Добавить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами. Варить в течение 5 минут. Снять с огня и остудить.

Филе сельди нарезать небольшими кусочками. В банки положить слоями рыбу и кольца лука из маринада.

Все залить процеженным маринадом и закрыть крышками.

Дать постоять в течение 1–2 дней.

1129. Сельдь маринованная по-норвежски

• 12 сельдей

• 3 головки репчатого лука

• 1 морковь

• хрен по вкусу

• 2–3 лавровых листа

• 2–3 горошины черного перца

• 1 ч. ложка порошка горчицы

• 500 мл 9 %-ного столового уксуса

• 1 стакан сахара

• соль

Свежую сельдь положить в холодную воду. Оставить на 24 часа, периодически меняя воду. Рыбу почистить, удалить кости, голову и кожу. Рыбное филе нарезать кусочками и положить в стеклянную банку.

Репчатый лук нарезать кольцами и положить в банку с рыбой. Морковь почистить, нарезать кольцами и добавить к рыбе. Лавровый лист, черный перец, горчицу в порошке и хрен, нарезанный кубиками, также положить в банку с рыбой.

В кастрюлю влить уксус и добавить сахар. Поставить на сильный огонь, довести до кипения и посолить. Полученным маринадом залить рыбу. Поставить гнет и остудить. Хранить в прохладном месте.

1130. Сельдь с лимонным йогуртом и яблоками

• 2–3 сельди

• цедра 1 лимона

• сок 1 лимона

• 3 ст. ложки оливкового масла

• 3–4 ст. ложки белого винного уксуса

• 1 ст. ложка меда

• 200 г йогурта

• 1 головка репчатого лука

• 2 кисло-сладких яблока

• 2–3 лавровых листа

• 1 ст. ложка измельченного укропа

• черный молотый перец

• соль

Свежую сельдь почистить, помыть, обсушить и нарезать кусочками шириной 2,5 см. Посолить и поперчить.

Для приготовления маринада соединить тертую цедру лимона, лимонный сок, оливковое масло и уксус.

Перемешать, добавить мед, йогурт, измельченный репчатый лук, очищенное и нарезанное яблоко, укроп и лавровый лист. Опять все перемешать.

В приготовленный маринад положить рыбу. Перемешать и убрать в холодильник.

Рыба будет готова к употреблению через 24 часа.

1131. Сельдь соленая маринованная

Вариант 1

• 4 соленой сельди

• горчица

• лавровый лист

• черный перец горошком

• растительное масло

Селедку вымачивать сутки, снять кожицу, отрезать головы и хвосты, разрезать вдоль брюшка, распластать, вынуть хребтовую кость, смазать горчицей.

Если сельдь крупная, разрезать каждую вдоль пополам, если мелкая, оставить целой.

Свернуть каждую половинку в трубочку, уложить в подготовленные стеклянные банки с небольшим количеством лаврового листа и перца, крупно истолченного, залить растительным маслом. Закрыть крышками.

Хранить маринованную сельдь в прохладном месте.

Вариант 2

• 4 соленой сельди

• растительное масло

• уксус или лимонный сок

• кусочки лимона

Селедку вымочить, очистить, выпотрошить, досуха вытереть.

Молоку мелко изрубить, растереть с растительным маслом, развести уксусом или лимонным соком.

Сложить все в подготовленные банки, перекладывая ломтиками лимонов без зерен и белой кожицы, залить маслом. Закрыть крышками.

Хранить в прохладном месте.

1132. Рыба в холодном маринаде

• 2 кг рыбы

Для маринада:

• 100 г соли

• 200 г сахара

• 1 луковица

• 500 мл 9 %-го столового уксуса

• 1 г лаврового листа

• 1 г укропа

• 3 г душистого перца

• 1,5 г семян горчицы

Для приготовления маринада в небольшом количестве кипящей воды растворить соль, сахар и охладить.

Затем влить туда уксус и долить столько кипяченой воды, чтобы общее количество жидкости было равно 1 л. Добавить специи.

Положить обработанную рыбу в миску, посыпать нарезанным полукольцами репчатым луком и залить маринадом.

Поставить миску в холодильник на 3–5 дней. Рыбу периодически перемешивать.

Замаринованную рыбу, нарезать кусками, переложить в банки, залить маринадом и закрыть крышками.

Хранить в холодильнике.

Копчением называют способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются продуктами теплового разложения древесины (дым, коптильная жидкость). Летучие ароматические вещества (органические кислоты, спирты, карбонильные соединения и фенолы) выделяются в больших количествах при медленном неполном сгорании древесины. Смесь фенолов, древесного спирта, уксуса и смолистых веществ придает рыбе специфические вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску и обладает некоторым консервирующим (антисептическим) действием, что повышает стойкость рыбы при хранении. Вкус копченым продуктам придают в основном фенолы. Копчение подразделяется на горячее (80-150 °C) (биологически ценный продукт, полезный для здоровья человека) и на холодное, которое обеспечивает длительную сохранность рыбы при комнатной температуре (18–20 °C), но сильно снижает ее пищевую ценность.

Наиболее подходящими материалами для копчения рыбы являются следующие породы древесины и кустарников: ольха, рябина, груша, яблоня, слива, малина, крыжовник, калина, красная смородина, ежевика. При нагреве они выделяют минимальное количество смолы и не оказывают негативного влияния на продукты копчения. К тому же они придают рыбе стойкий аромат копчености и незабываемую вкусовую гамму. Большинство перечисленных пород обладают бактерицидными свойствами.

1133. Судак копченый с помидорами и сладким перцем

• 500 г судака

• 10 г копченого сала

• 50 г моркови

• 10 г петрушки

• 20 г муки

• 200 г сладкого перца

• 50 г помидоров

• 100 г репчатого лука

Нафаршировать рыбу ломтиками копченого сала, кружочками помидоров, кореньями, сладким перцем и пассерованным луком.

Коптить до готовности.

1134. Скумбрия горячего копчения

• 10 скумбрий

• соль

• молотый перец

• приправа для рыбы

Скумбрию промыть, удалить головы и внутренности. Снова промыть под проточной холодной водой и обсушить. Каждую скумбрию натереть солью и специями.

Затем сложить в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить в прохладное место на сутки.

Подготовить коптильню: на дно насыпать ольховой щепы слоем 0,5–1 см, в зависимости от количества рыбы.

Выложить рыбу в коптильню, оставляя между ними зазор в 1 см.

Коптильню плотно закрыть крышкой и поставить на огонь. Коптить около 30 минут.

1135. Осетровый балык холодного копчения

• 2 кг осетра

• 400 г соли

• 5 г селитры

Рыбу вымыть, удалить внутренности и голову, отделить спинку от кожи, положить в миску, пересыпать солью и селитрой, накрыть доской, придавить гнетом и поставить в прохладное место на 3 дня.

Затем верхние балыки переложить вниз, а нижние — наверх, при этом перетирая их в рассоле. Продолжительность посола — до 15 дней в зависимости от величины балыков.

Соленую рыбу вынуть из рассола и развесить на солнце для просушивания, после чего коптить холодным дымом до готовности.

1136. Лосось холодного копчения

• 1 кг рыбы

• 250 г соли

• 5–6 лавровых листьев

• 6–7 горошин перца