• 250 г соли

• 0,3 г нитрита натрия

• 12,5 г сахара

Филеи зачистить от бахромы, натереть вручную посолочной смесью из соли, нитрита натрия и сахара, уложить в емкость для посола и залить рассолом (либо шприцуют рассол внутрь в количестве 12–15 % к весу мяса).

В состав рассола входит 13 % соли, 0,3 % сахара и 0,03 % нитрита натрия. Филеи выдерживают в посоле в течение 6–8 суток. По окончании посола филеи вымачивают в холодной воде 2–3 часа.

Балыковую колбасу изготовить из двух филеев, которые плотно сложить вместе жировой поверхностью наружу и поместить в широкую кишечную оболочку (синюгу) либо завернуть в нелакированный целлофан. Батоны плотно перевязать шпагатом через каждые 5 см.

На оболочке сделать несколько проколов иглой. Перевязанные батоны слегка ошпарить, опуская на 1–2 минуты в кипящую воду, затем подсушить в течение 20–30 минут.

Затем коптить густым дымом в течение 10–12 часов при температуре 30–35 °C. После этого батоны варить в воде 1,5–2 часа при температуре 75–85 °C.

По окончании варки шпагат на батонах подтянуть, батоны прессовать (сверху положить груз) и охладить в таком виде в течение 10–12 часов при температуре 10–12 °C.

Срок хранения балыковой колбасы — до 5 суток в холодильнике.

1061. Консервированная колбаса

• 1 кг свинины

• 250 г смальца

• 50 г чеснока

• по 2 г душистого и черного перцев горошком

• кишки

• 15 г соли

Чеснок очистить, промыть. Свинину и смалец (100 г) пропустить через мясорубку, добавить соль, чеснок и перец.

Все тщательно перемешать. Полученным фаршем наполнить кишки, чтобы получились небольшие колбаски длиной 10–12 см.

Варить в течение 30 минут, после чего обжарить в сотейнике и уложить в подготовленные банки.

Сверху залить остатками горячего смальца. Простерилизовать и герметично закрыть.

1062. Колбаса украинская

• 1 кг свинины

• 1/2 ч. ложки смеси душистого и черного перца

• 1 зубчик чеснока

• 1 ст. ложка соли

Приготовить фарш из нежирной свинины, нарезанной кусками не более 20 г. Вымесить мясо с солью, чесноком и перцем. Толстые кишки начинить фаршем, накалывая булавкой кончики колбасы, перевязать, отварить в воде и запечь в духовке или обжарить на сковороде.

1063. Колбаса французская

• 400 г шпика

• 3 1/2 стакана толченых белых сухарей

• 24 яблока (антоновка)

• 3 стакана сливок

• по 1/4 ч. ложки толченой корицы и мускатного ореха

• 1 стакан сваренного изюма

• сахар

Шпик отварить до мягкости, нарезать мелкими кусочками, порубить как можно мельче, прибавить толченых белых сухарей, яблок, также мелко нарубленных, сливок, немного корицы, мускатного ореха и изюма.

Посолить, прибавить немного сахара и хорошо размешать. Начинить этим фаршем кишки, затем их отварить на сильном огне до готовности.

1064. Колбаса польская

• 400 г свинины

• 400 г шпика

• 200 г мелко нарубленного лука

• 1/4 ч. ложки толченой гвоздики

• черный молотый перец

• мускатный орех

• соль

Свежую свинину со шпиком порубить мелко и смешать с луком, добавить понемногу гвоздики, перца, мускатного ореха, посолить, начинить кишки толщиной в 2 пальца.

Перевязать одну от другой примерно на 7–10 см и отварить в воде или бульоне, потом коптить.

1065. Венгерская колбаса

• 800 г рубленой свинины

• 1 ч. ложку соли

• 1 щепотка черного молотого перца

• имбирь

• мускатный орех

• гвоздика

• 1 французская булка

• 1 стакан пива

К свинине добавить соль, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику и вымоченную в пиве французскую булку. Все растереть, прибавить пиво.

