1 кг рыбы, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 3 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 600 г. помидоров, 200 г. риса, 1 стакан белого сухого вина, зелень петрушки; соль, молотый перец по вкусу, корица на кончике ножа.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без кости, посолить и поперчить. Положить в сотейник, добавить топленое к растительное масло, репчатый лук, нарезанный соломкой и слегка обжаренный, растертый с солью чеснок, нарезанные дольками помидоры, рис, предварительно отваренный в подсоленной воде до полуготовности Посыпать измельченной зеленью петрушки, влить белое вино, закрыть крышкой, поставить на сильный огонь. Через 10 мин уменьшить нагрев, снять крышку, выпарив жидкость наполовину, потушить. Выложить рыбу на блюдо. На гарнир можно подать зеленый салат или маслины, огурцы. Вино можно заменить разведенной лимонной кислотой.

1 кг рыбы, 1 стакан растительного масла, 3 головки репчатого лука, 4 ст. ложки томат-пасты, 2 ст. ложки сметаны, перец горошком, лавровый лист; соль по вкусу.

Филе налима нарезать на кусочки и слегка обжарить с мелко нарезанным луком. Сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, лавровый лист, перец, соль, перемешать и тушить 20–30 минут. Положить сметану и тушить еще 5 минут. Подать на стол с картофельным пюре, соусом, в котором тушилась рыба, и овощным салатом.

1 кг рыбы, 3 ст. ложки топленого масла, 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки готовой горчицы, 400 г. помидоров, 1 ст. ложка муки, 150 г. сметаны, зелень, соль, перец по вкусу.

Подготовить рыбу. Крупную разрезать, а мелкую оставить (головы отделить). Посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить на сковороде с маслом. Репчатый лук нарезать тонкими кружочками и обжарить до светло-золотистого цвета. Выложить лук в сотейник, добавить нарезанные кружочками помидоры, разбавить горчицу холодной водой, влить в тот же сотейник, положить рыбу и, закрыв крышкой, тушить на слабом огне 15–20 минут.

После этого рыбу вынуть и переложить в посуду. Оставшиеся в сотейнике овощи протереть через сито, заправить подсушенной мукой, солью, перцем, сметаной и прокипятить. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсив веточками петрушки или сельдерея.

Отдельно на гарнир подать салат из картофеля или зеленый салат. Свежие помидоры можно заменить томатом-пюре (3 ст. ложки).

2 кг рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, маргарина или растительного масла, 1–2 ст. ложки горчицы, 200 г. копченой грудинки или ветчины, 100 г. тертого сыра, 2–3 веточки пряной зелени, 4 помидора или маринованных огурца; соль по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать на куски (с кожей) толщиной 2–3 см (так называемые кругляши), положить в сотейник, смазать тонким слоем горчицы, затем на каждый кусок рыбы положить ломтик ветчины или грудинки. Налить в сотейник немного рыбного бульона или воды и посыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу до тех пор, пока рыба не станет мягкой и не образуется красивая румяная корочка. Подать на стол рыбу, посыпав ее мелко нарезанной зеленью, или положить сверху ломтики помидора, мелкие маринованные огурцы и т. д. Гарнир – отварной картофель.

800 г. рыбы, 1.5 ст. ложки муки, по 0.6 кг баклажанов и помидоров, 100 г. растительного масла, зелень петрушки; соль, молотый перец, паприка по вкусу.

Рыбу нарезать некрупными кусочками (без костей). Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в растительном масле. Баклажаны очистить от плодоножек, нарезать кружочками, посолить, дать постоять 15 мин, после чего обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Помидоры разрезать пополам и обжарить. Выложить в смазанный растительным маслом сотейник баклажаны; на них положить рыбу, а сверху – помидоры. Влить растительное масло и несколько ложек горячей воды. Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь, тушить 25–30 минут. Подать на стол в той же посуде, посыпав зеленью петрушки. На гарнир рассыпчатая рисовая каша.

800 г. рыбы, 2 головки репчатого лука, 300 г. помидоров, по 50 г. щавеля и шпината, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки и укроп; соль, сахар, молотый перец по вкусу.

Подготовить рыбу, нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Свежие помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать, удалив семена. Нашинковать тонкой соломкой репчатый лук, слегка обжарить его на масле, в конце жаренья добавить ломтики помидоров. Сложить овощи в сотейник, добавить тонко нарезанные листья шпината и щавеля, заправить солью, сахаром, растертым чесноком, измельченной зеленью петрушки и укропом. Влить воду так, чтобы она только покрыла овощи. Туда же положить рыбу, поставить на слабый огонь и тушить до готовности, закрыв посуду крышкой. Переложить кушанье на блюдо.

Отдельно можно подать отварной картофель или гречневую кашу. Шпинат и щавель можно заменить зеленым луком.

600 г. филе сома, 1 л пряного отвара, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, соль, перец горошком, лавровый лист, 1,5 стакана огуречного рассола.

Обработанную рыбу пластовать филе с кожей и костями, сделав на поверхности каждого куска 2–3 надреза. Приготовить пряный отвар (см. «Соусы»): нарезанные овощи очистить, в воду добавить соль и специи, варить при слабом кипении 5–10 минут, затем влить огуречный рассол или уксус, можно добавить зелень и сладкий перец. В горячий пряный отвар положить куски рыбы и варить при слабом кипении 12–15 минут.

700 г. рыбы, 20 г. кинзы, лавровый лист, 25 г. кислого лаваша, соль, перец.

Филе сома хорошо промыть, нарезать кусочками, уложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить, снимая пену. Во время варки добавить соль, перец, лавровый лист, кислый лаваш, нарезанную зелень кинзы. Вместо лаваша можно положить 2 ст. ложки томата-пюре.

Сом в томатном соусе 500 г. рыбы, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, лавровый лист, перец, соль.

Влить в кастрюлю 3 стакана холодной воды, дать закипеть и положить нарезанные овощи, соль и специи. Филе сома нарезать порционными кусками, положить в отвар и на слабом огне варить до готовности. Затем переложить рыбу и овощи в другую посуду, а на процеженном бульоне приготовить томатный соус (см. «Соусы»). При подаче на стол полить рыбу соусом.

1 кг филе сома, лавровый лист, черный перец горошком, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 2 моркови, по 2 корня петрушки и сельдерея, соль, перец.

Обработанную рыбу нарезать кусочками без костей. Вскипятить воду, положить овощи и специи, проварить, положить куски рыбы и отварить до готовности. Выложить в глубокое блюдо рыбу и овощи, а в рыбном бульоне развести толченый чеснок. При подаче на стол полить рыбу чесночной подливой.

1 кг рыбы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.

Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Перед подачей на стол полить рыбу маслом и посыпать зеленью. На гарнир подать жареный картофель, гречневую кашу, огурцы, помидоры.

1 кг рыбы, 0,6 кг моркови, 2 луковицы, сельдерей, петрушка, 1 стакан воды, 2 стакана сухого белого вина, 150 г. сливочного масла, перец, соль.

Морковь, петрушку, сельдерей, лук порезать тонкой соломкой. Слегка обжарить на сливочном масле, чтобы овощи стали мягкими. После этого влить стакан воды и белое вино, положить нарезанную порционными кусками рыбу, посолить, поперчить. Довести до готовности.