2 форели, 300 г. сухого белого вина, 100 г. нарезанного зеленого лука, 1 ст. ложка мелко нарезанного эстрагона, кориандр, 70 г. алычи, гранат, перец горошком, соль, перец черный молотый.

Форель выпотрошить. Не разрезая брюшка, посолить и поперчить изнутри. Измельчить алычу, лук, эстрагон и гранат, смешать и нафаршировать этой смесью форель. Припустить рыбу в вине на очень слабом огне.

1 кг рыбы, 4 ст. ложки топленого масла, 1.5 ст. ложки муки, 1 кг молодого картофеля, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, лука и укропа, листья салата; соль по вкусу.

Подготовленную рыбу выпотрошить, тщательно промыть, обсушить в чистой ткани, посолить, запанировать в муке. Хорошо разогреть с топленым маслом сковороду, выложить в нее рыбу, обжарить. Затем поставить в духовой шкаф и довести до готовности. Очищенный молодой картофель отварить в подсоленной воде до полуготовности. Слить воду, посыпать картофель мелко нашинкованной зеленью петрушки или укропом, залить сметаной и на маленьком огне довести до готовности. Выложить рыбу на блюдо, вокруг нее положить картофель, украсить листьями салата. Рекомендуется выбирать мелкий молодой картофель и не разваривать его.

3 форели, 50 г. лука-шалота, лимон, 200 г. сухого белого вина, соль, перец, специи.

Подготовленную рыбу уложить на противень на слой мелко нарезанного лука-шалота. Посолить, поперчить, полить белым вином и лимонным соком. Поставить противень в духовку и тушить на среднем огне 20 минут. Перед подачей на стол украсить зеленью и дольками лимона.

700 г. рыбы, 200 г. сметаны, растительное масло для жарки, 2 ст. ложки муки, зелень, соль, эстрагон, сельдерей.

Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать головы и хорошо промыть холодной водой. Посолить снаружи и изнутри, нафаршировать мелко нарезанной зеленью. Обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Готовую форель залить сметаной и поставить на слабый огонь на 5 минут.

2 форели, 1 ст. ложка муки с солью и перцем, 20 г. измельченного миндаля, лимон, 40 г. сливочного масла, 1 ст. ложка кукурузного масла, шафран.

Подготовленную рыбу обвалять в муке, смешанной с солью, шафраном и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло, влить кукурузное масло и обжарить рыбу, дать стечь маслу и остудить. В чистой сковороде растопить сливочное масло и поджарить миндаль до коричневого цвета. Снять с огня и влить лимонный сок. Подать рыбу, полив этой смесью.

500 г. форели, 40 г. топленого масла, 1 яйцо, перец, соль, пучок зелени, корица на кончике ножа.

Подготовленную рыбу распластать, не разрезая спинки. Жарить в масле с обеих сторон на порционной сковороде до образования золотистой корочки. Готовую рыбу залить взбитым яйцом, смешанным с корицей и запекать в духовке 3–5 минут. Подают на той сковороде, посыпав зеленью.

1 кг рыбы, 3 морковки, 3 луковицы, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки лимонного сока, соль, перец, эстрагон.

Подготовленного леща разделать на филе, нарезать кусочками, вынуть и обсушить. Пергаментную бумагу смазать маслом, положить куски леща, обмазать рыбу маслом, поперчить, сверху положить натертую морковь и лук, сбрызнуть лимонным соком и посыпать зеленью. Затем сложить края бумаги в виде конверта, перевязать шпагатом, опустить в кипящую воду и варить 20 минут на слабом огне. Готовую рыбу вынуть из пакета. На гарнир подать отварной картофель.

1 кг рыбы, 400 г. квашеной капусты, 100 г. сливочного масла, 100 г. репчатого лука, 100 г. сладких яблок, 40 г. муки, перец, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, и немного потушить. Нарезать соломкой репчатый лук, поджарить до золотистого цвета, добавить к нему капусту и мелко нарезанные яблоки, посолить, поперчить, все перемешать. Нафаршировать леща приготовленной смесью, зашить брюшко ниткой, уложить на смазанный маслом противень, присыпать мукой и запечь в разогретом духовом шкафу.

1 лещ, 4 ст. ложки муки, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан молока, соль, перец, паприка.

Крупного леща очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, разрезать вдоль хребтовой кости так, чтобы получилось 2 филе. Затем филе опустить в молоко и выдержать 5 минут. Вынуть леща из молока обсушить, посолить, поперчить, обвалять в муке и уложить на подмасленную сковороду кожей кверху. Сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовку на 10 минут.

1 кг рыбы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла; соль по вкусу.

Очистить, выпотрошить и тщательно промыть рыбу. Посолить снаружи и внутри и выдержать в прохладном месте 1 час, после чего обсушить и посыпать мукой. Выложить рыбу на небольшой противень, предварительно смазав ее размягченным сливочным маслом, запечь в духовом шкафу. Готового леща подать в горячем виде. Вокруг уложить жареный картофель. Отдельно можно подать зеленый салат или свежие огурцы. Для приготовления этого блюда лучше всего брать крупных лещей.

800 г. рыбы, 150 г. сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 стакана растительного масла (для жарки), 0.5 стакана панировочных сухарей; соль по вкусу.

Филе леща дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить и приготовить из него лепешки. В середину каждой положить масло и залепить края, придавая лепешкам овальную форму. Обвалять в муке, смочить в яйце, затем обвалять в сухарях и снова в яйце и сухарях. Жарить котлеты в большом количестве жира. Перед подачей на стол полить сливочным маслом. Подать котлеты с комбинированным гарниром (жареный картофель, зеленый горошек, отварные морковь и свекла, маринованные или соленые овощи).

800 г. рыбы, 1 стакан риса, 1 головка репчатого лука, 10 помидоров, 400 г. готового белого соуса; молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу почистить, промыть, отделить мякоть от костей и пропустить ее через мясорубку. Добавить жареный лук и рис, отваренный до полуготовности, перец и хорошо перемешать. Помидоры помыть, срезать у них верхушки, вынуть середину и наполнить их фаршем. Фаршированные помидоры сложить в сотейник, залить белым соусом и запечь в духовом шкафу. Перед подачей на стол украсить зеленью.

1 кг рыбы, 300 г. муки, 150 г. сливочного масла, 2 яичных желтка или 1 яйцо, 0,5 чайной ложки соли для теста, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, по 3 ст. ложки молотых сухарей и тертого сыра, 1/3 лимона, зелень укропа; соль, красный молотый перец по вкусу.

Из муки, масла и яиц приготовить крутое тесто. Для этого муку насыпать в миску и, тщательно помешивая, добавить теплую воду, растопленное сливочное масло, яичные желтки, соль. Поставить тесто на 1 час в холодное место.

Филе леща нарезать кусочками длиной 5–6 см, толщиной 1–2 см. Выложить слоем поверх теста, посолить, сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом, посыпать зеленью, красным перцем и тертым сыром. Загнуть и защипать края теста в виде ватрушки. Запекать в горячем духовом шкафу в течение 30 минут. Вынуть готовое блюдо, нарезать кусками, не вынимая из посуды. Осторожно переложить на блюдо и подать к столу с овощами или салатом из свежих овощей.

800 г. рыбы, 1 кг белокочанной капусты, 50 г. сушеных белых грибов, 2 ст. ложки топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 3–5 горошин душистого перца, 1 стакан сметаны; соль, сахар, молотый перец по вкусу.