчатый лук, обжарить на растительном масле. Слегка обжарить муку на сливочном масле. Смазать маслом большую сковороду, выложить рыбу, посыпать каждый кусок обжаренным луком с мукой. Влить растительное масло и немного горячей воды (2–3 ст. ложки). Запечь в духовке. Выложить готовое кушанье на блюдо, вокруг разместить рассыпчатую гречневую кашу или жареный картофель.

1 кг рыбы, 1 л воды, 150 г. пшеничного хлеба, 1 яйцо, 150 г. репчатого лука, 1 небольшая свекла, 150 г. моркови, 1 лавровый лист, 12 горошин черного перца, 1 стакан молока, соль, перец, кориандр по вкусу.

Очищенную от чешуи рыбу обезглавить, через образовавшееся отверстие вынуть все внутренности и тщательно промыть рыбу от сгустков крови. Голову, освобожденную от жабр, и хвост сложить в кастрюлю, добавить нарезанные ломтиками морковь, свеклу, репчатый лук, соль, перец горошком, кориандр, залить холодной водой, поставить на огонь. Варить 30–40 минут. Рыбу нарезать кусками. Ножом с острым тонким кончиком осторожно, стараясь не повредить кожу, вырезать мякоть. Пропустить через мясорубку мякоть вместе с репчатым луком и размоченным в молоке пшеничным хлебом. Заправить полученный фарш солью, перцем, сырым яйцом. Заполнить этим фаршем подготовленные куски рыбы, заглаживая каждый кусок, смачивая руки холодной водой. Опустить в кипящий отвар. Варить приблизительно 1 час с открытой крышкой. Сложить на блюдо в виде целой рыбы. Украсить ломтиками моркови и свеклы. Охладить. Отдельно подать соус «Хрен с уксусом».

1 кг рыбы, 2 яйца, 3–4 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки топленого масла, 0.5 стакана сметаны, зелень, специи соль по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей. Посолить, выдержать в прохладном месте 15 минут, смочить в яйце и обвалять в сухарях со специями. Сильно разогреть сковороду с топленым маслом, положить в нее рыбу и обжарить с обеих сторон. Залить сметаной, вскипятить. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать зеленью. На гарнир можно подать жареный картофель, малосольные огурцы.

600 г. карпа, 60 г. чеснока, 150 г. растительного масла, соль, перец, специи, зелень.

Очищенную и промытую рыбу нарезать порционными кусками. Натереть каждый кусок растертым с солью чесноком и обжарить с обеих сторон на растительном масле. На стол подают с отварным картофелем, посыпав рубленой зеленью.

500 г. рыбы, 100 г. шпика, 1–2 луковицы, 5 яблок, 0,5 литра сметаны, лимонный сок или уксус, соль.

Очищенного и промытого карпа разделать на филе, нарезать на куски, сбрызнуть лимонным соком и посолить. Шпик нарезать кубиками, растопить и потушить в нем мелко нарезанный лук. Добавить очищенные и нарезанные дольками яблоки. Через несколько минут положить куски рыбы, накрыть крышкой и тушить. Незадолго до окончания тушения влить сметану.

500 г. карпа, 60 г. копченого сала, 50 г. сметаны, 200 г. картофеля, 40 г. муки, 20 г. сливочного масла, 3 г. паприки, 40 г. помидоров, 20 г. сладкого перца, мука, соль, специи по вкусу.

Разделанную на филе рыбу нарезать на куски сделать неглубокие надрезы и нашинковать тонкими ломтиками копченого сала, посыпать солью и паприкой. На смазанный маслом противень уложить нарезанный кружочками, отваренный до полуготовности картофель, на который положить рыбу, сверху положить нарезанные помидоры, сладкий перец, лук. Полить маслом, сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

400 г. карпа, 40 г. лука, 40 г. томатного сока, 300 г. жареного картофеля, 60 г. белого вина, 10 г. сливочного масла, 40 г. помидоров, зелень, соль, перец.

Нарезанный лук залить водой, довести до кипения, откинуть на сито, охладить и положить в кастрюлю. Затем добавить сливочное масло, томатный сок, очищенные помидоры, влить белое вино, посолить. Пластованного, нарезанного на куски и подсоленного карпа положить на лук и помидоры, накрыть крышкой и тушить в духовке 30 минут. Затем вынуть, а лук и помидоры протереть через сито. На гарнир подать жареный картофель и посыпать зеленью. Полить образовавшимся соусом.

500 г. карпа, 200 г. капусты, 10 г. муки, 40 г томат-пюре, 50–80 г. сливочного масла, 20 г. лука, соль, перец, специи.

Очищенного и промытого карпа разделать на филе. Нарезать на порции, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить до получения румяной корочки. Отдельно спассеро-вать лук и томат-пюре, добавить воду или бульон и тушить до мягкости. Затем капусту переложить на противень, а сверху положить куски рыбы и запечь в духовке.

400 г. карпа, 20 г. жира, 10 г. муки, 20 г. пряника, 10 г. лука, 40 г. пива, соль, гвоздика, паприка, 75 г. соуса.

Обработанную и разделанную на филе рыбу нарезать на порции и припустить до готовности. Из пассерованного лука и муки, растертого и размоченного в пиве пряника и рыбного бульона приготовить соус, добавить пассерованные коренья и специи. Все проварить. Соус процедить, протереть и полить рыбу.

1 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 3 лавровых листа, 150 г. каперсов, 1 стакан красного сухого вина, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 0.5 ст. ложки муки, соль, перец, кориандр по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и поставить в холодное место на 1 час. Нарезать кружочками морковь, коренья петрушки и сельдерея, репчатый лук. Смазать маслом сотейник, выложить в него нарезанные овощи, добавить каперсы, лавровый лист. Поверх овощей выложить рыбу, вылить красное вино и немного бульона, приготовленного из хвостов, голов и плавников рыбы. Закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности на небольшом огне. Осторожно слить отвар, заправить его растертой с маслом пассерованной мукой, проварить 5 минут. Выложить рыбу вместе с овощами на блюдо и полить соусом. На гарнир подать отварной картофель.

1 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 200 г. кольраби, 500 г. белого сухого вина, соль, перец, специи по вкусу.

Обработанную рыбу нарезать порционными кусками. Нарезать тонкой соломкой морковь, сельдерей, петрушку, кольраби и репчатый лук. Обжарить на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая, чтобы овощи были достаточно мягкими. Влить в сотейник белое сухое вино и положить куски рыбы, посолить, поперчить, довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности. Готовую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо. Можно залить ее выпаренным отваром. На гарнир подать гренки, поджаренные на сливочном масле.

1 кг рыбы, 4 стакана квашеной капусты, 1,5 головки репчатого лука, 3 горошины черного перца, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, 2 желтка, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки тертого сыра, 2,5 ст. ложки молотых сухарей; соль, сахар по вкусу.

Положить в кастрюлю, отжатую от рассола квашеную капусту, мелко нашинкованный репчатый лук, черный перец, соль, сахар и сливочное масло. Тушить на небольшом огне, время от времени помешивая. Подготовленную рыбу выпотрошить и заложить в брюшко тушеную капусту, зашить белыми нитками. На смазанную маслом большую сковороду или противень положить рыбу, залить сметаной, заправленной сырыми желтками и мукой. Посыпать рыбу тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Запекать в духовом шкафу в течение 30 минут. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо. Соус на противне развести 1 стаканом горячей воды, довести до кипения, процедить и подать отдельно в соуснике. На гарнир подать отварной картофель. Если капуста слишком кислая, перед тушением ее нужно выложить в дуршлаг и промыть холодной водой.