Перемешанную смесь набить в бараньи кишки.

Перед подачей к столу жарить в сливочном масле, подрумянивая.

1066. Краковская колбаса с чесноком

• 200 г свинины

• 200 г говядины

• 400 г шпика

• 50 г растертого чеснока

• 1/4 ч. ложки толченой гвоздики

• черный перец горошком

• мускатный орех

• соль

Делается точно так же, как предыдущий рецепт.

Вместо лука положить немного растертого чеснока и перца горошком. Отварить, но не коптить.

1067. Французская колбаса для жарки

• по 500 г жирной и нежирной свинины

• 1 головка мелко нарезанного репчатого лука

• 1 ч. ложка соли

• 1 щепотка перца

• 1 ч. ложка тмина

• 2 ст. ложки протертой черствой булки

• 1 ст. ложка рома

Мясо мелко порубить. Прибавить лук, соль, перец, тмин, сухари, влить ром. Все тщательно перемешать. Фарш набить в маленькие овечьи кишки, перевязывая их в нескольких местах и по концам. Перед подачей на стол колбасу поджарить в масле.

1068. Берлинская кровяная колбаса

• 4 кг сырого сала

• 1,2 кг рубленой свиной кожи

• 800 г свежей бычьей или свиной крови

• 150 г соли

• 130 г белого молотого перца

• 60–70 г красного молотого перца

• по 1 щепотке толченой гвоздики и майорана

Сало порубить мелко, ошпарить кипятком. Хорошо перемешанный фарш несильно набить в средние свиные кишки и варить минут 50 в воде.

Во время варки для выпуска воздуха кишку проколоть в нескольких местах.

1069. Луковая ливерная колбаса

• 500 г свиной печени

• 300 г телятины

• 2 кг жирной свиной грудинки со шкуркой

• 250 г репчатого лука

• 60 г соли

• 3 ст. ложки белого молотого перца

• 1 ст. ложка майорана

• 2 ч. ложки молотого душистого перца

• 1 ч. ложка молотого мускатного ореха

• 1 ч. ложка молотого имбиря

• 1 ч. ложка молотой корицы

• 2 чашки бульона

Свиную грудинку варить в воде примерно 70 минут, печень и телятину варить в течение 5 минут. Лук нарезать и слегка поджарить.

Все это пропустить через мясорубку (диаметр отверстий решетки 3 мм) и смешать с пряностями и солью, добавляя бульон.

Колбасный фарш законсервировать в банки или наполнить им соответствующие оболочки для колбас.

1070. Колбаски копчено-вареные

• 600 г соленой говядины

• 150 г соленой полужирной свинины

• 25 г соли

• 10 г сахара

• 0,05 г нитрита натрия

• 250 г подмороженного шпика

• 1,5 г красного молотого перца

• 0,5 г тмина

• 1,3 г тертого чеснока

Говядину и свинину измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 16–25 мм. В фарш добавить соль, сахар и нитрит натрия и выдержать в посоле в течение 36–48 часов при температуре 3–4 °C.

Затем мясо снова измельчить на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм и добавить нарезанного на кубики (4×6 мм) шпика, перца, тмина и чеснока.

Подготовленный фарш плотно уложить в тазик и вновь выдержать для созревания в течение 12–18 часов при температуре 2–4 °C.

Фаршем заполнить кишечную оболочку на 1/2—1/3 ее объема, перевязать шпагатом батоны длиной 15–18 см, после чего плотно друг к другу уложить на доске, накрыть их еще одной доской и прессовать.

В таком положении колбаски оставить на 12–18 часов при температуре 2–4 °C. Полученные батоны коптить горячим дымом при температуре 35–50 °C, затем варить их при температуре 80–90 °C, доводя до кулинарной готовности (68 °C в центре продукта). После термообработки колбаски необходимо охладить на воздухе до температуры 12–15 °C в течение 3–5 часов.

При необходимости последующего длительного хранения их нужно выдержать на сушке в течение 2–3 суток.