150 г. сливочного масла, 2–3 сырых желтка, 2–3 ст. ложки воды, 1.5 ст. ложки томата-пюре; соль, лимонный сок по вкусу.

Приготовить яично-масляный соус (см. выше). Прокипятить томат-пюре и заправить соус. Этот соус подать к отварной и жареной рыбе.

100 г. корней хрена, 3/4 стакана 3%-ного уксуса, разведенного водой, соль, сахар по вкусу.

Очищенные от кожицы и тщательно промытые корни хрена натереть на мелкой терке, заправить уксусом, солью, сахаром. Соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам. Этот соус, заправленный натертой на мелкой терке отварной свеклой (1 шт.), можно подать к рыбному студню.

0.5 стакана 3%-ного уксуса, 0.5 стакана рыбного бульона, 100 г. моркови, 1–2 корня петрушки, 100 г. репчатого лука, 0.5 стакана томата-пюре, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики; соль, сахар и молотая корица по вкусу.

Коренья петрушки, морковь и репчатый лук нашинковать и обжарить на растительном масле (5–7 мин). Добавить томат-пюре и обжаривать еще 7–10 мин. Влить рыбный бульон, добавить специи, уксус, соль, сахар и варить 15–20 мин. Охладить. Томат-пюре можно не добавлять или заменить его натертой на мелкой терке отварной свеклой (1 шт.). Соус используется для холодных блюд из отварной или жареной рыбы.

250 г. растительного масла, 2 сырых желтка, 1 чайная ложка готовой горчицы, 50 г. 3%-ного уксуса; соль и сахар по вкусу.

В сырые желтки добавить горчицу и соль, тщательно размешать. Не переставая мешать массу, добавить небольшими порциями растительное масло (по 0.5 чайной ложки). Когда все масло будет использовано, влить уксус и добавить сахар. Хорошо размешать. Соус подают к холодным и горячим блюдам, закускам из рыбы.

1 банка готового майонеза (200 г), 1 стакан сметаны; соль, сахар и молотый перец по вкусу.

Сметану смешать с майонезом. Заправить солью, сахаром, молотым перцем. Соус использовать для холодных рыбных блюд и салатов.

1 банка майонеза (200 г), 100 г. белого соуса.

Белый соус охладить и смешать с майонезом. Соус подать к холодным рыбным блюдам.

1 банка майонеза (200 г), 0.5 ст. ложки соуса «Южный», 80–100 г. корнишонов или каперсов.

Мелко нарезать корнишоны или каперсы. В майонез добавить готовый соус «Южный», нарезанные корнишоны или каперсы. Перемешать. Соус можно подать к холодным и горячим рыбным блюдам.

1банка майонеза (200 г), по пол пучка зелени петрушки и укропа, 15 г. эстрагона; соль, сахар и готовая горчица по вкусу.

Зелень петрушки, укропа, эстрагона тщательно промыть, опустить в кипящую воду и отварить на сильном огне. Откинуть на дуршлаг или сито, протереть и охладить. Соединить с майонезом, заправить солью, сахаром, горчицей. Соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам.

2стакана рыбного бульона, 1 банка майонеза (200 г), 1 ст. ложка желатина.

Размочить в 100 г. холодной воды желатин, заправить им горячий рыбный бульон, прогреть и процедить. Поставить на холод. В слегка застывший бульон добавить майонез и взбить веничком до образования пены. Охладить. Соус используется при изготовлении заливного из рыбы.

0.5 ст. ложки готовой горчицы, 1 ст. ложка муки, 1/4 стакана белого сухого виноградного вина, 1 стакан рыбного бульона, 2 сырых желтка, половинка очищенного от кожицы лимона; соль и сахар по вкусу.

Сливочное масло, горчицу и пассерованную муку растереть, разбавить горячим рыбным бульоном, влить белое вино, добавить несколько ломтиков лимона, соль, сахар. Соус прокипятить, процедить, охладить до 70°С и заправить, помешивая, сырыми желтками. Соус хорош к отварной осетровой рыбе, форели, линю, судаку.

20 шт. грецких орехов, 2 вареных желтка, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, 0.5 стакана уксуса, разведенного водой по вкусу, 1 ст. ложка молотых сухарей; сахар и соль по вкусу.

Растереть вареные желтки с оливковым маслом. Истолочь в ступке ядра грецких орехов, добавив к ним горчицу и 1 ст. ложку воды. Смешать с растертыми желтками, заправить солью, сахаром, уксусом и молотыми сухарями. Соусом можно полить отварную или запеченную рыбу.

2 ст. ложки оливкового масла, 1.5 стакана сметаны, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка мелкой соли.

Оливковое масло, горчицу и соль хорошо растереть. Продолжая растирать, добавлять понемногу сметану. Соус подать к отварной рыбе.

4 сушеных гриба, 3 стакана воды, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны; соль по вкусу.

Сварить 3 стакана грибного бульона, добавить в него нарезанный, пассерованный репчатый лук и процедить. Муку слегка поджарить на масле, разбавить грибным бульоном. Варить на слабом огне 30 мин. Вареные грибы нашинковать соломкой, добавить в соус. Заправить солью, сметаной. Соус рекомендуется к отварной рыбе.

3 стакана рыбного бульона, 1.5 ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, по 100 г. оливок и маринованных грибов, зелень петрушки и укропа; лимонный сок и соль по вкусу.

Слегка обжарить на масле муку, развести процеженным бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Проварить. Оливки очистить от косточек и измельчить, маринованные грибы нарезать тоненькими ломтиками, добавить все в соус и прогреть. Снять с огня, заправить солью, лимонным соком, измельченной зеленью петрушки и укропа. Соусом можно залить жирную отварную рыбу.

3 стакана рыбного бульона, панцири 20 раков, 1.5–2 ст. ложки сливочного масла, 0.5 стакана муки, 2–3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа; соль, эстрагон по вкусу.

Панцири вареных раков истолочь в ступке, обжарить на масле. Добавить пассерованную муку, хорошо размешать и развести рыбным бульоном. Прокипятить, процедить и заправить сметаной, солью и измельченной зеленью петрушки и укропа. Соус можно подать к отварной рыбе. Мякотью шейки и клешней раков украшают политую соусом рыбу.

1.5 стакана сливок, 1.5 ст. ложки сливочного масла, 1.5 ст. ложки муки, зелень укропа; соль, молотый перец, корица на кончике ножа.

Масло растереть с пассерованной мукой, разбавить сливками так, чтобы не было комков. Прокипятить, процедить, заправить солью, молотым перцем, измельченной зеленью укропа, добавить корицу. Соусом можно залить отварную нежирную рыбу.

1 стакан сливок, 1.5 ст. ложки масла, 5 анчоусов, 1–2 головки репчатого лука, 0.5 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка; соль, специи по вкусу.

Мелко нарезать репчатый лук и анчоусы. Разогреть сливочное масло, опустить в него измельченные лук и анчоусы, добавить сливки и бульон, проварить в течение 5–7 мин. Соус снять с огня, слегка охладить и добавить при постоянном помешивании сырые желтки. Соусом заливают отварную рыбу.

4 вареных желтка, 2 ст. ложки растительного масла (лучше оливкового), 8 анчоусов, 3–4 ст. ложки 3%-ного уксуса; соль и сахар по вкусу.

Вареные желтки вместе с анчоусами (можно использовать салаку пряного посола) истолочь в ступке, постепенно добавляя растительное масло. Заправить уксусом, солью, сахаром. Соус подают к заливным блюдам из рыбы.